Лекция по таре мясной отрасли Шипулин В И

[Кулясов Сергей]

Для просмотра таблиц и удаленных материалов, обозначенных так: <...>, качайте прикрепленный файл.


Лекция № Упаковка ТМС
Тема Техническая характеристика искусственных колбасных оболочек
План
1. Целлюлозная оболочка для производства сосисок и сарделек
2. Целлюлозные колбасные оболочки
3. Фиброузные (вискозно-армированные) оболочки
4. Съедобные коллагсновые (белковые) оболочки
5. Коллагсновые (белковые) колбасные оболочки
6. Кольцевые белковые (коллагсновые) оболочки (искусственные круга)
7. Съедобная коллагеиовая пленка
8. Нетермоусадочные оболочки
9. Термоусадочная полиамидная оболочка
10.Понятие о фаршеемкости оболочки
1 {.Упаковочные и перевязочные материалы
1.Целлюлозная оболочка для производства сосисок и сарделек
Целлюлозные оболочки
Целлюлозные оболочки относятся к группе паро-, влаго-, , газопроницаемых оболочек. Для их изготовления используют сырье растительного происхождения (целлюлозу из разных пород деревьев, хлопка и др.) с высокой степенью очистки. Целлюлозные оболочки хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%), обеспечивая высокую фаршеемкость.
Целлюлозные оболочки выпускаются большого (колбасные) и малого (сосисочные/сарделечные) диаметров.
Такое свойство целлюлозной оболочки как растяжимость определяется технологией ее производства. Оно напрямую зависит от степени эластифицирования ее глицерином и содержания альфа-целлюлозы и бета-целлюлозы
Оболочки на основе целлюлозы эластичны, влаго-, дымопроницаемы, но в отличие от белковых могут выдерживать более высокие температурные режимы (до 100 °С), что обеспечивает получение хорошо проваренного продукта.
Оболочки большого диаметра подразделяются на «витые» и «цельнотянутые».
Примером витых могут служить оболочки, выпускавшиеся отечественной промышленностью до 90-х годов и возобновленные к выпуску в г. Клин в настоящее время. Изготавливают их из листового «целлофана» (отечественное название целлюлозной пленки). Целлофановые оболочки получили широкое распространение по причине простоты изготовления и относительной дешевизны.

Цельнотянутые целлюлозные оболочки производят экструзионным способом. В отличие от предыдущих, они не имеют «шва» и могут быть изготовлены калибров более 65-го. С точки зрения производства они более технологичны. Эти оболочки могут быть как традиционной (цилиндрической), так и нетрадиционной (кольцевой, шарообразной) форм.
Целлюлозные оболочки малого диаметра производят аналогично цельнотянутым оболочкам большого диаметра. Эти оболочки предназначены для производства сосисок, сарделек, полукопченых и сырокопченых колбасок малого диаметра (до 38 мм), а также сосисок из эмульгированного фарша и колбасок мини-салями из фарша грубого помола.
Практически все фирмы-производители могут поставлять оболочки различной растяжимости:
нерастяжимая - используется главным образом при производстве
сосисок с последующим снятием: оболочки (обеспечивает равномерность диаметра по длине сосиски);
средней растяжимости - универсальный тип оболочки;
повышенной растяжимости - позволяет существенно увеличить плотность набивки и фаршеемкость.
Рекомендуемые диаметры набивки для оболочек различной растяжимости

<...>

Однако практически каждая фирма отдает предпочтение и производит в стандартном: варианте какой-либо один тип оболочки по растяжимости.

В зависимости от характера наполнения оболочки выпускаются с открытым (полуавтоматическое наполнение на перекрутчиках) и закрытым (наполнение на автоматических линиях) концом. Для последующей упаковки в вакуум пакеты, помимо обычных, выпускают легкосъёмные оболочки.
«АЛЬФАСЕЛ.» (Альфасел, Испания)
Альфасел -целлюлозная оболочка, предназначенная для производства сосисок, сарделек, полукопченых и сырокопченых колбасок малого диаметра (до 38 мм). Данный вид оболочки является новым продуктом, выпускаемым по современным технологиям. Оболочка производится в виде гофрированных «гильз» и имеет упаковку, предохраняющую от любых видов повреждений.
В Россию поставляется оболочка трех типов в зависимости, от ее растяжимости: Тип 1 - иерастяжимая (используется главным образом при производстве сосисок с последующим снятием оболочки);
Тип 3 - средней растяжимости(по свойствам близка к оболочке «Винипак»); Тип 4 - повышенной растяжимости (позволяет производить набивку до диаметров, аналогичных «Вискофану»).
Оболочка выпускается с открытым или закрытым концом, легкосъемная и обычная, прозрачная, цветная (цвет копчения) или с продольными полосами различного цвета. Возможно нанесение на оболочку цветной печати.
Длина оболочки в одной гильзе выбирается в зависимости от размеров рам для термообработки сосисок.
При хранении и перевозке следует избегать сильного охлаждения и сильного нагревания^ Рекомендуется хранить оболочку при температуре 15-20°С и влажности 60-70%. Срок хранения 1 год. В случае хранения при отрицательной температуре перед использованием оболочку следует выдержать 2 дня при комнатной температуре, не вскрывая упаковки. Не допускается хранение оболочки вблизи источников тепла и под прямыми солнечными лучами.
Оболочка Альфасел. пригодна для набивки на автоматах и машинах с перекрутчиком. Термическая обработка сосисок в такой оболочке проводится в соответствии с НТД. «ВИСКОФАН» (Вискофан, Испания)
Оболочка Вискофан изготовлена из 100 % целлюлозы, которая вырабатывается из самого чистого сырья - хлопкового линтера и предназначена для производства сосисок из эмульгированного фарша и колбасок мини-салями. Производится в виде гофрированных «гильз» с различной длинной оболочки в них, имеет упаковку, предохраняющую от любых видов повреждений.
В основном оболочка выпускается в легкосъемном варианте бесцветная, цветная (светло-копченая и «ораиж»), с 4-мя цветными полосами (красными, желтыми, зелеными, пурпурными, розовыми, белыми), а также с нанесенной печатью (логотипом) заказчика. Как правило, оболочка «Вискофан» поставляется в легкосъемном варианте, но по заказу может быть изготовлена и не легкосъемная.
При хранении и перевозке следует избегать сильного охлаждения и сильного нагревания, Рекомендуется хранить оболочку при температуре 15-20°С и влажности

