Страница 1 из 1
Зависимость между вдагосвязывающей способоностью и pH
Добавлено: 23 авг 2007, 19:04
Delphist
Скажите, существует, ли матеметическая зависимость (в виде формулы) между влагосвязывающей способностью и pH. Т.е. могу ли я посчитать влагосвязывающую способность, например, говядины зная ей pH.
Добавлено: 24 авг 2007, 10:25
Мясной Эксперт
Для этого нужно знать очень много параметров и расчет вести на основе эмпирической формулы .... материального баланса. Короче такой формулы пока нет, потому что рН нельзя плюсовать. Там еще много химических процессов.
Добавлено: 24 авг 2007, 12:31
Время и К
А какие параметры основные, вкратце можешь перечислить?
Формулу-то эмпирическую вывести не проблема, если нормально эксперимент поставить.
Хотя, думается мне, что технологу с опытом эти формулы совершенно не нужны, он эмпирически по виду сырья может предположить, сколько оно воды возьмёт...
Добавлено: 24 авг 2007, 17:52
Мясной Эксперт
ага.... только вот все пытаются форумул найти. Но как её блин вывести, если рН мяса в той же самой говдине колеблется в зависимости от части. И у кадой туши моет быть разный рН. Тут уе надо подключать теорию вероятности.
я уже не раз повторя - не Гайку M5 вытачиваем!
Добавлено: 27 авг 2007, 07:57
Delphist
Мясной Эксперт писал(а):ага.... только вот все пытаются форумул найти. Но как её блин вывести, если рН мяса в той же самой говдине колеблется в зависимости от части. И у кадой туши моет быть разный рН.
А если мне известен pH мясы, могу ли я посчитать ВСС - влагосвязывающую способность?
Добавлено: 23 янв 2009, 13:31
bratkova
а зачем ее считать ежели ее определить не очень трудно?
есть же методики.
Добавлено: 23 янв 2009, 14:10
Познышев Вадим
а зачем ее считать ежели ее определить не очень трудно?
Пытаются облегчить жизнь...
И ничего, что кроме величины pH, на характер взаимодействия в системе "белок-вода" (скорость и уровень прочности связывания) оказывают влияние такие факторы, как концентрация, вид и состав белка (наличие заряженных, полярных и свободных пептидных групп), его конформация (степень трансформации молекулы из состояния компактной глобулы к рыхлой спирали, повышающая доступность пептидных цепей и ионизированных аминокислотных остатков) и степень пористости (определяющая общую площадь поверхности сорбции), степень денатурационных изменений (способствующих снижению сорбции воды белком вследствие возрастания доли межбелковых взаимодействий), наличие и концентрация солей в системе (влияние которых зависит от вида катионов и анионов).
А так хочется просто замерить pH, положить кусок мяса в анализатор состава мяса и просто подставить полученные значения в формулу типа:
ВСС = (pH куска мяса * усреднённый коэффициент связывания белком влаги * % содержания белка в куске мяса) / 100%
Можно конечно несколько усложнить формулу, подставив вместо усреднённого коэффициента связывания белком влаги коэффициент нескольких белков мяса учавствующих в связывании влаги и образования эмульсий - миозин, актин, актомиозин, саркоплазматические и соединительные....
Но это уже начинает граничить с трудоёмкостью определения ВСС по существующим методикам ...
Добавлено: 23 янв 2009, 14:12
Delphist
bratkova писал(а):а зачем ее считать ежели ее определить не очень трудно?
есть же методики.
вы, наверное, имеете ввиду определить с помощью прибора, а я говорил как математически рассчитать ВСС, зная рН
Добавлено: 26 янв 2009, 12:47
Саша Ч
Извините не по теме
bratkova писал(а):а зачем ее считать ежели ее определить не очень трудно?
есть же методики.
Какие методики?
Re: Зависимость между вдагосвязывающей способоностью и pH
Добавлено: 11 июн 2011, 08:21
Мясомолпром
К вышесказанному могу добавить, что не меняя рН можно менять ВСС припомощи различных добавок (взять хотя-бы ту же соль, фосфаты и т.д.).
То есть, безусловно связь между рН и ВСС есть (чем дальше рН мяса от изоэлектрической точки миозина - 5,3...5,4 - тем выше ВСС), но рН это лишь один из факторов влияния, определяющий количество влаги, естественно связанной мясом посредством гидрофильных центров белковых молекул.