Лекции Постникова С. И.

[Кулясов Сергей]

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Северо-Кавказский государственный технический университет»

Технология мяса и мясных продуктов
(Раздел колбасное производство)

Курс лекций

для специальности 260301 (270900) – Технология мяса и мясных продуктов

Автор: к.т.н., доцент Постников С.И.

Ставрополь, 2007

Содержание
Введение к курсу лекций
1 Виды и товарная характеристика колбасных изделий.
Введение
1.1 Классификация колбасных изделий по видам используемого сырья и продолжительности хранения
1.2 Требования к качеству колбасных изделий
2 Характеристика мясного сырья и продуктов получения при переработке мяса в технологии колбасных изделий
Введение
2.1 Мясное сырье
2.2 Жир
2.3 Кровь
2.4 Свиная шкурка
2.5 Говяжья обрезь (жилка)
3 Использование белковых препаратов животного и растительного происхождения в технологии колбасных изделий
Введение
3.1 Белковые препараты животного происхождения
3.2 Животные гидролизаты
3.3 Белковые препараты растительного происхождения
4 Характеристика углеводного сырья и посолочных веществ, используемых в технологии колбасных изделий
Введение
4.1 Мука и крахмалы
4.2 Каррагинаны и камеди
4.3 Сахара
4.4 Посолочные вещества
5 Влияние фосфатов на функционально-технологические свойства фарша и качественные характеристики колбасных изделий
Введение
5.1 Характеристика пищевых фосфатов
5.2 Основные функции и механизм действия фосфатов
5.3 Влияние фосфатов на эмульгирующую способность белков мышечной ткани
5.4 Влияние фосфатов на процессы окисления
5.5 Влияние фосфатов на цветообразование
6 Использование консервантов пищевых красителей, антиокислителей, бактериальных и ферментных препаратов в технологии колбасных изделий
Введение
6.1 Вещества консерванты
6.2 Пищевые красители
6.3 Вещества – антиокислители
6.4 Бактериальные препараты
6.5 Ферментные препараты
7 Приправы и комплексные добавки, используемые в технологии колбасных изделий
Введение
7.1 Пряности, приправы, вкусоароматические добавки
7.2 Комплексные добавки
8 Технологические схемы производства колбасных изделий
Введение
8.1 Технологическая схема производства вареных колбас
8.2 Технологическая схема производства сосисок и сарделек
8.3 Технологическая схема производства полукопченых колбас
8.4 Технологическая схема производства варено-копченых колбас
8.5 Технологическая схема производства сырокопченых колбас
8.6 Технологическая схема производства ливерных колбас
9 Прием сырья и разделка туш
Введение
10 Обвалка, дообвалка и жиловка мяса – 4 часа
Введение
10.1 Обвалка мяса
10.2 Дообвалка мяса на пресах непрерывного и периодического действия
10.3 Жиловка мяса
10.4 Организация обвалки и жиловки. Перспективы механизации процессов обвалки и жиловки
11 Посол сырья при производстве колбасных изделий
Введение
11.1 Диффузионно-осмотические явления при посоле
11.2 Кратковременный посол сырья при производстве колбасных изделий
11.3 Длительный посол сырья при производстве сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий
11.4 Интенсификация процессов посола мяса при производстве колбасных изделий
12 Измельчение соленого мяса, режущий механизм машин и характер измельчения мяса на волчке и куттере
Введение
12.1 Цель и степень измельчения соленого мяса в зависимости от вида колбасных изделий
12.2 Режущий механизм машин и характер измельчения мяса на волчке и куттере
13 Изменение структурно-механических характеристик фарша. Организация процесса куттерования
Введение
14 Влияние компонентов фарша на его функциональные характеристики
Введение
15 Измельчение шпига и вымешивание фарша
Введение
15.1 Измельчение шпига
15.2 Вымешивание фарша
16 Шприцевание и формовка колбасных изделий. Осадка колбас. Производство ливерных колбас, паштетов, студней и зельцев
Введение
16.1 Физическая природа процесса шприцевания. Изменение структурно-механических свойств фарша в процессе шприцевания
16.2 Типы шприцов. Непрерывно поточная формовка колбасных изделий
16.3 Осадка колбас
16.4 Производство ливерных колбас и паштетов
16.5 Производство зельцев и студней
17 Термическая обработка колбасных изделий

Введение
17.1 Обжарка колбас
17.2 Варка колбас
17.3 Охлаждение колбас
17.4 Копчение колбас
17.5 Сушка колбасных изделий


Введение

В настоящее время в России рынок колбасных изделий интенсивно развивается. Так производство колбасных изделий с 2000 по 2006 год увеличилось в 2 раза и превысило 2 млн.т.
Ассортимент продукции включает более 500 видов изделий, вырабатываемых в соответствии с ГОСТом и несколько тысяч фирменных продуктов, разработанных предприятиями и фирмами-производителями добавок, включенных в рецептуры колбасных изделий.
Колбасные изделия подразделяют на традиционные, вырабатываемые из мясного сырья в соответствии с ГОСТ, комбинированные – включающие до 30-35% не мясного сырья и аналоги, в рецептуру которых входит 20-25% мясного сырья.
В предлагаемом курсе лекций представлен материал об ассортименте колбасных изделий и требования к качеству готовой продукции, сырье и материалах для производства мясопродуктов. Особое внимание уделено функционально-технологическим свойствам белковых и углеводных препаратов и их влиянию на качество колбасных изделий. Приведен материал по современным способам разделки, обвалки и жиловки сырья, прогрессивным технологическим схемам производства колбасных изделий, посолу, приготовлению фаршей, шприцеванию, осадке, термической обработке, производству ливерных колбас, паштетов, студней и зельцев.
В данном учебном курсе рассматриваются современные технологии колбасных изделий в соответствии с программой дисциплины.

[Кулясов Сергей]

1.1 Классификация колбасных изделий по видам используемого сырья и продолжительности хранения.