60-70%. Срок хранения 1-2 года. В случае хранения при отрицательной температуре перед использованием оболочку следует выдержать 2 дня при комнатной температуре, не вскрывая упаковки.
Оболочка «Вискофан» пригодна для набивки на любых автоматах и вакуумных насосах-дозаторах. Гофрированная «гильза» оболочки имеет один закрытый конец.
2. Целлюлозные колбасные оболочки.
НАЛО-ТЛИ (Кале-Нало, Германия)
Дымо-, влагопроницаемые, прозрачные или тонированные оболочки из целлюлозы в виде кругов и пузырей превосходно воспринимают копчение и подходят для вареных, полукопченых и варено-копченых колбас. Оболочки в виде «пузырей» применяются для изготовления структурных вареных колбас (Телячья, Столичная, языковая и т.д.), ветчины и полукопченых колбас.
Рекомендуется хранить оболочку при комнатной температуре 1 год.
При подготовке оболочки ее предварительно нарезают на куски: диаметр 75 мм длиной 33 см., диаметр 55мм - 25 см, диаметр 45 мм - 22 см. Замачивают в течение 2-4 минут в теплой воде с температурой 30-35 °С. На верхний конец оболочки накладывается клипса или подвязывается шпагатом. При набивке оболочки клипсованный конец придерживается рукой до достижения рекомендуемого калибра. Требуемый калибр набивки: диметр 75 мм на 130 мм, диаметр 55 мм на 90 мм, диаметр 45 мм. на 75 мм. Сформованные пузыри передают из рук в руки для вязки.
Термообработка продукта в целлюлозных оболочках Нало-Гли никаких особенностей не имеет. Схема традиционная: подсушка - обжарка --варка -охлаждение под душем - охлаждение в камере до требуемой температуры.
3. Фиброузные (вискозно-армированные) оболочки.
Вискозно-армированные (фиброузные) оболочки относятся к паро-, газопроницаемому типу колбасных оболочек и изготавливаются из длинноволокнистой фиброузной бумаги с пропиткой 100% целлюлозой. Созданы были специально для использования на скоростном, оборудовании и клипсаторах.
Фиброузные оболочки - наиболее прочные из всех газо-, влагопроницаемых колбасных оболочек, характеризуются одновременно высокой равномерностью диаметра по длине батона и хорошей дымопрошшаемостью.
Оболочки обладают механической прочностью и. способностью к усадке при термообработке колбасных изделий. Фиброузные оболочки являются идеальным заменителем коллагеновых оболочек, особенно, если технологический процесс требует высокой, производительности (скорости набивки на автоматах). Фиброузные оболочки обладают рядом преимуществ, которые обуславливают их широкое применение, а именно:

-превосходят по прочности. все натуральные и искусственные влаго-и дымопроницаемые оболочки;
-клипсуются на всех видах клипсаторов, формуются вручную; -имеют множество степеней адгезии к наполнителю;
-обладают повышенной фаршеемкостью, выдерживают высокотемпературные режимы термообработки (пастеризации);
-за счет паро- и газопроницаемости позволяют достичь желаемого аромата и цвета при копчении;
-снижают проникновение микрофлоры в продукт за счет мелкой пористости оболочки.
По прочностным характеристикам различают два типа оболочек; стандартные и так называемые «облегченные». Облегченные оболочки отличаются от стандартных толщиной оболочки и/или качеством используемого сырья. Как правило, в них используется бумажная основа с более короткими волокнами, такое сырье стоит существенно дешевле стандартного. За счет этого «облегченные» оболочки становятся более привлекательными по цене, но менее прочными. Мясоперерабатывающие предприятия делают свой выбор, какую именно оболочку использовать, в основном по двум критериям: если требуется высокая прочность при набивке, термообработке и последующей транспортировке до покупателя, если требуется высокая производительность и повышенная фаршеемкость, то используется стандартный (регулярный) фиброуз; если достаточно заменить белковую оболочку на клипсующем оборудовании для снижения потерь при набивке, то используется более дешевый тип, Следует учитывать, что стандартный фиброуз производится из длинноволокнистой бумаги, получаемой из строго определенных сортов древесины, и имеет более равномерную структуру. Такая оболочка лучше подходит для многоцветной маркировки благодаря ровной поверхности и отсутствию кривизны ленты, она лучше переполняется при набивке, то есть имеет повышенную фаршеемкость, и при хранении возникает меньше морщин на готовых изделиях. Все эти факторы уменьшают нормы расхода оболочки в производственном цикле.
Существует широкий ассортимент фиброузных оболочек различного диаметра и широкой цветовой гаммы. Основные производители различают оболочки по следующим адгезионным признакам: первый, степень непосредственно адгезии оболочки, то есть ее способности к постепенной усадке вместе с фаршем в процессе длительного копчения или сушки колбас; второе, степень прилипания оболочки к фаршу в процессе термической обработки. Старое понятие «адгезия» не совсем полно описывает все доступные свойства оболочки в отношении усадки и съемности. Подобное новое разделение стало необходимым из-за того, что в последние годы возникли новые технологии и продукты. Например, для производства мягкой (пастообразной) сырокопченой колбасы требуется оболочка с высокой адгезией, чтобы не возникали пузыри при ускоренном созревании продукта, но одновременно со слабым прилипанием к мясу, поскольку такой фарш имеет очень клейкую структуру. Аналогичные свойства требуются при производстве колбас с высоким, содержанием растительных белков и наполнителей. Исходя из потребностей рынка, некоторые производители фиброуза имеют до 12 степеней адгезии-прилипания, что позволяет применять оболочку в любых технологических процессах.
К ним. относятся ВАЛЬСРОДЕР (Вальсродер, Германия), ТИПАК (Типак, Бельгия), ВИСКО (Виско, Финляндия), НАЛО (Кале-Нало, Германия), МИТЛОНН (Фуджимори, Япония).
Фиброузные (вискозно-армированные) оболочки изготавливаются из длинноволокнистой фиброузной бумаги с пропиткой 1.00 % очищенной целлюлозой, являются идеальным заменителем коллагеновых оболочек и используются для изготовления вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, сыровяленых колбас, а также колбас из мяса птицы, паштетов и ветчины в оболочке. В Россию поставляют два вида фиброузных оболочек -регулярные и «облегченные».. Облегченные оболочки отличаются от регулярных толщиной или составом. За счет этого они становятся более дешевыми, но менее прочными. Повышенная адгезия необходима для сырокопченых колбас и для колбас других типов, у которых возникает проблема бульонно-жировых отеков. Легкосъемные оболочки необходимо использовать при последующей нарезке и вакуумной упаковке, или в случаях, когда на готовых колбасах оболочка снимается вместе с поверхностным слоем мяса.
У различных фирм стандартные цвета имеют некоторые отличия, как в названии цвета, так и в оттенках:
Вальсродер - бесцветная и Амбер (коричнево-копченая);
Типак - бесцветная, NAT-36 (светло-коричневый, копченый), NAT-40 (желто-копченый), NAT-55 (красно-коричневый); Виско Regular - РК (бесцветный), PAF (светло-коричневый) Виско Light-LK (бесцветный), LAP (светло-коричневый); НАЛО - бесцветный и ВАК-NAT (коричнево-копченый); МИТЛОН - бесцветный и Амбер (коричнево-копченый). Дополнительно может быть изготовлена оболочка других цветов.
Срок хранения фиброузных оболочек в ненарушенной заводской упаковке - 2 года при температуре 15-20 °С и относительной влажности 60-70%.
Перед шприцеванием оболочку в отрезках необходимо замочить в теплой воде (30-40 °С) в течение не менее 20 и не более 60 минут. Гофрированную оболочку замачивают около 60 минут, а оболочка с печатью и легкосъемная оболочка требует удвоения времени по сравнению с другими видами.
Наполнение фиброузных оболочек производится, на шприцах с последующим клипсованием на клипсаторах любого вида или вязкой вручную.
Термическую обработку необходимо проводить в соответствии с действующей НТД на конкретные виды продукта. Фиброузные оболочки имеют более высокую

