МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Например, по ОСТ 49 120-78
Или даже по Конников А.Г., Кириллов В.Г. Технология колбасного производства. - М.: Пищепромиздат, 1952. - С.396...400

Производство мясных п\ф. И.А. Рогов, А.Г. Забашта.
Посмеемся вместе)))

Умно только слишком сложно, не кажеться. Проще надо.

В принципе мука в норме по всем показателям. А растяжимость какая? Возможно необходимо добавить улучшитель в тесто. И пересмотрите рецептуру теста, уменьшите до 32 % влаги в тесте, температура воды на замес 20 градусов и уберите часть соли. Хочишь пообщаться заходи в аську.

Уважаемый коллега, по поводу теста на вареники. Обратите внимание на рецептуру теста по количеству воды. Кроме этого обратите внимание на качественное удостоверение на муку: количество и качество клейковины и влажность. Это важные показатели, от которых зависит добавлять улучшители или глютен, да ил...

на тесто влияют многие факторы, начиная от фарша, рецептуры теста, количества воды в тесте, температурных режимов заморозки. Необходимо с чего-то начать анализ?