В настоящее время выпускается свыше 500 видов колбасных изделий в соответствии с общероссийскими и республиканскими ГОСТами. Одновременно в последние десять-пятнадцать лет предприятиями разрабатываются рецептуры и технологии фирменной продукции, и по этим технологиям выпускается несколько тысяч видов колбасных изделий. Кроме того, фирмами-производителями различных добавок, прежде всего белковых, созданы ТУ еще примерно 200 видов колбасных изделий.
Традиционные колбасы вырабатываются в основном из мяса с введением в некоторых случаях сухого молока и яиц, а низкосортную продукцию муки или крахмал. Комбинированные колбасы содержат до ¬30-35% не мясного сырья. В настоящее время также выпускаются “аналоги “ колбас, в которых содержится 20-25% мясного сырья.
Основная масса традиционных колбас вырабатывается из говядины и свинины. Кроме этого традиционные колбасы вырабатываются их конины, оленины, верблюжатины, из мяса птицы механической обвалки.
По сырью колбасные изделия можно разделить на следующие типы:
1. Изделия из мяса. Главной составной частью таких изделий является мясо. Это вареные и запеченные колбасные изделия – вареные колбасы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлеба. Они предназначены для быстрой реализации. Сроки хранения для этих изделий в натуральной и белковой оболочке составляют трое суток для вареных колбас, двое – для сосисок и сарделек, одни сутки – для мясных хлебов. Вместе с тем, с применением многослойных паро-газонепроницаемых оболочек, а также при использовании вакуумного оборудования сроки хранения могут быть увеличены до 10-15 и даже 30 суток.
К этой же группе относятся колбасы, которые подвержены более или менее длительным процессам копчения и сушки; полукопченые и варено-копченые, которые можно хранить в упакованном виде при t +80C до 30 суток. В настоящее время на передовых предприятиях эти колбасы упаковывают в среде инертного газа и в этом случае сроки хранения могут увеличиваться при t +60С до 3-6 месяцев. При этом отсутствуют потери массы при хранении и сохраняется качество. Сырокопченые колбасы, которые коптят и сушат в сыром виде до небольшой влажности можно хранить в упакованном виде при t +60C до 12 месяцев.
2. Ливерные изделия. Ливерные изделия вырабатываются из паренхиматозных органов с добавлением вареного мяса или продуктов убоя богатых коллагеном в виде ливерных колбас, паштетов запеченных и паштетов в оболочке. Срок реализации их всего 8 часов. Паштеты в паро-газонепроницаемой оболочке могут храниться до 5-12 суток.
3. Желатинизирующие изделия. Изделия из сырья богатого коллагеном с добавлением мяса и субпродуктов, выпускаются в виде студней и зельцев, последние отличаются лучшим соотношением ценных в пищевом отношении продуктов и наличие оболочки, В качестве оболочки чаще всего используются пузыри и свиные желудки.
4. Кровяные изделия. Кровяные изделия содержат большее или меньшее количество крови наряду с другими видами сырья, выпускаются в виде вареных, полукопченых, кровяных колбас, кровяных хлебов и зельцев.

1.2 Требования к качеству колбасных изделий

Колбасные изделия должны быть безусловно доброкачественными. Недоброкачественными и непригодными в пищу являются изделия с явными признаками несвежести фарша или прогоркания жира. Изделия, в которых обнаружены вредоносные микроорганизмы или личинки насекомых, а также посторонние опасные для здоровья включения: кусочки стекла, металла и т.д., а также содержащие нитрит в количествах, превышающих нормы.
При наличии некоторых дефектов не разрешается выпускать в торговую сеть и пригодные в пищу колбасные изделия. К их числу относятся дефекты, снижающие пищевую ценность (посторонний запах, привкус) и влияющие на продолжительность храниения, такие как:
- слипы значительных размеров;
- отеки бульона под оболочкой;
- большие пустоты в фарше;
- сильно деформированные и сломанные батоны;
- большие наплывы фарша над оболочкой;
- недостаточно обжаренные батоны бледно-серого цвета.
Не подлежат продаже населению колбасные изделия с серьезными недостатками товарного вида, такими как:
- потемнение и загрязнение оболочки сажей, жиром, пеплом;
- деформация батонов;
- наличие сильно оплавленных кусочков шпига и больших отеков жира под оболочкой, серых пятен на разрезе.
Такие изделия необходимо перерабатывать или реализовать согласно особым правилам.
При небольших дефектах товарного вида изделия реализуют, но снижают балловую оценку. В колбасных изделиях ГОСТом ограничивается содержание соли, влаги, нитрита, соответственно характерным особенностям продукта. Требования к качеству колбас приведены в таблице.

Требования к качеству колбас

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ); КоЕ/г не должно превышать 1*103, бактерий групп кишечной палочки (кокиформы) и Staphylococcus aureus в 1 г не допускаются, патогенные, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в 25г продукта.

Добавлено спустя 1 минуту 56 секунд:

2 Характеристика мясного сырья и продуктов получения при пер

2.1 Мясное сырье.
Основное сырье идущее для изготовления колбасных изделий – говядина, свинина, баранина, мясо птицы должно быть получено от здоровых животных. Можно использовать парное, охлажденное и размороженное мясо; для полукопченых и варено-копченых используют охлажденное или размороженное мясо, для вареных колбас, сосисок, сарделек можно использовать парное, охлажденное, размороженное или замороженное мясо, для сырокопченых и сыровяленых колбас – охлажденное или подмороженное мясо.
На качество готового продукта оказывают влияние следующие свойства исходного сырья:
- продолжительность и условия хранения в замороженном состоянии;
- способ и условия размораживания;
- степень развития автолиза;
- величина рН мяса;
- способы, условия и сроки посола мяса;
- морфологический и химический состав мяса;
- машинная и термическая обработка и другие.
Нежелательно использовать мясо в состоянии посмертного окоченения. Это сырье имеет минимальную ВСС, высокую жесткость (мышцы напряжены) и не может быть рекомендовано для любых видов колбас.
Мясо необходимо после убоя выдерживать как минимум 2-3 суток до размягчения мышц (оптимальная продолжительность выдержки от 3 до 7 суток). При наличии сырья с низким рН его рекомендуется смешивать с нормальным сырьем или DFD мясом и использовать фосфаты с более высоким рН (на уровне 8-8,8).
Говядина. Говядина обеспечивает высокую ВСС, содержит большое количество пигментов, чем и определяет окраску колбасных изделий.
Свинина. Свинина улучшает вкусовые и питательные свойства, делает более нежной и сочной консистенцию.
Баранина. Баранину используют лишь при производстве некоторых колбас, что объясняется специфическим запахом, вкусом, высокой температурой плавления бараньего жира.
В колбасном производстве наряду с мясом в полутушах используют замороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов. В зависимости от вида сырья блоки бывают:
1. Говяжьи (высшего,1 и 11 сортов):
- жирные;
- односортные (содержание видимой жировой и соединительной ткани не более 14 %);
2. Свиные:
- нежирные;
- полужирные;
- жирные;
- односортные (содержание жировой и соединительной ткани не более 30%.
3. Бараньи:
- односортные.
4. Из жилованной мясной обрези (говяжьей, свиной, бараньей).
5. Из мяса говяжьих голов, свиных голов, из свиной щековины.
6. Из шпика хребтового и бокового.
7. Из свиной грудинки.
8. Из соединительной ткани и хрящей, выделенных при жиловке мяса.
9. Из свиной шкуры.
10. Из отработанных мясных субпродуктов.
11. Из мясной массы механической обвалки (говяжьей, свиной, куриной, утиной, индюшиной).
В зависимости от размеров блоки бывают 4 типов размерами: длина от 233 до 570 мм, высота от 75 до 150 мм.
Мясо птицы содержит от 15,8 %(утки) до 21,0% белка (куры, индейки) и является ценным диетическим сырьем. Следует отметить, что в мясе птицы содержится от 15 до 39% легкоплавкого и легкоусвояемого жира, что предопределяет использование в рецептурах колбас из мяса птицы различных эмульгаторов, прежде всего белковых препаратов с высокими эмульгирующими свойствами.
Для выработки некоторых сортов колбас применяют субпродукты:
- печень, мозги (для ливерных колбас высших сортов);
- язык (для фаршированных изделий);
- субпродукты, содержащие мышечную ткань: диафрагма, пикольное мясо, головное мясо, сердце (для вареных колбас низших сортов);
- легкие, рубцы, сычуги (для низкосортных ливерных изделий);
- субпродукты, содержащие много коллагена: ноги, губы, уши, рубцы, сычуги, свиная шкурка (для выработки студней и зельцев).

