МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А. Под общей ред. академика Россельхозакадемии Липатова Н.Н. -М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с; - 63 табл.; - 32 ил.'В предлагаемой вашему вниманию книге освещены теоретические и практические аспекты рациональной переработки сырья животного и расти¬тельного происхождения в технологии мясных изделий с позиций основы ферментативных процессов при созревании и посоле мяса. Показаны пути эффективного использования мясного сырья, совершенствования ассортимента мясной продукции за счет применения методов биотехнологии и современного оборудования в производстве соленых продуктов из свинины, говядины и нетрадиционных видов мясного сырья. Предложены научно обоснованные схемы переработки мясного сырья с различным характером автолиза (PSE- и DFD- мясо) на производство соленых изделий. Дана характеристика пищевой ценности и функционально-технологических свойств перспективных видов побочного сырья животного и растительного происхождения, используемого в мясной промышленности. С учетом научных достижений и опыта работы отечественных и зарубежных предприятий подробно рассмотрены особенности технологии ферментированных (сырокопченых и сыровяленых) мясных изделий с использованием бактериальных заквасочных культур, а также субпродуктовых (ливерные и кро¬вяные) и вареных колбас с белковыми добавками животного и растительного происхождения. Большое внимание уделено вопросам возникновения возможных технологических дефектов в мясных изделиях и путям их устранения. Внедрение в практику достижений биотехнологии, которые подробно рассмотрены в данном издании, дает возможность решить стоящие сегодня перед отечественной мясной промышленностью задачи и обеспечить создание современного производства конкурентоспособной продукции. Книга предназначена для широкого круга специалистов мясной промышленности.