МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия / Г. Кох, М. Фукс; пер. с нем. — СПб.: Профессия, 2005. — 656 с. — (Серия: Научные основы и технологии)

Справочник по производству мясных изделий, известный во всем мире как «Кох», издается\r\nв Германии уже более 100 лет. Отечественным специалистам предлагается перевод последнего,\r\n21 -го издания (2004 г.), в котором наряду с основными технологическими приемами (тепловая\r\nобработка, сушка, копчение, посол и т. п.) представлены 1249 рецептур изделий из мяса и\r\nптицы — колбасы всех типов, колбаски, сосиски, зельцы, мясные изделия в желе, мясопродукты\r\nпониженной жирности, рулеты и паштеты, полуфабрикаты, блюда из фарша, мясные\r\nсупы, салаты, заправки и т. д. (из расчета на 100 кг сырья). Все описанное сырье и\r\nрецептуры соответствует жестким нормам немецкого пищевого законодательства и проверены\r\nмноговековой практикой. Большинство рецептур приведены в качестве типовых с возможностью\r\nих модификации в зависимости от региональных предпочтений потребителей.