2.2 Жир.
В колбасные изделия добавляют свиной жир, обладающий приятным вкусом и высокой пищевой ценностью. В тех случаях, когда согласно рецептуре в состав продукта шпиг должен вноситься в виде кубиков, употребляют твердый хребтовый или полутвердый боковой шпиг. При производстве чисто говяжьих (бараньих) колбас используют говяжий или бараний жир.

2.3 Кровь.
Используют кровь цельную, дефибринированную, стабилизированную, сыворотку и плазму крови. Содержание белка в крови 19,0-20,0%, в сыворотке – 6,2%, в плазме – 8,4%. В колбасном производстве цельная кровь используется при производстве кровяных колбас, зельцев. При производстве вареных колбас, сосисок, сарделек наиболее широко используется плазма крови. Цельную пищевую кровь можно использовать для улучшения цвета дешевых вареных и полукопченых колбас, а также сосисок и сарделек в количестве от 0,6% до 1,5%.

2.4 Свиная шкурка.
Из шкурки вырабатываются белковые гидролизаты. Однако свиную шкурку можно использовать в сыром или вареном виде. При использовании свиной шкурки в сыром виде ее замачивают от нескольких часов до двух суток в растворах органических кислот, чаще всего в 1% растворе молочной кислоты с целью разрыхления структуры. Во время замачивания свиная шкурка берет до 70% влаги, становится мягкой и может достаточно легко измельчаться на машинах для тонкого измельчения. Однако разрыхлители на основе органических кислот имеют высокую стоимость, и в продукте остается повышенная кислотность, что отрицательно сказывается на качестве вареных колбас. За рубежом для нейтрализации кислот используют специальные препараты, однако они имеют высокую стоимость и в России чаще всего используют щелочные фосфаты. Эмульсии готовят с ледяной водой в соотношении от 1:1 до 1:3 (оптимум 1:2). Профессором Жариновым А.И. предложено замачивание шкурки в 5% растворе соли в течение двух - трех суток, при этом шкурка размягчается и берет на себя до 40% рассола. Замоченная шкурка измельчается на волчке (dотв = 3-16 мм) и затем на куттере готовится эмульсия при следующем соотношении компонентов: сухая шкурка : мука : горчица 85:9:6. К данному количеству сырья добавляется 100-150% льда или ледяной воды. Если имеется техническая возможность, то после 4-5 мин обработки сырья на куттере эмульсию пропускают через машины тонкого измельчения (коллоидные мельницы, эмульситаторы). В настоящее время муку рекомендуется заменять картофельным крахмалом в равном количестве или модифицированным крахмалом (в половинном количестве от муки). Горчица добавляется с целью подавления микрофлоры, так как она является сильным антисептиком, а также для маскировки вкуса и запаха опалистости и, кроме того, горчица является хорошим эмульгатором, а на шкурке остается в зависимости от качества подготовки сырья большее или меньше количество жира.
Следует помнить, что для приготовления эмульсий можно использовать только шкурку промышленной обработки, то есть прошедшую шпарку и удаление щетины. В шкурах животных домашнего забоя в волосяных луковицах остается щетина, которая не измельчается и может попадаться на срезе колбасы. Эмульсию из свиной шкурки можно добавлять в количестве 10-20% в рецептуры вареных колбас, сосисок, сарделек низких сортов.
На ряде предприятий шкурку варят часто совместно с говяжьей жилкой в течение 4-5 часов, затем измельчают, разливают в тазики, получают белковый стабилизатор, который вводят в количестве 5-7% в рецептуры дешевых вареных колбас, сосисок, сарделек. Однако введение белкового стабилизатора даже в небольших количествах придает продукту вкус и запах, свойственный ливерным колбасам.

2.5 Говяжья обрезь (жилка).
Полученную при жиловке говяжью обрезь сортируют, удаляя хрящи и становую жилу. Затем говяжью жилку рекомендуется замачивать на 2-3 суток в 5% растворе поваренной соли. За это время жилка принимает 40-55% рассола, соединительно-тканные белки набухают и затем легко измельчаются на машинах для тонкого измельчения. Эмульсию готовят при использовании растительных белков при следующем соотношении компонентов:
жилка : вода : белковый препарат от 5 : 5 : 1 до 5 : 7 : 1. Обычно в качестве стабилизатора эмульсии используют «Аркон – С», «Майкон – 70», «Дан-Про HV». Однако, если в говяжьей жилке содержится значительное количество жира, то рекомендуется часть этих белковых препаратов заменять белковыми препаратом с высокими эмульгирующими свойствами, например «Эмульгофикс 50». Очень хорошие результаты дает использование в качестве стабилизатора эмульсии животных препаратов, например «Скан-Про BR 95» или «Эмулекс»; в этом случае соотношение компонентов говяжья жилка: вода: животный белок может составлять от 10:10:1 до 10:14:1. Полученная эмульсия обладает высокими функциональными свойствами и хорошими органолептическими показателями. Эмульсию из говяжьей жилки добавляют в количестве 10-20% к массе дешевых колбас и эту эмульсию при необходимости можно комбинировать с эмульсией из свиной шкурки.

Добавлено спустя 2 минуты 27 секунд:

