МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Размер Файла: 21 Mb!!! (в двух частях).
ВНИМАНИЕ!
Скачайте ОБЕ части архива, и только после этого, откройте первую его часть.!
В книге обобщены достижения промышленности в области повышения качества мяса и мясопродуктов и показаны пути совершенствования технологических процессов. Представлен анализ научных исследований по созданию основ формирования качества в процессе изготовления и хранения мяса и мясопродуктов. Изложены процессы и способы обработки, позволяющие получить высококачественные продукты. Даны понятия о пищевой и энергетической ценности мяса и мясопро¬дуктов, приведены основные показатели их качества и факторы их определяющие (природные, биологические, химичес¬кие, технологические и др.). Значительное внимание уделено проблеме эксудативного мяса и его пригодности для перера¬ботки. Показано влияние на качество мяса транспортировки, предубойной выдержки и первичной переработки животных, а также послеубойных автолитических изменений.\r\nОписано влияние исходного сырья, различных добавок, технологического процесса производства, условий хранения на качество изделий из свинины, колбасных изделий, мясных по¬луфабрикатов и консервов. Значительное внимание уделено проблемам формирования водосвязывающей способности фар¬шей, сортировке мяса, его измельчению, обжарке, копчению, сушке колбасных изделий, стерилизации консервов. Освещены вопросы влияния способов и режимов посола, копчения и тер¬мической обработки на формирование характерного вкуса, аромата, цвета продуктов из свинины и колбасных изделий.\r\nПредназначена для специалистов мясной промышленности а товароведов.\r\nТаблиц 66. Иллюстраций 24. Список литературы—188 названий.