МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Помогите, кто сталкивался с проблемой заменили формующую головку на машинке с одновременной заменой тестофорсунок (уменьшенный диаметр) и установили для них фаршевую трубу переменного сечения (сужение диаметра в середине трубы). Забивается фарш в трубе после 30 секунд работы. Фарш пробовали разный ...

Добрый день. Подскажите как правильно настроить формирующие валы по отношению к толкателям. Я считаю что у меня сбился цикл, по этой причине пельмень не бывает наполнен на 100%. У вас получится только тесто-фарш 60% на 40%. Можно сделать 50 на 50 но тогда форма будет некрасивая - пузатая, так как э...

Добрый день! Уважаемый ТопикСтартер - судя по вашим объяснениям с механикой аппарата всё в порядке, есть проблемы с фаршем и тестом. По фаршу - вам правильно подсказывают, его температура должна быть около 0 С и плотность максимальная - то есть если вырезать из него прямоугольник - он должен держать...

Проблема возможно в температуре теста - возможно оно немного перегревается в системе формования тестовой трубки, а этому причиной может быть какое либо изменение в процессе приготовленият теста. Для начала попробуйте выстоять тесто перед загрузкой в аппарат минут двадцать. Если будет положительный р...

Ничего особенного, просто только у "Дольче Вита" в работе были одновремено и Доминиони и китайцы.

А вы не на "Дольче Вита " работаете?

Да это возможный вариант!

Тут по всей видимости виноват не одинаковый зазор в тестоформующей трубке - надо его снизу немного увеличить.

Добрый день!
3 % : При формовке около 0,5 % на усушку, 0,5 % на потери в самом аппарате (жир, остатки на стенках трубок),
и при заморозке около 1,5 %.

Очень вам не советую так поступать!
Хлеб - это Хлеб, а тесто - это тесто! Есть котлеты с тестом это совсем не то что с хлебом.

Добрый день!
Скажите пожалуйста: какая марка пельменного аппарата. В зависимости от марки есть различия в подаче фарша и конструкции формующего механизма.

В камере 0 С двое суток нормально будет лежать. Вы же работаете ритмично? Если несколько раз в неделю то нужно подморозить.

Брак с итальянцев отлично подвергается переработке - в волчок вместе с мясом около 3 % .
Китайцы при некоректной работе могут завалить вас браком. А в нормальном режиме около 5 %.

Итальянцы декларируют около 5 % брака при формовке - при хорошей отладке можно получить около 3 % брака.

Мука виновата, но вы же даёте улучшитель - может быть он недорабатывает!
Дайте больше растительного масла, когда увеличиваете влажность теста.
Прижим лапок формовочной головки тоже нужно смотреть - зажим может разболтаться.