3 Использование белковых препаратов животного и растительног

3.1 Белковые препараты животного происхождения.
В течение многих десятилетий в технологии фаршевых мясопродуктов использовалось молоко цельное или обезжиренное с целью улучшения вкуса, повышения выхода и стабилизации жировой фракции. В рецептурах вареных колбас высших сортов и сосисок со свининой полужирной и жирной вводят сухое обезжиренное молоко в количестве 2-3%. Одновременно в эти рецептуры вводили (около 2-3%) куриное яйцо, что позволяло в определенной степени эмульгировать свиной жир. В конце 60-ых гг. была разработана технология и начато широкое производство казеината натрия, вырабатываемого из обезжиренного молока. Казеинат натрия растворим в воде, и обладает высокими эмульгирующими свойствами, что позволило, наконец, использовать жирное сырье в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек, а также ливерных колбас и паштетов.
В эти же годы во всем мире началось производство сывороточных молочно-белковых концентратов, вырабатываемых из подсырной сыворотки. Сывороточные белки молока имеют сбалансированный аминокислотный состав, а по количеству серусодержащих аминокислот, обычно являющихся лимитирующими в составе пищевых продуктов, превышают белки мяса и идеальный белок ФАО/ВОЗ.
В настоящее время в Европе и США выпускается целый ряд сывороточных молочно-белковых препаратов, технология которых основана на обратном осмосе, электродиализе и мембранных технологиях с помощью которых выделяется нативный неденатурированный белок. В России в настоящее время организовано производство сывороточных молочно-белковых препаратов наиболее известными из которых является «Полисамин» и «Унибелм». Все молочно-белковые препараты обладают высокими эмульгирующими свойствами и положительно сказываются на вкусо-ароматических характеристиках готового продукта.
Молочно-белковые препараты на основе казеина образуют не очень плотные гели.
Сывороточные белковые препараты гелеобразующей способностью практически не обладают.
В МГУПБ в 70-80гг. была разработана технология искусственно структурированных пищевых продуктов на основе молочных, соевых белков и плазмы крови с целью решения вопросов по гелеобразованию.
В последнее время в западных странах широко используют смеси молочных препаратов с гидролизатами на основе животного коллагенсодержащего сырья. Данные смеси за счет молочных, прежде всего сывороточных белков обладают высокой биологической ценностью и эмульгирующими свойствами, хорошей органолептикой, а за счет высоких гелеобразующих свойств гидролизатов на основе животного сырья хорошими гелеобразующими свойствами.
В России в настояще время широко используется препарат «Эмулекс», в состав которого примерно в равных количествах входят сывороточные белки молока и гидролизат из свиной шкурки. При гидратации 1:7, 1:8 препарат образует плотный гель и обладает высокими эмульгирующими свойствами.
В СевКавГТУ разработана технология использования концентрата сывороточно-белкового-углеводного «Лактобел» в технологии вареных колбасных изделий. В этом препарате часть лактозы изомеризирована в лактулозу, которая обладает бифидус-фактором, т.е. подавляет гнилостную микрофлору в кишечнике человека и способствует развитию молочнокислой (полезной) микрофлоры.
Выполнены исследования биологической ценности с использованием тест-организма Tetrohimena piriformis, а затем на крысах показали, что использование указанного препарата резко повышает биологическую ценность. Так, в опытных партиях крыс привесы были выше примерно на 25%. Значительно лучше были показатели крови (меньшее содержание холестерина) и, что очень важно, в кишечнике были обнаружены в основном следы патогенной микрофлоры, тогда как в контрольной партии весь спектр патогенной микрофлоры присутствовал.
Проведенные исследования позволяют разработать целый ряд мясопродуктов лечебно-профилактического назначения.

3.2 Животные гидролизаты.
Соединительная ткань составляет 20-25% к массе животного (включая шкуру, субпродукты).
В настоящее время в Европе разработана технология получения белковых препаратов из шкурки и другого коллагенсодержащего сырья.
Технология предусматривает тонкое измельчение коллагенсодержащего сырья и затем ферментативный гидролиз. Во время ферментативного гидролиза происходит расщепление молекул соединительно-тканных белков до глютоз и желатоз, обладающих высокими гелеобразующими свойствами. Полученные препараты (Промулин, Скан-гель, Скан-Про BR 95) завязывают влагу в плотный гель при гидратации от 1:10 до 1:20.
На кафедре ТмиК установлено, что наряду с высокими гелеобразующими свойствами препарат Скан-Про BR 95, критическая точка гелеобразования которого 1:12,8 , обладает высокими эмульгирующими свойствами, что позволяет рекомендовать его использование в рецептурах колбасных изделий с высоким содержанием жирного сырья.
В настоящее время также вырабатывается текстураты на основе гидролизатов из шкурки в видке крупки или цилиндров, напоминающих по форме кусочки мяса, пропущенного через волчок. В ряде случаев они подкрашиваются пищевыми красителями и в них вводятся ароматизаторы мяса.В настоящее время лучшим считается Скан-Про 340.
Животные текстураты гидратируются (1:4), выдерживаются не менее двух часов (лучше на ночь), после чего вводятся в фарш полукопченых колбас вместе с говядиной (нежирным сырьем). Их использование позволяет снизить себестоимость готовой продукции и одновременно значительно улучшить консистенцию колбасных изделий.
Скан-Про BR 95 можно использовать в качестве эмульгатора и гелеобразующей добавки при изготовлении эмульсий из говяжьей жилки и свиной шкурки, получая при этом эмульсию с высокими функциональными характеристиками.

3.3 Белковые препараты растительного происхождения.
Из растительных белковых препаратов в мясной промышленности наиболее широко используются соевые.
Сою начали выращивать в Китае 5 тысяч лет назад; в 18-19 вв. ее широко начали производить на юге США. В небольших количествах соя выращивается в России в Краснодарском крае и на Дальнем Востоке.
В конце 19 века в США сою начали обезжиривать и получаемую при этом соевую муку использовать в пищевой промышленности, в том числе и для производства колбасных изделий. В 30-40 гг. 20 в. в США были получены соевые белковые концентраты с содержанием белка 65-70%, в этих концентратах удалялась часть углеводных фракций, и производилось дезодорирование с целью снижения соевого вкуса и запаха. С конца 70-ых гг. в США начали производить соевые изоляты с практически полной очисткой белка и содержанием его порядка 90-92% с рН 7,0-7,1. Эти препараты обладают высокими эмульгирующими и гелеобразующими свойствами, что позволило в начале 80-ых гг. в СССР разработать целый ряд комбинированных вареных колбас, сосисок и сарделек с введением от 4 до 6% сухого изолята, а в гидратированном виде 20-30%, это позволило широко использовать в колбасном производстве жирную свинину, которая до этого использовалась только в рецептурах некоторых сосисок. В 90-е гг. В США и Европе начато производство функциональных концентратов, содержащих 70% белка с введением в них добавок, повышающих гелеобразующие либо эмульгирующие свойства, либо оба эти показателя.
Среди препаратов с явно выраженными гелеобразующими свойствами наиболее широко используются следующие:
- Аркон С;
- Майкон 70;
- Дан Про HV.
К препаратам с наиболее выраженными эмульгирующими свойствами относят:
- Эмульгофикс 50.
Имеется ряд белковых препаратов более дешевых, но обладающих меньшими гелеобразующими свойствами. Они обозначаются буквой F, например Аркон F, Дан ПроF.
В препараты на основе сои при введении поваренной соли значительно снижаются гелеобразующие свойства, а при введении фосфатов эти показатели повышаются. В этой связи рекомендуется изготавливать гели в соотношениях рекомендуемых изготовителями (чаще 1:5), а также в гель вводить фосфаты в количестве 0,3% и не вводить в них соль. После этого гель рекомендуется выдерживать несколько часов, а лучше оставлять на ночь для набухания. Гель рекомендуется готовить на куттере.
Препараты с высокими эмульгирующими свойствами рекомендуется использовать при изготовлении белково-жировых эмульсий на основе свиного или говяжьего жира. Обычно белково-жировые эмульсии готовятся при соотношении жир : вода : белок – 5:5:1. Эмульсии из свиного жира можно готовить холодным способом. Эмульсии из говяжьего жира необходимо готовить горячим способом (tводы 80-900С). Горячая вода вводится в куттер, и обработка ведется 6-8 минут, конечная температура эмульсии t 600С. Горячая эмульсия разгружается в тазики или тележки и после остывания оставляется в камере посола на ночь для охлаждения. Готовые эмульсии вводятся в фарш за 2-3 минуты до конца его приготовления.