прочность по сравнению с белковыми и способны выдерживать более высоки температуры даже при наличии высокого содержания растительных белков фарше.
4,Съедобные коллагеновые (белковые) оболочки
Коллагеновые (белковые) оболочки наиболее близки, по свойствам к натуральны, оболочкам (они газо-. влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для и производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего ело («спилка») шкур крупного рогатого скота.
«Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировк проходит химическую и механическую обработку. Целью химической обработк является удаление балластных веществ и размягчение структуры. Затем, поел раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из получений коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процесс сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности он приобретает соответствующие свойства.
Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видо колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копчены колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек.
Or качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую завися качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначена на производстве. Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимуществ перед натуральными: они хорошо клипсуются, имеют фиксированнуг фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистот) эластичность. Оболочки малого диаметра легко набиваются, на перекрутчика и сосисочных автоматизированных линиях. Кроме того, привлекательное^ готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающи) параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводи к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочно; и хорошо фиксирует заданную форму; готовый продукт при этом приобретае привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели. Следуе отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятш-с готового продукта.
Оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя пс разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливае различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливае довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числ изготовленной одним производителем.

Оболочки разных фирм-производителей носят свои специфические названия.
Кроме принадлежности к тому или иному производителю оболочки подразделяются на бесцветные и окрашенные. Использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства за счет сокращения продолжительности копчения.
Практически все фирмы-производители помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для определенных видов колбас (например, сырокопченых) и с определенными дополнительными свойствами (например, легкосъемные или упрочненные для более надежного клипсоваиия).
БЕЛКОЗИН (Белкозин, Россия), БЕЛКОЗИН (Белкозин, Украина)
Сосисочные и сарделечные оболочки Белкозин производятся из говяжьего коллагена и являются полностью съедобными. Гофрированные трубки с одним закрытым концом подходят для. любых автоматов и шприцов с перекрутчиками. Оболочка выпускается: «Белкозин» Россия -калибров 21 и 35, бесцветная и цветная; «Белкозин» Украина - калибров 22 и 35, бесцветная и цветная. Оболочку хранят в упаковке изготовителя в закрытых, чистых складских помещениях без посторонних запахов, защищенных от солнечного света при температуре 16-25 °С.
Оболочку перед формованием сосисок следует замачивать на ложных цевках в воде при температуре 35±5°С в течение 3-5 минут или в 20 % растворе поваренной соли в течение 3-5 минут. Обжарку сосисок в гофрированной оболочке «Белкозин» следует производить при температуре не выше 85 °С до покраснения батончиков. Варку при температуре не выше 75°С.
КОЛФАН (Вискофан, Испания), NDC (Натурин, Германия), КУТИЗИН
(Чехия).
Сосисочные и сарделечные оболочки Колфан, NDC и Кутизин производятся из говяжьего коллагена и являются съедобными. Эти оболочки отличаются «нежностью» в готовом продукте, хрустящие на вкус, хорошо поджариваются и впитывают аромат при копчении. В наполненном состоянии имеют идеально равномерный диаметр. Гофрированные трубки с одним закрытым концом подходят для: любых автоматов и шприцов с перекрутчиками. Колфан, NDC и Кутизин позволяют при шприцевании увеличить производительность в 3 раза по сравнению с бараньей черевой. Оболочка не лопается при вакуумной и термоупаковке или при консервировании.
Оболочка поставляется в упаковке, предохраняющей от любых видов повреждений. Колфан производится в виде гофрированных трубок (гильз) длиной 15,3 м, NDC - по 14,3 и 15,3 м, Кутизин - по 14,3 м, Колфан, NDC и Кутизин отличаются друг от друга составом и технологией производства. Выбор оболочки того или иного наименования необходимо производить с учетом состава оборудования и качественных характеристик готового продукта.

Оболочка поставляется в абсолютно герметичной упаковке во избежания контакта с воздухом. При хранении и транспортировке следует избегать сильного охлаждения и сильного нагревания. Хранить оболочку следует при температуре 15-20 °С и относительной влажности 60-70%. При соблюдении условий хранения -срок хранения не более 3 лет. В случае хранения при отрицательной температуре перед использованием, оболочку следует выдержать 2 дня при комнатной температуре, не вскрывая упаковки.
Съедобные коллагеновые оболочки пригодны для наполнения на автоматах и вакуумных насосах-дозаторах. При переходе от целлюлозной оболочки к съедобной коллагеновой шприцы требуют соответствующей перенастройки и замены некоторых деталей. Не рекомендуется наполнять коллагеновые оболочки на машинах, используемых для наполнения полиамидных оболочек.
По сравнению с целлюлозными оболочками скорость шприцевания должна быть снижена приблизительно в три раза. Чтобы избежать порывов оболочки в местах перекрутки после навешивания на рамы, рекомендуется навешивать сосиски в количестве не более 4-5 штук на круг на палке.
5. Коллагеновые (белковые) колбасные оболочки БЕЛКОЗИН (Белкозин, Россия)
Используется для сырокопченых, полукопченых, варено-копченых, вареных колбас, копченостей и сарделек. Оболочка выпускается следующих калибров (диаметров): 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 75, 85, 100, 120 мм.. Оболочка выпускается в рулонах по 200-500м; отрезках длиной 0,15-0,60 м с вязкой узла и петли на одном конце или без вязки; гофрированная диаметром 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65 мм (по 1.5-20 м оболочки в трубке длиной по 0,4 м); повышенной эластичности; повышенной прочности; окрашенная или неокрашенная, с нанесением одно-, двух- и трехцветной печати.
Для окрашивания и нанесения печати на оболочку используют красящие пигменты отечественного и зарубежного производства, допущенные для контакта с пищевыми продуктами.
Белковая колбасная оболочка повышенной эластичности. (ПЭ) предназначена для выработки, конченых, полукопченых и сырокопченых колбас. Белковая колбасная оболочка повышенной прочности (ПП) используется при выработке вареных, варено-копченых, полукопченых колбас и колбас с введением соевого белка.
Основой структуры оболочки является натуральный белок (биополимер-коллаген), получаемый из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Природная основа белковой оболочки максимально приближает ее к натуральной кишечной оболочке, но в тоже время белковая искусственная оболочка имеет ряд преимуществ по сравнению с кишечной, а именно:
1.Превосходит натуральную оболочку по прочности, эластичности, бактериальной чистоте;
2.При формовании колбасных изделий обеспечивает их стабильную форму и размеры, что позволяет выпускать дозированную продукцию;
З.По сравнению с искусственными оболочками небелкового происхождения оболочка «Белкозин» отличается следующими показателями:

