МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

В ответ на Ваш вопрос могу посоветовать воспользоваться книгами "История пищевых продуктов" (авторы - Донченко Л.В. и Надыкта В.Д.), а также предисловием к учебникам по технологии мяса (Рогов, Рогов+Забашта, Нацаренус и т.д.). Особенно интересны довоенные учебники: там и про вредителей и про индустр...

К вышесказанному могу добавить, что не меняя рН можно менять ВСС припомощи различных добавок (взять хотя-бы ту же соль, фосфаты и т.д.). То есть, безусловно связь между рН и ВСС есть (чем дальше рН мяса от изоэлектрической точки миозина - 5,3...5,4 - тем выше ВСС), но рН это лишь один из факторов вл...