МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

сырье реагирующее
после убоя туб. не потверждается

Здравствуйте.
Появилась необходимость производить колбасу, сделанную из мяса больных туберкулезом животных.
пришли рекомендации по термообработки и сразу появилось много вопросов, владеем следующей информацией:
Во влажном состоянии микробактерии погибают при +50 °С через 12 ч, при +60 °С через 1 ч ...

"группа причин проблемной термообработки непосредственно связана с климатическими условиями в помещении термического отделения. Особенно это ощущается в помещениях, не оборудованных приточными и вытяжными вентиляциями, и в помещениях, в которых непосредственно расположено душирующее оборудование или ...

а как, например, насчет причин проблемной термообработки непосредственно связанной с климатическими условиями в помещении термического отделения?.

Вопрос такого характера:как погодные условия и сезонность(такие факторы как: температуру,влажность,давление и др.) влияют на термообработку колбас.?

45ºС до 25ºС, при 50ºС – до 30ºС и при 55ºС – до 40ºС в центре прогрев поэтапно
Дельта-варка создает более благоприятные условия для равномерного прогрева колбас. Разница между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса составляет 15 – 20 °С, а к концу процесса уменьшается до 5 ...

Перечитайте снова всю тему, были несколько ответов, которые могут Вам помочь.
Кроме всего вышеперечисленного, попробуйте курей от другого поставщика, никто точно не знают чем их (курей) кормят.
Нитрит в рассоле есть? Если есть, далее идущий совет не поможет.
Если нет, то попробуйте после ...

это не слегка розоватый оттенок, если не знать что продукт хорошо сварен, я бы сказал переварен, то я и сам бы задумался покупать или нет,
от кости отделяется прекрасно, прозрачный сок , варим до 76 даже экспозицию выдерживали, ближе к костям бывает красное, фото выложу если не удалил.

после термообработки и и полного охлаждения птицы: тушка, полутушка, окорочок, на разрезе как будто сырая, красная, недовар исключен, грешим на плохое обескровливание при убое.
как с этим бороться, если поступает такое сырье
какие шаги предпринять?

тоже верно

Добрый вечер!

если неправильно работает дымогенератор закрытого типа, это может сказаться на внешнем слое оболочки(обесцвечивание)дело в том что туда попадает воздух,щепа периодами горит а не тлеет, может ли продукция в череве выходить с кольцом,Склоняюсь к версии о влиянии компонентов дыма на ...

Здравствуйте...

вопрос такого характера. не получается добиться цвета копчения под оболочкой на оболочке слава- люкс тип п и должен ли быть виден цвет копчения под оболочкой при применении этой оболочки.пишу рекомендации фирмы изготовителя оболочки и то что проделывали сами.

Рекомендуемые режимы ...

а что посоветуете с рассолом рецептуру чтобы такого избежать

фото еще добавлю, да бывает такое крыло что видно сразу, а на фото жир и бывают пятна которые не сохнут

вот готовый результат