3.1 Высокая паро- и газопроницаемость, Особая структура оболочки позволяет npи копчении ароматическим веществам проникать через стенку оболочки внутр] продукта и сохранять аромат колбасных изделий на протяжении срока хранения; 3.2Сп.особность к термоусадке, позволяющая сохранить форму изделия npi охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонных отеков i колбасном батоне;
3.3Высокая фаршеемкость, обусловленная повышеной эластичностью оболочки что обеспечивает увеличение батона при шприцевании на 6-9% от номинальной диаметра оболочки;
Использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяв' значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократит] технологический цикл производства в процессе копчения за счет повышенш температурного режима в пределах допустимого интервала.
Оолочку хранят в упаковке изготовителя в крытых сухих складских помещениях защищенных от солнечного света при температуре 20-25 °С на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов при относительной влажности 65-75%.
В случае транспортировки оболочки в зимнее время при отрицательно! температуре перед использованием оболочку следует выдержать 2 дня npi комнатной температуре, не вскрывая упаковки. Гарантийный срок храненш оболочки 9 месяцев. При подготовке оболочки к использованию (разматывай и; рулона, нарезания на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхност) оборудования, соприкасающаяся с оболочкой, не имела неровностей, зазубрин шероховатостей.
Перед использованием белковую колбасную оболочку замачивают. Замачивании можно проводить тремя способами:
1 .Замачивание в проточной воде с температурой 20±5 °С в течение 20-25 минут. 2.Замачивание в 10-20% растворе хлористого натрия (поваренной соли) < температурой 20-25 °С в течение 5 минут.
3.Используется в случае порывов оболочки при замачивании первым и вторы* способом. Оболочку замачивают в 10-20% растворе хлористого натрия (повареино! соли) с температурой 20-25 °С в течение 20-25 минут.
Во время замачивания гофрированные трубки должны быть закреплены ш ложных цевках или находиться в сетках с целью избежания распускания трубки.
Формовку колбасных изделий проводят сразу после замачивания оболочки. Нх допускается оставлять оболочку более чем. на 1 час после выдержки в воде ил* растворе соли. Формовку проводят как на ручных шприцах-дозаторах, так и ш автоматическом оборудовании. При ручной вязке колбасных батон oi рекомендуется использовать нитки льняные, льняные с химическими волокнами т лы-юджутовые. При шприцевании колбас в рецептурах, которых содержится соевьн белок диметр батона соответствует номинальному диаметру оболочки. Tlpi шприцевании сырокопченых колбас диаметр батона увеличивается на 1. мм о: номинального диаметра оболочки.
При формовке колбасных изделий в оболочке калибров 85, 100 и 125 мь необходимо ограничить длину батона до 400 мм при последующем использованш

вертикальных рам. При использовании горизонтальных рам при производстве колбасных изделий длина батона не ограничивается.
При клипсовании оболочки на автоматах рекомендуется использовать клипсы прямоугольного сечения с закругленными углами (во избежание подреза оболочки кромкой клипсы). Необходимо учитывать также соответствие диаметра оболочки и размера клипсы.
Термическую обработку колбасных изделий в белковых колбасных оболочках проводят при следующих режимах: Обжарка - первые 20 минут температура не должна превышать 70 °С, максимальная температура обжарки не более 90 °С; Варка - первые 20 минут температура не должна превышать 70 °С, максимальная температура варки: не более 75 °С. Варку колбасных изделий с использованием в рецептуре соевого белка производить при температуре не более 73 °С.
БЕЛКОЗИН (Белкозин, Украина)
Выпускается два типа оболочки: ОК и Oil. Искусственная белковая оболочка «Белкозин» тип ОК используется для производства вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, сыровяленых колбас и копченостей с применением клипсования, тип ОП при производстве вареных, варено-копченых, полукопченых колбас и копченостей с использованием ручной вязки.
Данный вид оболочки должен храниться в сухих чистых помещениях при температуре 25±5 °С не более 6 месяцев со дня. изготовления. При превышении указанного срока, а также при несоблюдении условий хранения оболочка высыхает и становится ломкой, что приводит к появлению трещин и разрывов в процессе шприцевания.
При использовании оболочки типа ОК для производства вареных, варено-копченых, полукопченых колбас и копченостей с применением клипсования оболочка не замачивается, а на несколько секунд опускается в холодную воду непосредственно перед клипсованием. Можно также использовать 20% раствор поваренной соли. При использовании оболочки типа ОК. для сырокопченых и сыровяленых колбас оболочку рекомендуется непосредственно перед клипсованием окунуть в 20% раствор поваренной соли. Оболочку типа ОП перед использованием замачивают в проточной холодной воде на 1.0-15 минут или в слабом растворе поваренной соли.
Для шприцевания колбасных изделий используют вакуумные шприцы непрерывного действия. Превышение температур рекомендованных при обжарке и вареке колбасных изделий приводит к разрушению оболочки. Максимальная температура обжарки колбас и копченостей в белковой оболочке не должна превышать 90°С, время обжарки до 120 минут в зависимости от диаметра оболочки. Варку колбасных изделий рекомендуется проводить при температуре не выше 75 °С
КОЛЛАРИН (Трипазин, Швейцария), НАТУРИН (Иатурин, Германия), Фабиос (Фабиос, Польша), КУТИЗИН (Кутизин, Чехия), ХУККИ (Хукфельд, Торлихен и Ко, Швейцария)
Искусственные колбасные оболочки Колларин, Натурин, Фабиос, Кутизин, Хукки из белков являются аналогами российской белковой оболочки Белкозин.

Оболочки Фабиос и Кутизин являются наиболее распространенными в России. Эти оболочки отличает универсальность и простота в использовании.
Коллагеновые колбасные оболочки Колларин и Натурин изготавливаются из спилка самого высокого качества без использования формальдегида. Они используются для всех технологий производства сырокопченых, полукопченых и варено-копченых колбас. Оболочка восприимчива к компонентам дыма при копчении, не пропускает жир при варке и копчении, не отстает от наполнителя при созревании и копчении.
Оболочка Хукки является специальным типом коллагеновых оболочек и предназначена для придания продукту более привлекательного вида за счет уникальной формы батона и нитяной сетки, включенной в структуру оболочки и придающей поверхности батона ячеистую структуру.
Цвета оболочек: Колларин - натуральный, «лосось», олива, махагон, белый, кремовый; Натурин - натуральный, белый, черный, красное дерево, желтого оттенка; Кутизин - натуральный, светлый махагон; Фабиос - натуральный, карамель, лук, лосось, слива.
Оболочку хранят в прохладном: сухом помещении. Разрезание для использования производится в сухом виде.
Замачивание проводят двумя способами: 1) Оболочку замачивают в течение 1-2 минут при температуре 20-25 °С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и. оставляют для дальнейшего размягчения на 10-15 минут; 2) Используется в случае порывов оболочки при замачивании первым, способом. Оболочку замачивают 30-60 минут при температуре 5-10 °С в насыщенном: растворе поваренной соли (1 кг на 4 литра воды).
В процессе автоматического шприцевания и клипсования следует учитывать, что оболочки диаметра 45 мм и 50-65 мм требуют разных номеров клипс и матриц.
Термическая обработка. Температура копчения не должна превышать 90 °С. При холодном копчении и сушке возможно использование всех традиционных технологий. При варке рекомендуется не превышать температуру 65 °С, а доваривание проводить при температуре 75 °С до температуры в центре батона 72°С.
Для предотвращения появления морщин на оболочке после варки охлаждение необходимо проводить под душем холодной водой 15-20 минут.
б.Кольцевые белковые (коллагеновые) оболочки (искусственные круга) КОЛЛАРИН (Трипазии, Швеция)
Коллагеновые колбасные оболочки Колларин AQ-ROUNDS предназначены для колбас кольцевой формы и подходят для любых типов клипсаторов. Эти оболочки позволяют производить колбасы, кольцевой формы наиболее крупных диаметров (47, 52, 58 мм) и обладают натуральной гаммой цветов. Кольцевая оболочка диаметра 58 мм не имеет аналогов. Красители разработаны фирмой «Хехст» (германия) специально для пищевого колбасного производства. Все эти особенности позволяют использовать ее для производства вареных и копченых деликатесных колбас кольцевой формы.

