МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

спасибо

Встретил в торговле ливерную колбасу в натуральной череве дополнительно покрытую воском или парафином. Очень похоже на покрытие колбасного плавленого сыра, но более эластичное.
у кого-нибудь есть по этой теме инфо, буду благодарен.

также интересна технология нанесения - у молочников интересовался ...

а, например, тещина вырезка" :lol:

у нас в Беларуси постановлением от 10.12.2008 введен обязательный контроль диоксинов (о диоксинах: http://ru.wikipedia.org/wiki/Диоксин) в сырье и/или продукции
а как в России с этим дело обстоит (интересует, так как у нас разработчиками основополагающих НД в основном за основу берутся Ваши ...

Раскрутить можно все. на то и существуют маркетологи и пиарщики. У нас к примеру раскручены такие названия как"Тещины колбаски", "От тещи", "От бабушки"

приятно такое слышать о своих же продуктах

мы просто будем делать СМАЧНУЮ колбасу

а это учтем

у нас в Беларуси в один ряд с Докторскими, молочными и т.д. вареными колбасами стала свиноемкая колбаса Мортаделла - но не классическая западноевропейская, а бесструктурная (ПД " Мортаделла комби " Индазия с оригинальной лимонной ноткой)

Добавлено спустя 1 минуту 56 секунд:

Я сам то оттуда ...

и по поводу оболочки - как Вы думаете, применение довольно дорогой - 1-5$ на 1 кг готовой продукции - (но отличной по внешнему виду) оболочки на Ваших предприятиях будет целесообразно?
кому интересно - дам ссылку

да, можно сорбатом, натуральную - перманганат калия, хороший эффект при использовании Бомбаль (Van Hees)
по поводу замачивания в соляном растворе - нет ли такой проблемы, как кристаллизация соли на поверхности батона при сушке?

-------------------
редирект готов
ящик открыт
админ

а олиорезины как по микробиологии? особо интересует БГКП

какой из шагов технологической цепочки обеспечивает снижение обсемененности?

Подскажите - экстракты специй всех разновидностей - можно ли их считать чистыми в микробиальном плане?

С НАСТУПАЮЩИМ...

на рисунке 041 - цвет после варки (но это только на одном предприятии)

1. нитрит в виде 2,5% раствора в конце приготовления рассола
2. добавка комлексная, фосфаты Е471 в пересчете на Р2О5 в рассоле около 0,45-0,50% (вид фосфата точно указать не могу).
Животный белок как составная часть рассола ...

провел еще раз эксперимент на том же предприятии - измерение рН (5,6-5,8), температуры (0..+4)С - сырье - охлажденка, выдержка 3 суток, температура рассола (0..+2)С, время массирования - 10 часов, количество добавленного рассола - 40%
термообработка стандартная
подсушка (60-70)С, 30-60мин (до ...

спасибо, Fressy
а мнение прочих? Как его полнее охарактеризовать?