МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Каждая часть туши отдельно еще и жилуется по сортам. Так, например, из той же лопатки можно выделить высший сорт, 1 сорт и 2 сорт; следовательно, можно производить как колбасы высшего, так и других сортов.
Если используется бескостное блочное сырье, то лопатка и шея, как правило, относится к 1 сорту ...

Использование сои в производстве не считаю преступлением (Конечно речь не идет о ГОСТе, за него сам руки поотрубаю). И согласен: главное не увлекаться, ведь колбаса - это продукт переработки мяса, а не растительных компонентов.