Добавлено спустя 2 минуты 51 секунду:

4 Характеристика углеводного сырья и посолочных веществ, исп

4.1 Мука и крахмалы.
До последнего времени в технологии дешевых вареных, полукопченых колбас широко использовали муку в качестве загустителя. Однако установлено, что мука образует плотный гель при t выше 900С. В связи с тем, что конечная температура варки колбас составляет 70-720С, мука не образует плотный гель, что приводит к слабому связыванию влаги, что резко снижает сроки хранения колбасы, а в летний период времени может привести к быстрой ее порче.
В технологии колбасных изделий используют различные виды крахмалов, в том числе кукурузный, гороховый, картофельный, топиоковый, модифицированные крахмалы. Следует отметить, что кукурузный крахмал, как и мука, образует гель при t выше 90-920С, поэтому его не рекомендуется использовать в технологии колбасного производства.
Остальные крахмалы имеют температуру гелеобразования 60-650С, образуют термотропные гели, что позволяет их широко использовать. По уровню завязывания влаги их можно ранжировать следующим образом: гороховый – топиоковый – картофельный, эти крахмалы завязывают влагу 1:2, 1:4, 1:5 соответственно. Модифицированные крахмалы завязывают воду в соотношении 1:6-8.

4.2 Каррагинаны и камеди.
Каррагинаны и камеди обладают наиболее высокими из всех используемых в мясной промышленности ингредиентов гелеобразующими свойствами. Хорошие каррагинаны завязывают воду в соотношении от 1:50 до 1:60. Каррагинаны вырабатывают из красных морских водорослей, произрастающих в районе Филиппинских островов. В настоящее время наиболее широко в мясной промышленности используют каррагинаны GP-200, Текстурайзер, Майкон МЕ-83.
Каррагинаны вводятся в фарш на первой стадии приготовления фарша вместе с говядиной в количестве 0,6-0,8% к массе сырья. При введении каррагинанов на 20-30% увеличивается количество связанной влаги по сравнению с традиционными рецептурамию В последнее время наряду с каррагинанами в качестве загустителей и гелеобразователей используют гуаровую, ксантановую и рожковую камеди. Гуаровую камедь производят из кустарников, произрастающих на территории Индии, Пакистана. Ксантановую камедь готовят методом микробиологического синтеза. Рожковую камедь изготавливают из плодов рожкового дерева. Самым мощным загустителем является рожковая камедь, несколько слабее – ксантановая, самая слабая – гуаровая, но она и самая дешевая.
Наиболее рациональна с точки зрения плотности геля, липкости фарша и экономических показателей использовать каррагинансодержащие смеси при следующем соотношении компонентов: каррагинан:гуаровая камедь:ксантановая камедь или рожковая камедь – 3:2:1. Эти смеси примерно в 1,5 раза дешевле каррагинана и позволяют получить плотные липкие, монолитные фарши. Вместе с тем камеди на столько повышают липкость фарша, что при работе на обычных куттерах в фарш врабатывается значительное количество воздуха, он не полностью отсасывается на вакуумных шприцах и может возникать пористость на разрезе колбасы. Количество врабатываемого воздуха зависит от скорости вращения ножевого вала, количества и толщины серповидных ножей. Поэтому в конце приготовления фарша рекомендуется в течение 30-40 секунд обрабатывать фарш с минимально возможной скоростью вращения ножевого вала вплоть до режима перемешивания с целью удаления крупных пустот в фарше. Поэтому при использовании камедей желательно использовать вакуумные куттеры.

4.3 Сахара.
Введение сахаров улучшает вкус мясопродуктов, смягчая соленоватость, повышает стабильность их окраски и поддерживает жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры, что особенно важно при производстве сырокопченых и сыровяленых изделий. Однако введение сахара в рассолы выше 2% может привести к образованию плесенией. Роль сахаров в цветной реакции с нитритом сводится к следующему: все сахара в большей или меньшей степени обладают оксиредукционным потенциалом, который позволяет менять валентность азота в азотистой кислоте с 3+ на 2+ и 4+
2HNO2 NO + NO2 + H20
Получающаяся в результате этой реакции окись азота взаимодействует с миоглобином и гемоглобином с образованием соединений красного цвета (нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин).
В последнее время взамен сахара (сахарозы), который легко ферментируется и обладает сравнительно невысоким оксиредукционным потенциалом широко используют лактозу (молочный сахар), фруктозу, глюкозу, декстрозу или их смеси. Иногда эти смеси смешивают с полисахаридами (крахмал), что улучшает их действие.
При производстве продукции диабетического питания взамен указанных сахаров используют сорбит иди ксилит. В отличие от других редуцирующих сахаров лактоза и декстроза является медленно гидролизуемым углеводом в связи с чем, ее целесообразно использовать при производстве продукции длительного хранения (сырокопченая и сыровяленая продукция).

4.4 Посолочные вещества.
Соль поваренная пищевая – основной ингридиент, используемый при посоле мяса. В зависимости от концентрации обладает бактериостатическим или бактерицидным действием, обеспечивает растворимость мышечных белков, формирует вкус. По физико-химическим показателям поваренная соль должна соответствовать ряду требований, из которых применительно к технологии мясопродуктов особенное значение имеют количество нерастворимых в воде веществ – не более 0,85% и массовая доля кальция и магния до 0,65%, которые способны инициировать взаимодействие миофибриллярных белков, то есть образование актомиозинового комплекса. Кроме этого соль оказывает влияние на развитие ферментативных систем.
Нитрит натрия используют в виде растворов с концентрацией обычно 1% или 2,5%, а при приготовлении рассолов – с концентрацией 0,05-0,1%. Роль нитрита натрия многофункциональна, кроме его участия в процессе образования нитрозопигментов, отмечена существенная роль нитрита натрия в формировании вкусоароматических характеристик, наличие антиокислительного действия на липиды, выраженное ингибирующее действие на рост микроорганизмов, тогксигенных плесеней и образование ими токсинов. Полагают, что бактерицидное действие нитрита натрия обусловлено продуктом его восстановления – гидроксиламином.
Нитрит натрия ядовит и поэтому его положено хранить в сейфе, в герметичной упаковке, так как он легко адсорбирует влагу. Растворы нитрита натрия готовятся специалистами в лаборатории. Остаточный нитрит натрия может взаимодействовать с аминокислотами с образованием нитрозаминов, которые являются канцерогенными веществами. Нитрит натрия вводится в фарш на первой стадии куттерования и вместе с ним в фарш или в рассолы не рекомендуется вводить аскорбиновую кислоту во избежание интенсивного распада нитрита натрия.

