МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Спасибо. Поищу МЦ. КМЦ пробовал, оч хорошо загущает, но чтобы начинку отформовать, ее вязкость на этапе формовки должна остаться без изменения, а КМЦ уже через несколько секунд начинает работает в холодном фарше (начинке). Я попробовал обычный старый добрый крахмал... Получилось. На этапе формовки с...

А какая дозировка метилцеллюлозы - имеется в виду КМЦ-карбоксиметилцеллюлоза или что-то другое?

По идее, каррагинан. Совсем прежняя форма не сохранится, но начинку подтянуть должен. Не знаю правда как на гидратированный каррагеннан действует замораживание-будет ли потом он при варке обладать водосвязывающимися свойствами? сила уменьшится?

Мож кто в курсе проблемы?

C другой стороны, пусть клиент покажет вам документ, в котором указано, какую скидку на усушку вы должны ему дать

Мы исходили из опыта, документа нет. 1,5% это изначально больше, чем потери. Мы просто при определении цены продаж добавляем 1,5%, а потом их вычитаем, отражая это в накладной

А в ТУ на колбасу нет потерь при хранении? Можно принять, что 100 км он проезжает, например, за 2 часа, т.е. если ему надо проехать 1100 км, колбаса будет у него храниться 22 часа, значить дать скидку на усушку в % как за первые сутки хранения... Мы просто делаем скидку на ВСЮ колбасу 1,5% - клипсы,...

Уважаемые, наше предприятие предлагает: Рамы колбасные, черный металл - много; Мешалки не вакуумные, 2 шт - 150-200 литров; Волчек-дожиловщик (немецкий) - диаметр решетки около 150 мм; Шприц вакуумный двухшнековый "Идеал" с ручным перекрутчиком; Клипсаторы двускрепочные "Корунд" - 2 шт; Весы, предел...

...рабочий - работодателю: "вы думаете, я мало работаю; я думаю, вы мало платите"... :lol: еще мысль: производство и продажа-внедрение добавок это обсалютно разные вещи. Технолог-производственник очень не хочет оказаться в шкуре технолога-продавца-"фокусника", которые десятками ежедневно отрывают ег...

Если еще актуально... Внимательно изучи ДСТУ, т.к. информация (показатели с привязкой к сортности и т.п.) в ТУ, как я понимаю, не должна противоречить ДСТУ. Возьми готовое ТУ любое, какое найдешь - принимай его за основу - одинаковое кол-во разделов, всякие описательные вещи и т.д. Нужно узнать сост...

я делаю пельмени с такой начинкой. Продаю замороженными

воспоминаниях из далекого СССР Не застал :( У нас в продаже есть неплохие хинкали; я делаю пельмени - по вкусу похожи, но форма теста не настолько важна. рецептура фарша, на 100 кг: Говядина жирная 50/50 - 70,3 кг лук репчатый свежий - 28 кг Соль - 1,3 кг Перец черный - 0,2 кг Перец красный - 0,1 к...

Заменяю (уже) я им свинной жир, который сейчас стоит гривен 18 минимум. Соя и мясо - это белок. Белок заменять жиром я не умею. По моему 10-15% это как раз разумный предел. Что касается налипания - да, проблема есть. Как вариант, можно его сэмульгировать, т.е. связать, чтоб не лип, соей или эмульгир...

Я думаю, в районе 5-6 гривен. Он даже у людей на рынках не особо спросом пользуется. Мы принимаем его очень не много, хотя желающих сдать достаточно.

ООО "ФОРЕСТ" - украинский производитель полного спектра пищевых добавок для мясоперерабатывающей промышленности.

http://www.forest-flavours.com/index.php

Можно использовать говяжий жир до 10-15%. Т.к. пельмени едят горячими, как правило, он не будет застывать на небе.