Оболочку следует хранить в прохладном сухом помещении при температуре 1.0-15°С не более .12 месяцев. Перед использованием выдерживать оболочку, не вскрывая коробок, при комнатной температуре не менее суток. Разрезание оболочки проводят в сухом виде. Рекомендуемая длина: 55-60 см (полное кольцо); 30 см (полукольцо). Длина готовых батонов на клипсаторе может составлять 20-35 см.
Оболочку замачивают двумя способами. I) Замачивают в течение 1.-2 минут при температуре 20-25°С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10-15 минут.
2) используется в случае порывов оболочки при замачивании первым: способом. Оболочку замачивают на 30-60 минут при температуре 5-10°С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды).
Оболочку необходимо наполнять фаршем сразу после смягчения. Интенсивность наполнения оболочки во избежание ее порыва должна регулироваться давлением или тормозом клипсатора.
7.Съедобная коллагеновая пленка
КОФФИ («Натурин», Германия), ДЕВРО («Девро», Великобритания)
Съедобные пленки Коффи и Девро изготавливают из чистого говяжьего коллагена, получаемого из шкур к.р.с. Они нейтральны во вкусовом отношении, пригодны для копчения. Пленки существенно облегчают формование ветчины, пастромы, рулетов и всех продуктов, которые обтягиваются сеткой. Во всех этих случаях пленка выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сохранность мяса, паштетов, сыра, рыбы.
Пленки Коффи и Девро эластичны, легко обтягивают любой продукт независимо от его формы. При изготовлении формованной ветчины или мясных хлебов на пленку может быть нанесена текстовая или графическая печать.
Пленку хранят в сухом помещении при температуре не выше 10°С. Срок хранения 12 месяцев. Используют пленку в сухом и увлажненном виде. Использование сухой пленки. В сухую пленку формуют сырые отмассированные куски мяса, которые предназначены для последующей варки без копчения. Варка может производиться в котлах или термокамерах. Сухую пленку можно укладывать непосредственно перед варкой и копчением в формы для производства продуктов.
Использование увлажненной пленки. Во влажную пленку формуют сырое соленое мясо, рулеты, вареное мясо и все виды продуктов, выпускаемые в сетках. Для. использования влажной пленки рекомендуется использовать специальные устройства для непрерывного смачивания пленки, эспандеры сетки и машины для формовки ветчины в сетки. При копчении вареных продуктов их следует оборачивать во влажную пленку. При этом пленка равномерно окрашивается дымом.
При изготовлении копченостей и деликатесов в обсыпке на основе желатина, продукты можно обернуть в пленку и подвергнуть кратковременной тепловой обработке для плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Это позволит продлить сроки хранения и реализации готовых продуктов благодаря защите от кислорода и влаги.

8.Нетермоуеадочные пленки
С увеличением срока реализации колбас до 15 суток ЕВРОДАРМ (Европласт, Германия)
Полиамидные оболочки Евродарм предназначены для всех видов колбас, колбас с наполнителями, паштетов, зельцев и вареной ветчины. Обладают высокими барьерными свойствами, устойчивы к образованию плесени, не пропускают жир, легко снимаются перед нарезкой. Толщина стенок (от 30 до 50 микрон) предотвращает любые отеки, растяжение оболочки и потери массы готового продукта. По согласованию с Минздравом РФ срок реализации готовых колбас в торговле увеличен до 15 суток без появления морщинистости оболочки и потери качества готового изделия. Толщина оболочки 30-40 микрон хорошо подходит для ручной вязки. Толщина 40-50 микрон подходит для любых марок клипсаторов.
Однослойные полиамидные оболочки используются для нарезки колбас под вакуумную упаковку, а также для изготовления формованных колбас под прессом с квадратным сечением:.
Разрезать и перевязывать оболочку необходимо в сухом: виде. Замачивание проводить в теплой или горячей воде в течение 60 минут.
9.Полиамидные термоусадочные оболочки
Полиамидные оболочки относятся к более широкому классу пластиковых барьерных оболочек. Материал, используемый для их изготовления - полимерные пленки - обладает рядом технологических преимуществ:
- высокой механической прочностью;
- устойчивостью к прокалыванию;
- способностью к термоусадке;
- низкой кислородной и газопроницаемостью:
- эластичностью;
- высокой масло- и жиростойкостью
- бактериальной чистотой.
Как правило для производства полиамидных оболочек используют полимеры П.А6, ПА 12, как отдельно, так и в сочетании друг с другом, а в многослойных оболочка - в сочетании с другими полимерами. В процессе производства полимерные пленки проходят очистку от низкомолекулярных компонентов, миграция которых от полимера к продукту отрицательно сказывается на качестве. Поэтому полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления, барьерных оболочек, является гигиенически чистым, а сами оболочки безопасными для контакта с продуктом.
Свойства, которыми обладают полиамидные оболочки, напрямую зависят от состава полимерной композиции, формирующей ее структуру. Так амидная группа в составе молекулы полиамида также входит в состав природных белковых структур, обеспечивая хорошее прилегание оболочки к наполнителю. Способность оболочки к термоусадке обусловливает такое свойство полимера, как «память». Термоусадка может быть как в одном направлении, так и в двух (продольном и поперечном).

Термоусадочные полиамидные оболочки изготавливают способом экструзии последующим: раздувом. В момент раздувания материал подвергается растяжению продольном и поперечном направлениях, сопряженному с большими по величин усилиями. Застывая оболочка «консервирует» эти усилия. При последующе? нагреве в процессе термообработки колбас оболочка размягчается «законсервированное напряжение» высвобождается, приводя к сжатию (усадке оболочки.
Все барьерные оболочки позволяют продлить срок хранения и реализацш готового продукта на различный период времени - от 15 до 90 суток. Различна; продолжительность обусловлена, главным образом, количеством: слоев полимерны: пленок, входящих в ее состав, а также их свойствами и толщиной. Различаю' однослойные и многослойные полиамидные оболочки.
Полиамидные колбасные оболочки предназначены для выработки: варены: колбас, ветчин в оболочке (в том числе и прессованных), паштетов, зельцев. Н; рынке они представлены в широком ассортименте с большим разнообразием цвето) и калибров. Их широкое распространение обусловлено тем, что позволяет снизит: риск бульонно-жировых отеков, возникновения морщин и прочих дефектов н; поверхности готового изделия.
Главной отличительной особенностью использования барьерных оболоче] является отсутствие при термической обработке процесса обжарки (копчения). Эт( обстоятельство обусловливает недостатки барьерных оболочек, такие кт отсутствие возможности использования этих оболочек для производства копчены) колбас и изменение вкусовых характеристик вареных продуктов, причем не i лучшую сторону. Однако возможность увеличить сроки хранения готово!-продукции в этих оболочках в настоящее время перевешивает указанные недостатки.
Вместе с тем в настоящее время разработан и выпускается новый тип оболочек -проницаемые термоусадочные полиамидные оболочки. При использовании эти> оболочек происходит совмещение позитивных свойств, присущих газо-. влагопроницаемым и барьерным оболочкам. В частности, это высокие потребительские свойства колбас при длительных сроках хранения и высоком выходе готового продукта. Достигаются такие показатели новыми свойствами полиамидных оболочек, а именно их дымо-, газо- и влагопроницаемостыо.
Эти свойства оболочек обусловлены тем, что на их поверхности находятся открытые поры, обеспечивающие влагопроницаемость гораздо большую, чем у традиционной полиамидной оболочки. Оболочка полностью проницаема на стадиях прогрев -подсушка - обжарка - копчение.
Рассмотрим: свойства двух видов термоусадочной оболочки (по данным фирмы «МартТрейдинг»: Энциклопедия колбасных оболочек)
Полиамидная термоусадочная многослойная колбасная оболочка ЛУГА-
Ф.РЕШ ТИП. «ШЕЛК» (производитель: «Поли Пак», Украина)
Назначение