Добавлено спустя 3 минуты 31 секунду:

5 Влияние фосфатов на функционально-технологические свойства

5.1 Характеристика пищевых фосфатов
Целесообразность применения фосфатов при производстве мясопродуктов подтверждена многолетней практикой их использования. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов, колбасных изделий и других изделий из мяса с целью повышения их ВСС и ВУС, связанности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличение выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусоароматических характеристик и консистенции готового продукта. К пищевым фосфатам относятся натриевые и калийные соли фосфорных кислот: ортофосфорной H3PO4, пирофосфорной H4P2O4, трифосфорной H5P3O10, метафосфорной HPO3.
Для однонатриевых ортофосфатов рН среды 4,4-4,6; для двунатриевых ортофосфатов рН 8,7; для трехнатриевых ортофосфатов рН 11,2-12,1.
Ортофосфаты применяются ограниченно в небольших количествах как добавки к фосфатным смесям в качестве регуляторов pH, они являются плохими эмульгаторами жира, оказывают слабое действие на расщепление актомиозинового комплекса, придают продуктам горьковатый мыльный привкус и не обладают антиокислительным действием.
Пирофосфаты (полифосфаты) используются при изготовлении вареных колбас,сосисок,сарделек. Чаще всего применяют соли тетра- и ди-полифосфатов, так как получается смесь с хорошо регулируемым рН. Пирофосфаты способствуют расщеплению актомиозинового комплекса, они – хорошие эмульгаторы жира, обладают антиокислительными свойствами, незначительно влияют на вкусовые свойства.
Трифосфаты (Na3P3O10) используют при изготовлении вареных колбас и посоле окороков в смеси с кислыми фосфатами (рН 9,8-9,9). Трифосфаты – хорошие эмульгаторы жира, повышают содержание растворимых белков и обладают антиокислительными свойствами.
Полиметафосфаты (NaPO3)6 (рН 6,5-6,8)используют в смеси со щелочными фосфатами. Полиметафосфаты очень хорошо растворимы в воде, не выпадают в осадок в присутствии поваренной соли, не повышают ВУС мяса, но продукт, содержащий его, имеет более плотную консистенцию и более яркий цвет. Используются в основном в рассолах при производстве копченостей.

5.2 Основные функции и механизм действия фосфатов.
Влияние фосфатов на ВУС белково-мышечной ткани.
Рост ВУС обеспечивается их способностью:
- увеличить рН среды и ионную силу;
- связывать ионы двухвалентных металлов;
- вызывать диссоциацию (распад) актомиозинового комплекса.
Связывание молекул воды в мясе зависит от электрического заряда мышечных белков. Полярность заряда молекул зависит от относительного равновесия ионизации, на которое непосредственно влияет рН среды.
В том случае, когда ионизируется равное количество карбоксильных и амино-групп, молекула белка оказывается электронейтральна. Это состояние известно как изоэлектрическая точка. Для мышечных белков она достигается в районе рН 5,3-5,5, при которой гидратация белков минимальна.
При введении в систему нейтральных и щелочных фосфатов, происходит повышение ионной силы и рН среды, что в свою очередь приводит к повышению ВУС мышечной ткани.
Ограничение гидратации мышечной ткани объясняется также наличием между полипептидными цепочками мостиков, образованных ионами кальция, которые блокируют доступ воды к полярным группам белка.
Под действием фосфатов происходит разрушение этих мостиков благодаря отрыву и связыванию ионов кальция. Полипептидные цепи удаляются друг от друга, предоставляя проход молекулам воды к доступным теперь полярным группировкам белков.

5.3 Влияние фосфатов на эмульгирующую способность белков мышечной ткани.
Повышение эмульгирующей способности белков мышечной ткани обеспечивается способностью фосфатов диссоциировать актомиозиновый комплекс и способствовать растворению миозина. Стабильность трехфазной системы (жир – белок - вода) достигается благодаря способности белков образовывать покрытие на жировых частицах, не допуская их слияния в более крупные глобулы. Фосфаты, диссоциируя актомиозиновый комплекс и способствуя растворению миозина, повышают эмульгирующую способность белков, что обеспечивает равномерное распределение жира в мясных системах и снижает возможность образования жировых отеков во время термической обработки.

5.4 Влияние фосфатов на процессы окисления.
Антиокислительное действие фосфатов обеспечивается их способностью связывать ионы металлов (Ca, Mg, Fe), катализирующих процессы окисления липидов в мясе. Одной из основных причин быстрой порчи, ухудшения вкуса и аромата мяса, а также изделий из него является развитие процессов окисления. Для протекания процессов окисления необходимы 3 условия:
1) Наличие кислорода (воздух);
2) Наличие окисляемого субстрата (липиды);
3) Катализаторы (тепло, свет, ионы металлов).
Действие фосфатов как антиокислителей обусловлено способностью связывать ионы двухвалентных металлов, главным образом железа, которые содержатся в пигментах мяса и крови, замедляя тем самым скорость течения процессов окисления. Лучшими антиоксидантоми среди фосфатов являются пиро- и триполифосфаты.

5.5 Влияние фосфатов на цветообразование.
Влияние фосфатов на цветообразование не однозначно. Увеличение рН среды затрудняет протекание процесса цветообразования. В то же время цвет готовых изделий и его устойчивость во многом зависят от развития окислительных процессов в липидной и пигментной системах мяса. Поскольку полифосфаты( щелочные и нейтральные) обладают свойствами антиокислителей, их применение может способствовать стабилизации окраски готовых продуктов. Кислые фосфаты улучшают цвет, но применять их нужно ограничено в смеси со щелочными фосфатами, чтобы избежать чрезмерного снижения рН среды и,как следствие, снижения ВУС мышечных белков, что может привести к образованию бульонножировых отеков во время термообработки. Чтобы избежать отрицательного действия фосфатов на процессы цветообразования мясопродуктов необходимо:
- использовать аскорбиновую кислоту или ее производные;
- использовать щелочные и кислые фосфаты одновременно;
- выдерживать нашприцованные батоны не менее 30-60 минут перед термообработкой.
Фосфаты всегда добавляются вначале процесса куттерования, а аскорбиновая кислота или ее производные – за одну минуту до окончания процесса куттерования.

Добавлено спустя 1 минуту 58 секунд:

6 Использование консервантов пищевых красителей, антиокислителей, бактериальных и ферментных препаратов в технологии колбасных изделий

6.1 Вещества консерванты.
Удлинение сроков хранения готовой продукции приобретает особую актуальность в последнее время. Достижение этой цели осуществляется несколькими путями:
- жестким контролем за санитарно-гигиеническим состоянием поступающего сырья и условиями его обработки на всех этапах технологического процесса;
- созданием производственных условий близких к асептическим;
- применением пастеризационных и постпастеризационных режимов термообработки;
- использованием веществ – консервантов, вводимых непосредственно в сырье, либо ингибирующих развитие микрофлоры продукции, помещенной в полимерный упаковочный материал.
К консервантам относятся: поваренная соль, нитрит натрия, сахара, хлористый кальций, уксусная, лимонная, молочная, аскорбиновая кислоты и их соли. Угнетающее действие пищевых кислот на Кишечную палочку и Протей проявляется в концентрациях выше 0,1%. В ряде стран рекомендуется использовать в качестве консерванта бензойную кислоту или ее натриевую соль бензоат натрия, который хорошо растворим в воде (рекомендуемые концентрации от 0,1 до 0,4%). В составе многокомпонентной смеси импортного производства встречаются такие типы консервантов, как пропионовая кислота или пропионат натрия (0,03%), сорбиновая кислота и ее соли (0,001-1,2%).
Эффективным средством, предотвращающим развитие дрожжей, плесеней и грибов на поверхностисырокопченых и сыровяленых мясопродуктов является «Натомакс», активным компонентом которого является натомицин, данный препарат используется для поверхностной обработки в виде 0,4%раствора. Хорошие результаты дает поверхностная обработка мясопродуктов, имеющих оболочку, дегидроацетоновой кислотой или ее натриевой солью. Этот препарат обладает широким спектром действия на все виды дрожжей, плесеней, на гнилостные бактерии и актиномицеты. Расход препарата – 250г на одну тонну готовой продукции.
В качестве веществ, ингибирующих развитие микрофлоры и стабилизирующих качественные характеристики готовых мясопродуктов, упакованных в полимерные пакеты, чаще всего используют двуокись углерода, азот и их смеси.

