МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Wazapas, на сколько максимально получалось накачать филе, целую курицу таким иньектором? Что-нибудь еще пробовали иньектировать?

Пробовали только куриное филе, так как не делается другой цельно мышечной продукции. Получается иньектировать около 25-27%. Собственно собрать самому такой аппарат ...

Dan_is писал(а):Естественно

А как тогда рассчитать количества соли в готовом продукте, при N1% иньектирования, N2% количества соли в рассоле?

Вот фотографии иньектора и курицы, как и обещал выложить фото.

Александр спасибо за подключение к разговору.
Просьба к Wazapas : можно всё же получить более чёткое представление о производимом конечном продукте?
Так как в зависимости от этого, технология той же тендеризации резко меняется - от проколов, до надрезов.

У меня сложилось впечатление, что все мы ...

Возник такой вопрос при инъектирование:
1.) К примеру берется рассол с 2,5% соли.
2.) Иньектируется одна часть куриного филе на 7%.
3.) Иньектируется вторая часть куриного филе на 20%.
4.) Оставляем каждую из частей замачиваться на сутки в рассоле 2,5% соли.

Первая часть филе будет менее солоней ...

"зав производства не нашел выхода как купить маленький иньектор"- эт который на картинке в начале поста? :)
А насчет эффекта - будет...Всегда эксперимент показывает , как применять полученые теоретические знания или советы и есть ли в них ЭФФЕКТ, поэтому советую пробовать самостоятельно, на ...

После иньектирования филе погружается в этот же рассол приблизительно на 12 часов, потом в ящик для стекания остатков рассола, вешается на раму и в термичку.
Причем на 20% говорит начальство иньектировать, но разницы что на 7-10% и 20% я не вижу в готовом продукте - выход одинаковый. Только течет с ...

прям чат е-мое)))
Поможет:) Если в рассол еще и добавить фосфат или взять комплексную смесь для шприцевания эффект усилиться.
Вадим, возможно у них сейчас сухой посол (к вопросу о корочке)

Вот собственно что входит в рассол:
Соль пищевая
Нитрит натрия
Рассол дельта комби 80 (Альми)
Аромат курицы ...

Тендерезация-надрезание или прокалывание кусков мяса для увеличения площади поглощения рассола мышечными волокнами (белками).
.... Както так :)

То есть к примеру если я куриному филе наделаю дырок и просто залью его рассолом на сутки (без массирования и иньектирования) - то оно станет нижнее и ...

Штэльман писал(а):Как через гвозди течет рассол? Это не иньектор а тендеризатор....

Благодарю за ответ )...
Так как эффект от тендеризации говядины, свинины и курицы? Можете ли вы рассказать подробней об тендеризации? )

Кто-то пользовался таким иньектором если можно это назвать так, как впечатление, есть результат?
1 - ручка.
2 - доска.
3 - гвозди.

Инструкция обслуживания микропроцесс управления MIKSTER MCC 2100
Надеюсь кому-то пригодиться

Здравствуйте уважаемые форумчанины!
Можете ли вы скинуть (поделиться) калькулятор для расчета рецептуры если вам не жалко?

Вот пятерочка хороших книг, может кому-то пригодиться в обучении. :)
Список книг:
1.) Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов.
2.) Большаков А.С., Рейн Л.М., Янушкин Н.П. Технология мяса и мясопродуктов.
3.) Зонин В.Г. Современное производство колбасных и ...

Мне кажется еще одной из проблем в образовании что практически нету преподавателей-практиков, одни теоретики и то сложно назвать учителями, одно слово - дилетанты.

Забыл добавить описание к схеме может кому-то и это пригодиться.

Будова і принцип дії лінії виробництва варених ковбас. Зі столу ...