Оболочка ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» - пятислойная искусственная оболочка, предназначенная для изготовления всех видов вареных, ливерных, кровяных, рыбных колбас, паштетов и зельцев, фарша, а также плавленых сыров, масла, жира и других продуктов. Отличительной особенностью оболочки является набор органолептических свойств, что придает колбасным батонам, естественность, изделие и упаковка составляют одно целое.
Материал
Оболочка ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» изготавливается по современной технологии методом соэкструзионно-выдувного формования, из высококачественного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров. В пятислойной структуре оболочки каждый слой выполняет свою определенную функцию:
Внешний слой, состоящий из полиолефинов, препятствует испарению влаги, что исключает потери в весе при варке и хранении готового продукта, придают оболочке повышенную эластичность.
Средний слой полиамида обеспечивает непроницаемость оболочки для кислорода и других газов, а также препятствует развитию микрофлоры внутри батона.
Адгезионные слои, состоящие из сополимеров этилена, обеспечивают работу многослойного материала как единого целого.
Внутренний полиамидный слой, контактирующий с продуктом, биологически нейтрален, имеет высокую стойкость к пищевым кислотам и жирам:.
Свойства и преимущества
1. Высокие барьерные свойства
Проницаемость оболочки ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» для кислорода и водяных паров в десятки раз меньше чем у белковых и целлюлозных оболочек. Это обуславливает следующие преимущества:
- Минимальные потери при термообработке и хранении колбасных изделий.
- Увеличенные сроки хранения готовой продукции. В настоящее время,
разрешенный Минздравом Украины и России срок годности готовых изделий
в полиамидной оболочке ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» составляет 60 суток.
- Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока
реализации.
2. Высокие физико-механические свойства

- Позволяют использовать оболочку ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» для работы на все:
типах автоматических и ручных клипсаторов.
Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающей оборудования.
- Предоставляют возможность переполнения оболочки относительно номинальной
калибра, повышая рентабельность производства.
3. Стабильность калибра
Стабильность калибра оболочки ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» играет важную роль i процессе термической обработки, не допуская появления недоваренных ил! переваренных батонов, и обеспечивает одинаковый диаметр по всей длит колбасного батона, позволяет планировать расход оболочки. Особую актуальное^ стабильность калибра приобретает при производстве порционных колбас < фиксированным весом.
4. Высокая термоусадка
Термоусадочные свойства оболочки ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» предотвращаю' возникновение бульонно-жировых отеков, придают отличные органолептически! свойства колбасной продукции.
5. Высокая термостойкость
Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Поэтому диапазон термообработки колбас в оболочке ЛУГА ФРЕШ тип «Шелк» значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных i белковых оболочек.
6. Биологическая инертность
Полимерные материалы, из которых изготавливается оболочка ЛУГА ФРЕШ тип «Шелк», инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Эт( улучшает гигиенические характеристики как самой оболочки, так и колбасной производства.
Ассортимент
калибр оболочки 35-200 мм
основные цвета: коричневый, копчения, красный, розовый, оранжевый, желтый золотой, темно-золотой, бесцветный, белый, кремовый. Возможно изготовление эксклюзивных цветов. Рулонная оболочка Луга-Фреш тип «Шелк»

<...>

Примечание: гофрация оболочки ЛУГА-ФРЕШ производится до диаметра! 10мм
включительно.
На оболочку наносится односторонняя или двухсторонняя флексопечать.
Флексопечатные краски устойчивы к механическим повреждениям, кипячению,
жиру, имеют сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
Количество цветов печати от 1 до 5. Возможно нанесение полноцветной печати.

Таблица физико-механических характеристик оболочки Луга-Фреш тип «Шелк.»

Подготовка оболочки
Правильно произведенное замачивание обеспечивает бесперебойную набивку
оболочки до требуемого диаметра.
Для обеспечения хорошей эластичности при набивке оболочка должна обладать
достаточной влажностью, для чего производится ее предварительное замачивание.
Обязательным условием хорошей формовки является смачивание оболочки
по внутренней поверхности. После пролива изнутри, оболочку ЛУГА-
ФРЕШ тип «Шелк» необходимо полностью погружать в холодную воду на 30-
60 минут, при температуре не более 20°С
Гофрированные брикеты, следует замачивать не снимая сетки, в холодной воде
в течение 1 часа.
При выполнении этих условий оболочка становится более эластичной и. Е
сочетании с высокой прочностью, значительно облегчает процесс набивки, как с
ручном режиме, так и на автоматах.
Категорически не рекомендуется:
- Замачивать оболочку в теплой или горячей воде - это приводит к снижении:
усадочных свойств.
- Повторно замачивать неиспользованную оболочку.
Фаршесоставление
Учитывая влаго непроницаемость оболочки ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк> рекомендуется при фаршесоставлении сократить закладку влаги на 5-10% от нормь закладки воды, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозны? оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадш куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемой мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительно! тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых дш стабилизации фаршевой эмульсии влаго- и жиросвязующих, эмульгирующих \ консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования и т.д При этом, как показывает опыт, выход готовой продукции не уменьшается.

