МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

А поподробней можно, очень интересно!

Вот такой вариант

Добрый день. Хотелось бы узнать Ваше мнение по поводу оболочек, внешний вид которых имитирует плесень. Пользуются ли спросом у технологов данный вид оболочек и пользуются ли спросом у потребителей колбасные изделия в такой оболочке? Заранее благодарен.

Уважаемый, JamStyle, хотете колбасу без сои, покупайте продукцию произведенную по ГОСТу. Доходы у населения разные, поэтому и колбасу делают разную, что бы все могли себе позволить ее купить. Условия производства того или иного продукта диктует рынок, так что делайте выводы сами.

Уважаемый Вадим и все создатели Мясного клуба, поздравляю Вас с Днем Рождения Вашего "Детища". Желаю долгих лет существования и процветания Мясному Клубу. Всем участникам форума удачи в нашем нелегком мясном деле.

Посмотритите на сайте компании-производителя www.tdbelkozin.com
или обратитесь к их технологам. Они то точно должны знать.

Название «катенраух» («Katenrauch») часто употребляется в наименованиях сортов, например, Katenschinken (сырокопчёный окорок), Holsteiner Katenrauchwurst (гольштинская сырокопчёная колбаса) и т.д. Так что же такое катенраух?
«Кате» («Kate») – это нижненемецкое слово, обозначающее «маленький ...

Горячее копчение применяется в основном для вареных колбас (Brühwürste) (колбасок и т.п.) и происходит при температуре от 60° до 80°С, при которой достигается готовность мясных изделий. Следует избегать следующего повышения температуры копчения , т.к. иначе во внешних слоях уже при расщеплении белка ...

Перевод книги-справочника «Изготовление отличных мясных и колбасных изделий», автор Германн Кох.

Традиционные способы копчения
При холодном копчении температура должна быть между 16° и 18°С или ниже и не должна превышать 20°, самое большое 22°С. Температуры свыше 20°С благоприятствуют росту ...

Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта (ТУ 49 906)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо кур, цыплят, цыплят-брой- 30
леров механической обвалки
говядина жилованная высшего 40
сорта
свинина жилованная полужирная 15
шпик хребтовой 15
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг ...

Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ТУ 10.02.01.09)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо механической обвалки 30
куриное
говядина жилованная 1 сорта 20
свинина жилованная полужирная 45
яйца куриные или меланж яичный 2
молоко коровье сухое цельное 3
или обезжиренное
итого 100 ...

«Приазовская», 2с , ТУ 9213-019-27147091-06
Говядина жилованная второго сорта – 20,0
Шпик хребтовой – 20,0 (структура)
Мясо птицы механической обвалки – 21,0
Эмульсия из свиной шкурки – 20,0
Соевый белок (изолят или концентрат) – 3,0
Вода для гидратации соевого белка – 12,0
Молоко коровье цельное ...

ТУ 9213-019-27147091-06
Вареная колбаса "Печерская" 2 сорта
Говядина 2с. - 30 кг
МПМО - 30 кг
Эмульсия из свиной шкурки - 30 кг
Крахмал - 10 кг
Вода/лед - 35 кг/л
Соль - 2430 г
Нитрит натрия - 7,5 г
Смесь специй комби "Сардельки" - 880 г
Смесь специй "Ароматная" - 300 г
Смесь специй "Чесночная ...

Миофибриллярные белки (миозин, актин, актомиозин) солерастворимые.
Саркоплазматические белки (миоглобин, миоальбумин, миоген) водорастворимые, глобулин-Х растворяется при незначительной концентрации солей (1-1,5%)
Белки стромы (коллаген, эластин и ретикулин) не растворяются в водно-солевых растворах.