6.2 Пищевые красители.
Пищевые красители, используемые для корректировки цвета мясных изделий, подразделяют на натуральные и искусственные. Наиболее широко они используются в технологии колбас с высоким введением немясного сырья или свинины. К натуральным красителям относят препарат гемоглобина, кровь говяжью или свиную, стабилизированную или дефибринированную, а также альбумин черный пылевидный пищевой. Препарат гемоглобина из форменных элементов крови готовят путем смешивания с водой в соотношении 1:1. При этом происходит гемолиз и раствор (суспензия) приобретает гомогенность и яркую окраску. Приготовление препарата гемоглобина осуществляют непосредственно перед его употреблением. Хранение форменных жидких элементов и крови производят при t 0 - +40С не более 12 часов.
Альбумин пылевидный пищевой (сухая кровь) может быть использован в виде раствора, либо в сухом виде. Количественные пределы введения в процентах к массе сырья препарата гемоглобина или цельной крови – 0,5-1,0% (для комбинированных полукопченых колбас), черного альбумина от 0,08 до 0,16%. Для усиления интенсивности окраски рекомендуется использовать сахара с высоким оксиредукционным потенциалом (лактоза, глюкоза, декстроза), а также аскорбиновую кислоту или ее натриевую соль.
К искусственным красителям в первую очередь относят Кармазин – колорант, широко применяемый во всех отраслях пищевой промышленности. При производстве мясопродуктов кармазин применяют в виде 1% водного раствора в количестве от 1 до 2,25 грамм на 100 кг сырья.
При производстве колбасных изделий широко используют такие препараты, как: ферментированный рис, «красный свекольный» (50-100 г на 100кг сырья), «Понсо 4R» (введение 0,5-1,1%) и кармин (0,1%) в виде раствора.
В настоящее время в России проводится работа по созданию натурального красителя на основе форменных элементов крови.

6.3 Вещества – антиокислители.
С целью защиты мясопродуктов от окисления кроме применения вакуумупаковок и хранения в темноте при низких температурах используют антиокислители и их синергисты.
Антиокислители - это вещества, включающиеся в процесс автоокисления и образующие стабильные промежуточные продукты, то есть вещества блокирующие цепную реакцию. Синергисты усиливают действие антиокислителей, но сами не обладают антиокислительными свойствами. Естесственные антиокислители: токоферолы (0,3%), аскорбиновая кислота (0,01-0,1%), пропилгаллат (0,005-0,02%), соевое масло, содержащее значительное количество токоферола (норма 0,1-0,6%); специи – розмарин, кардамон, кориандр, горчица, красный перец и экстракты, полученные на их основе (0,03-0,2%), лимонная кислота, ее эфиры, натриевые и калиевые соли, винная кислота (0,02-0,05%) выраженно проявляют свойства синергистов. Аналогичными свойствами обладает моноизопропилцитрат (0,02%) и фосфорная кислота (0,01%). К антиокислителям также относят щелочные фосфаты.

6.4 Бактериальные препараты.
Бактериальные препараты преимущественно применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых продуктов с целью ускорения процессов созревания, подавления развития гнилостной и санитарно-показательной микрофлоры, их использование направлено на образование вкусоароматических характеристик, цвета, и повышенного уровня экологической безопасности готового продукта.
Бактериальные закваски (стартовые культуры) приготавливают, как правило,на основе селекционных микроорганизмов Lactobacterium plantarum (штаммов 21, 28) и Micrococcus casioliticus (штамм 38). Выпускают бактериальные препараты в жидком, сухом и замороженном виде. В настоящее время за рубежом выпускается целый ряд препаратов фирмы «Даниско», «Рапс», в состав которых на ряду со стартовыми культурами входят сахара (лактоза, декстроза), что ускоряет процессы созревания колбасы. В ряд препаратов с целью резкого снижения величины рН фарша вводят глюконо-дельта лактон (100 г на 100 кг фарша снижают рН на 0,1).

6.5 Ферментные препараты.
Внесенные в сырье ферментные препараты обеспечивают аналогичные автолитическому эффекту трансформации белковых структур, при этом процессы созревания мяса под их влиянием протекают в 3-5 раз быстрее.
Ферментные препараты отличаются специфичностью воздействия на основные белки мяса – миозин, коллаген и эластин. Интенсивность и глубина превращения белковых структур мяса зависит от вида, дозировки препаратов, физико-химических условий, предопределяющих степень выраженности активности ферментов, продолжительности обработки. Под воздействием ферментов происходит существенное разрушение белковых молекул, что в итоге предопределяет формирование требуемой консистенции, нежности, уровня ВСС и адгезионной способности, вкуса и аромата. В отечественной и зарубежной практике в мясной отрасли применяют ферментные препараты животного, растительного и микробного происхождения. Ферменты животного происхождения, включают препараты, получаемые на предприятиях из эндокринно-ферментного сырья:
- поджелудочной железы (панкреатин, трипсин, химотрипсин);
- слизистой оболочки желудка (пепсин);
Наибольший интерес представляет панкреатин, обладающий относительно высокой коллагеназной и эластазной активностью и эластаза, выделяемая из свиной поджелудочной железы. В следствие неспособности пепсина, трипсина, химотрипсина к гидролизу коллагена и эластина их используют в основном для обработки сырья, имеющего грубую структуру мышечных волокон.
Ферменты растительного происхождения – папаин, фицин, бромелаин.
Папаин получают из сока плодов и стеблей дынного дерева, оптимум действия этих ферментов при рН 7,0 и t=60-650С. Эти препараты хорошо гидролизуют коллаген и эластин и применяются для размягчения жесткого мяса и ускорения процесса созревания.
Бромелаин – это протеиназа из плодов ананаса с оптимумом рН 6,0-7,0, по свойствам близок к папаину.
Микробные ферментные препараты – продуцентами являются бактерии рода Bacillus, микромицеты родов Mucor, Asрergillus, Penicilum, Risopus, а также многие актиномицеты. Большинство получаемых препаратов слабо воздействуют на нативный коллаген и эластин, но хорошо гидролизуют белки мышечных волокон. В зарубежной практике ферментные препараты используют в концентрации до 3% в растворах.