Формовка
Набивку оболочки ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» рекомендуется производить с
небольшим увеличением калибра на 8-1.2% от номинального (до замачивания), при
этом оболочка наилучшим образом проявляет все свои свойства.
Например, при использовании оболочки калибром 75 мм рекомендуемый диаметр
наполнения 82—84 мм.
Переиабивка свыше рекомендуемого набивочного диаметра приводит к разрыву
оболочки при варке и нарезке готовой продукции.
Внимание: Штриковать батоны категорически запрещается.
Оболочку ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» можно использовать как для автоматической.
так и для ручной набивки, соблюдая рекомендации по наполнению.
При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщике
оборудования и проводить испытания для определения подходящего размере
клипсы. Оболочка ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» может быть закрыта каь
металлическими, так и пластиковыми клипсами. При набивке клипсовать очеш
плотно, чтобы предотвратить соскальзывание клипсы. При перевязке ит
клипсовании не допускается вдавливание фарша.
Термообработка
Тепловая обработка колбасных изделий предназначена для уничтожения бактерий
вызывающих порчу, а также образования желаемого цвета, придание
специфической текстуры и вкуса изделий.
Для облегчения снятия полиамидной оболочки с продукта желательно применят:
варку паром, так как происходит выравнивание температуры колбасного изделия.
Термообработка колбасных изделий в оболочке ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк:
не отличается от обработки данного вида продукта в других полиамидны:
оболочках и. проводится по традиционной схеме.
Возможно применение всех обычных систем термообработки в вертикальном J
горизонтал ьном положен иях.
Рекомендуемая технология термической обработки:
1 способ
осадка ~> подсушка —> варка —» душирование •—> охлаждение
- осадка: в течении 2 часов при температуре 0°С до 2°С (в осадочной камере);
- подсушка: при температуре 60°С от 30 до 100 минут в зависимости от диаметр
батона, влажность до 25%;
- варка: при температуре 76-82°С до температуры в центре батона 72°С
влажность 100%;
- душирование: холодной водой в течение 10-20 минут (допускается интервальны
душ) до температуры в центре батона + 25°С;
- охлаждение в камерах: в соответствии с действующими технологическим
инструкциями.
2 способ
осадка —» прогрев паром —* варка —* душирование ¦—^охлаждение
- осадка: при температуре 0-2°С в течение 2 часов (в осадочной камере);

- прогрев паром: при. температуре 40°С, время 20 минут, влажность 100%;
при температуре 50°С, время 10 минут, влажность 100%; при температуре от 60°С
до 47°С внутри батона, влажность 100%.
- Варка: при температуре 76-80°С до температуры в центре батона 72°С v
влажности 100%.
- душирование - охлаждение: после термической обработки колбасные батоиь
быстро охлаждается датированием в холодной воде до достижения температуры i
центре батона -+-25-30°С. Нежелательно охлаждать интенсивным обдувом холодный
воздухом, и исключить воздействие сквозняков. В противном случае возможш
появление морщинистости оболочки. Готовую продукцию необходимо перевести i
камеру с температурой +4-6°С, где она будет находиться до отгрузки потребителю.
Хранение и транспортировка
Хранить колбасную оболочку ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» необходимо в сухо
помещении, соответствующем санитарно-гигиеническим нормаг*
для мясоперерабатывающей промышленности, с максимально]
температурой +30°С и влажностью воздуха не более 70%, защищенном о
попадания прямых солнечных лучей.
Внимание: Оболочка не должна соприкасаться до применения с влагой.
Не подвергать ударам рулоны и коробки с оболочкой, не складировать рулон.]
оболочки: без прокладок между торцами рулонов.
Оболочку необходимо разматывать в вертикальном положении, чтобы в процесс
подготовки, и нарезки не повредить ее торцевую часть и поверхность рулона
различные перовности.
Оболочку, которая подверглась воздействию отрицательной температур!
необходимо, перед использованием в производстве, поместить в помещение
температурой выше 5°С на 1 сутки.
Полиамидная термоусадочная дьшо-паро-влагопроиицаемая оболочка Нов
Смок (производитель «Нова Кейсинг», Финляндия)
Оболочка НОВА СМОК представляет собой многослойный дымопроницаемы полиамид, имеющий структуру мембранного типа (в отличие от аналогов), котора обладает свойством односторонней проницаемости (благодаря чему возможи полноценная подсушка и копчение). То есть высокая проницаемость оболочк обусловлена изначальной «открытостью» пор-мембран, а также ее сравнительн небольшой толщиной ~ 30 микрон. Барьерные свойства оболочки НОВА С МО объясняются свойством тех же мембран.

Рис.1
Проникновение коптильного дыма и паров воды в продукт через оболочку Нов Смок.
R1 - внешний радиус мембраны в расширенном состоянии
(начальная стадия подсушки - исходное положение поверхностной мембраны)
R.2 - внешний радиус мембраны в суженном состоянии
(после охлаждения изделия -конечное положение поверхности мембраны)
Изначальная «открытость» оболочки НОВА СМОК дает возможность легк испаряться слабосвязанной влаге с периферийных слоев батона уже при подсушю что. в сочетании с термоусадочными свойствами, исключает ее скопление по оболочкой, снижая тем самым риск образования отеков. Существенны преимуществом оболочек НОВА СМОК, принципиально отличающим и от аналогов, работающих по принципу открывания — закрывания пор, являете возможность проведения полноценной подсушки с образованием: «корочк подсыхания». Образование коагулированного слоя исключает риск возникновент бульонно-жировых отеков и является необходимым условием для выработк копченых колбас. Кроме того, главной отличительной особенностью оболочк НОВА СМОК является универсальность ее использования для всех груп колбасных изделий (одна оболочка на любой вид).
Ассортимент



Оболочка НОВА СМОК поставляется в рулонах по 1000 м и калибруются по плоской ширине и предлагаются в следующих вариантах (см. таблицу).Соотношение плоской ширины и номинального калибра:

<...>

стандартные цвета:
светлый амбер светло-коричневый бесцветный
Использование
Оболочка НОВА СМОК применяется при выработке вареных, варено-копченых
полукопченых, ливерных колбас и ветчин в оболочке.
Использование оболочки НОВА СМОК позволяет:
1.) избежать порывов при клипсовании (клипсуется как обычный полиами;
на любых типах клипсаторов);
2) проводить полноценную подсушку и копчение продукта;
3) подвергать термической обработке как вареные, так и копченые колбась
одновременно в одной термокамере при одинаковых режимах;
4) продлить срок реализации готового продукта;
5) избежать роста плесени на поверхности готового продукта;
6) не опасаться за возможность образования слипов и неравномерной
распределения цвета при копчении:
7) сократить до минимума термопотери: для вареных колбас они составят
2,6-3,3%, для в/к и п/к колбас - 2-3,5%;
8) легко снимать оболочку с готового продукта без риска продольной
междускрепочиого разрыва;
9) не сокращать количество вносимой в рецептуру влаги.
Срок реализации продукции, выработанной в оболочке НОВА СМОК может быт:
увеличен до 30 суток.
Подготовка
Разрезать оболочку следует только в сухом виде. Перед наполнение!)
рекомендуется замачивать в холодной воде (не более 25 °С) 15-30 минут. Ilpi
соблюдении этих, параметров оболочка приобретает высокую эластичность, чъ значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнени по всей длине батона.

Не допускается замачивать оболочку НОВА СМОК в горячей воде, т. к. оболочке
даст усадку раньше, чем это нужно в технологических целях.
Не допускается повторное замачивание неиспользованной оболочки.
Набивка
Набивку следует производить с учетом термоусадочных свойств оболочки
Оболочка НОВА СМОК пригодна для наполнения на любых видах клипсаторов
в том числе и полуавтоматических.
Так как НОВА СМОК калибруется по плоской ширине, то диаметр набивю-
определяется, по следующей формуле:
диаметр набивки, мм = ((плоская ширина сухой оболочки, мм*2) + % перенабивки /3,14
Перенабивка производится на 8-10% от номинального калибра.
При набивке следует руководствоваться следующими рекомендациями:

<...>

'Термическая обработка
Залог успеха при выработке колбасных изделий в оболочках НОВА СМОК
обеспечение условий, при которых гарантировано образование коагулированног
слоя и проникновение коптильного дыма в продукт.
Соблюдение этих условий сводится к поддержанию температурно-влажностног
режима, максимально приближенного к задаваемым величинам; подбор данны
параметров осуществлен, исходя из особенностей строения стенки оболочки
физических процессов, происходящих в системе среда-оболочка-продукт на все
стадиях термической обработки.
Рекомендуемые режимы термической обработки для варено-копчены
и полукопченых колбас в оболочке Нова Смок:
Наименование Подсушка Копчение Варка
Температура, °С 70 75 78
Влажность, % 15-20 50 95-100
Время, мин. 105-120 40 Ок.20
Температура в батоне, °С до 58-60 64-66 70-72

Если технологически предусмотрена осадка, то она проводится в соответствии
с действующей НТД.
Практически установлено, что при соблюдении режимов подсушки и копчения
на поверхности образуется «корочка подсыхания» и достигается максимальное
насыщение продукта коптильным дымом.
Охлаждение
По окончании процесса термической обработки, абсолютно для всех типов колбас
необходимо произвести охлаждение душированием (для избежания потерь массы)
Необходимость принудительного охлаждения связана с тем, что сужение
воронкообразных мембран происходит с понижением температуры (чем быстрее
это произойдет, тем меньше массы потеряется). Кроме того, от степени открытое^
внешнего диаметра мембраны зависит проницаемость поверхности, т. е. реальны!
срок хранения готового изделия.
Транспортировка и хранение оболочки
Оболочку хранить в прохладном: и сухом помещении с температурой +25-30 °С
и влажностью воздуха не более 70-80%, защищенном от попадания прямы? солнечных лучей. Лучше всего хранить оболочки в отгрузочной таре - картонны) коробках. Не подвергать рулоны и коробки с оболочкой ударам, не складировав рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов.
внимание: При соблюдении необходимых условий гарантийный срок хранения в течение которого оболочки НОВА СМОК сохраняют свои технологически.! характеристики, 2 года.
10.Понятие о фаршеемкости оболочек
Для производства 1 тонны колбасных изделий требуется различное количеств! колбасной оболочки, которое зависит от ее диаметра и вида - натуральная ил!' искусственная. Потребное количество оболочек определяется их фаршеемкостьк: Фаршеемкость колбасных оболочек и нормы их расхода для полукопченых, варено копченых, сырокопченых, сыровяленых колбас определяют, использу: коэффициент приведения колбасных изделий к вареным по фаршеемкост! оболочек. Для вареных колбас, сосисок, сарделек, ливерных и кровяных колбас зельцев и холодца коэффициент равен 1,00; для полукопченых - 1,30; для варено копченых колбас - 1,41; для сырокопченых и сыровяленых колбас - 1,42; дл. продуктов из свинины, говядины, баранины, конины и оленины - 0,90.
Нормы фаршеемкости и расхода натуральных колбасных оболочек для варены: колбас приведены в табл. 1.
'Таблица 1. - Нормы фаршеемкости и расхода натуральных колбасных оболоче для вареных колбас
Норма расхода
оболочек на 1 т
1 сорта 2 сорта
Наименование кишечных | Норма, фаршеемкости
оболочек | оболочек, кг
1 сорта
2 сорта

Говяжьи кишечные оболочки

<...>

Нормы фаршеемкости и расхода искусственных оболочек для вареных колбас приведены в табл.2
Таблица 2. - Нормы фаршеемкости и расхода искусственных колбасных оболочек для вареных колбас

<...>

.Упаковочные и перевязочные материалы
Для упаковки колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины конины и оленины используют пакеты и салфетки из полимерных пленок, а также пергамент и подпергамент. Упакованные мясные продукты при транспортированш на торговые предприятия для реализации укладывают в алюминиевые, деревянные-полимерные ящики и короба (ящики) из гофрированного картона. Эти видь упаковки используют при производстве полуфабрикатов из мяса и птицы.
В качестве перевязочных материалов могут быть использованы шпагат, нитки алюминиевые скобы.
Шпагат. Для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесенш товарной отметки, в случае использования немаркированной оболочки применяю' шпагат. Увязочный шпагат различают по номерам: и сортам..
В зависимости от качества шпагат бывает двух групп: повышенный i нормальный. Каждая группа делится на номера: двухниточный шпагат - 1,2,3,4,6,8 10,12,15 и одиночный - 3,4. Увязочный шпагат из лубяных волокон разделяют и; двухниточный, изготовленный из двух скрученных нитей пряжи, и. однониточный Метрический: номер uinaraTa определяют как частное от деления длины образца (: метрах) на массу ( в граммах) с точностью до 0,01 г. Кондиционный метрически] номер шпагата определяют при его нормальной влажности 14%. Для вязки колбас ]

вареных изделий из свинины и говядины в оболочках диаметром 100-120 мм используют шпагаты №8 (0,8/2) и 10 (1,0/2), где 0,8 и 1,0 метрический номер, 2 -количество нитей или пряжи в шпагате; для колбас с другим: диаметром - № 12 и 15. Для вязки рулетов и подпетливания окороков, кореек и грудинок используют самый толстый шпагат №3.
Шпагат наматывают в клубки массой 125-3000 г или мотки по 1000-2000 г, а затем в кипы массой 30-50 кг.
Нитки льняные пошивочные. Получают при однократном мокром кручении 2-8 нитей однониточной льняной и оческовой суровой пряжи мокрого прядения. Нитки сматывают в мотки и полумотки, которые затем прессуют в пачки. Применяют для вязки колбас.
Нитки швейные хлопчатобумажные. Для перевязки сарделек и сосисок применяют нитки хлопчатобумажные суровые (торговый номер 10). Их выпускают в катушках, жестких бумажных гильзах и бобинах длиной 400-6000 м.
Нитки швейные марки «Экстра» выпускают в три сложения, марок «Прима» и «Особо прочные» - в 9 и 12 сложений. Нормированная влажность ниток 7%. Нитки этих марок выпускают в катушках с длиной намотки 200 м и в бобинах с длиной намотки 200, 300, 400, 500, 100, 2500 и 4000 м.
Материал
Вид изделий
Алюминиевые скобы (клипсы). Предназначены для плотного зажима
свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке
колбасных батонов, а также для плотного зажима свернутых в жгут пакетов и
упаковок из полимерных пленок. Скобы бывают четырех типов: П-образные (1 и 2
типы) и подковообразные (3 и 4 типы). Скобы 1, 2 и 3 типов изготавливают из
алюминиевой проволоки круглого сечения, 4 типа - из фигурной алюминиевой
ленты. Скобы 1 и 2 типов выпускают собранными в пакет по 50 штук и склеенными
липкой полиэтиленовой лентой. Скобы 4 типа нанизывают по 1000 штук на
картонную ленту, смотанную кольцом: на картонный сердечник с внутренним
диаметром 125 мм. Скобы 3 типа, выпускают россыпью. Нормы расхода
перевязочных материалов приведены в табл. 3.
Таблица 3 -Нормы расхода перевязочных материалов
Нитки синтетические в
I катушках
! Нитки швейные
хлопчатобумажные
Шпагат увязочный из
лубяных волокон
Норма расхода, кг

<...>