Добавлено спустя 2 минуты 3 секунды:

7 Приправы и комплексные добавки, используемые в технологии колбасных изделий
7.1 Пряности, приправы, вкусоароматические добавки.
Формирование выраженного вкуса и аромата, особенно в тех случаях, когда широко используется не мясное сырье, является одной из важных проблем в мясопереработке. В формировании вкуса могут участвовать либо натуральные тонкоизмельченные специи, либо ароматизаторы специй, выделенные спиртовой или СО2-экстракцией.
К приправам относятся:
1.стандартные специи:
- плоды (кориандр, кардамон, тмин, перец);
- семена (мускатный орех, горчица, фисташки);
- цветы и их части (гвоздика);
- кора (корица);
- листья (лавровый лист);
- корни (имбирь);
- овощи (лук, чеснок).
Специи перед введением измельчают на мельницах. Однако тонкое измельчение произвести трудно, в связи с чем, на разрезе колбасы могут встречаться частицы специй, что не нравится потребителям. Поэтому в последнее время в мясной промышленности широко используются ароматизаторы, полученные экстракцией (спиртовой или СО2- экстракцией) из натуральных специй. Эктрагируют в основном эфирные масла или пиперин. Затем полученные из различных специй эфирные масла смешиваются в определенном соотношении для различных видов колбасных изделий и наносятся на сыпучие мелкодисперсные носители. В качестве носителей могут использоваться: молочный сахар, крахмалы, сухие ароматизаторы мясного вкуса. Полученные смеси используют при производстве какого-либо вида колбас или группы колбас с примерно равными органолептическими показателями.
В настоящее время в мировой практике широко используют многокомпонентные смеси, состав которых на ряду с ароматизаторами специй и мяса вводят фосфаты (обычно смесь кислых, нейтральных, щелочных), сахара (лактоза, глюкоза, декстроза), красители, а в некоторых случаях каррагинаны и белковые препараты.
Такие многокомпонентные смеси всегда вносят на первой стадии приготовления фарша. Однако во время приготовления фарша происходит эмульгирование жира, и эфирные масла смешиваются с тонко диспергированным жиром, что резко снижает органолептические показатели готового продукта. С целью устранения этого недостатка фирмой «Рапс» в настоящее время проводится микрококулирование ароматизаторов в компонентах, имеющих температуру плавления 60-65 0С. В этом случае не происходит растворение эфирных масел в жире и ароматика проявляется в конце термической обработки. Если таких препаратов нет и необходимо улучшать ароматику, то более оптимальным является на первой стадии куттерования ввести фосфаты, каррагинаны, камеди, а ароматику специй и мяса ввести на заключительных стадиях куттерования – на 3-4 последних оборотах чаши куттера, равномерно распределив ее по поверхности фарша.
В последнее время в связи с широким использованием не мясного сырья широкое распространение получили ароматизаторы мяса. До последнего времени широко использовался глютаминат натрия, в настоящее время широко используют аромат говядины, свинины, мяса птицы и универсальные ароматы. В связи с тем что на большинстве предприятий ветчину в оболочке и штучные деликатесы изготавливают в вакуумных массажерах по ускоренным технологиям, при производстве этих изделий рекомендуется использовать ароматизатор ветчинности.
Наряду с ароматизаторами специй и мяса в последнее время широко используют коптильные препараты, коптильные жидкости в виде 1-2% растворов. Коптильные ароматизаторы – это препараты с высокой степенью очистки, предназначенные для непосредственного введения в мясное сырье или в шприцовочные рассолы. Добавляемые в количестве 0,3-1,2% к массе сырья и 5-15% в составе шприцовочных рассолов универсальные коптильные препараты предназначены как для поверхностной обработки, так и для введения в продукт. На рынке также имеются сухие коптильные препараты, предназначенные для введения в реструктурированные продукты. Коптильные препараты вырабатывают сухой перегонкой древесины и они не содержат канцерогенных веществ, входящих в состав коптильного дыма.

7.2 Комплексные добавки.
В последние годы в промышленности широко используются многокомпоннтные смеси, содержащие как вкусоароматические вещества, так и функциональные добавки (белковые препараты, каррагинаны, камеди, фосфаты, сахара, и т.д.). В большинстве случаев в состав комплексных добавок входят пищевые ароматизаторы в основном экстракты пряностей, которые подразделяют на три группы:
- природные, получаемые из растительного сырья в виде эссенции и концентратов;
- идентичные природным, получаемые химическим путем из натурального сырья;
- искусственные, имитирующие природные, получаемые химическим и микробиологическим путями на базе углеводов, аминокислот или белков по реакциям, моделирующим процесс формирования аромата при термической обработке продукта.
Лучшими по качеству являются эфирные масла, вырабатываемые СО2-экстракцией из натуральных специй физическим способом.
Основные преимущества экстрактов пряностей и ароматизаторов:
- низкий уровень микробной обсемененности (зачастую стерильны);
- высокий уровень выраженности вкусоароматических свойств;
- высокая концентрация и стабильность при хранении;
- компактность и легкость дозировки;
- отсутствие посторонних включений на разрезе колбасных изделий, которые встречаются при недостаточно мелком измельчении специй.
Ароматизаторы и экстракты могут применяться изолировано или в составе многокомпонентных смесей, предназначенных для производства определенного вида или группы мясных изделий. В состав такого рода смесей входят кроме вкусоароматических веществ, фосфаты, аскорбинат натрия, различные сахара, усилители вкуса, вещества, повышающие ВСС (пектин, камеди, каррагинаны) и другие компоненты, обеспечивающие получение комплексного технологического эффекта.

Добавлено спустя 1 минуту 57 секунд:

8 Технологические схемы производства колбасных изделий.

Технологической схемой называется перечень последовательных операций с указанием параметров (температуры, продолжительности процесса относительной влажности и других).
На технологической схеме показывают, на какой операции вводятся и выводятся различные компоненты.
Технологический процесс в колбасном цехе начинается с приемки сырья. При приемке проверяют массу и соответствие качественных показателей мяса требованиям, предъявляемым стандартами и инструкциями. Затем производят зачистку мяса, при которой удаляют побитости, загрязнения и клейма, если они не нанесены красной пищевой краской. Туши поступают на разделку, обвалку и жиловку. Разделку на отрубы проводят по различным схемам; обвалку, то есть отделение мяса от кости производят на столах или конвейерах обвалки и жиловки мяса. При жиловке от мяса отделяют пленки, сухожилия, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, побитости. Также при жиловке производят разделение мяса по сортам. Жилованное мясо направляют на посол, то есть обработку поваренной солью и выдержку в течение времени достаточного для равномерного распределения соли и завершения тех процессов, которые придают мясопродукту желательные свойства. При ускоренных технологиях посола, мясо измельчают на волчке с dотв. решетки 2-3 мм. Фарш готовят на различных машинах (куттерах, мешалках) в зависимости от требуемой степени его измельчения. Готовые фарши набивают в оболочку, накладывают клипсы или перевязывают шпагатом, навешивают или укладывают на рамы и направляют на осадку и термическую обработку, которая включает в себя обжарку, варку, охлаждение или копчение. Копченые колбасы после термической обработки сушат, затем колбасу упаковывают и направляют в реализацию.
8.1 Технологическая схема производства вареных колбас.
8.2 Технологическая схема производства сосисок и сарделек.
8.3 Технологическая схема производства полукопченых колбас.
8.4 Технологическая схема производства варено-копченых колбас.
8.5 Технологическая схема производства сырокопченых колбас.
8.6 Технологическая схема производства ливерных колбас.

Добавлено спустя 1 минуту 14 секунд:

9 Прием сырья и разделка туш.

Основой наиболее рационального использования сырья в мясной промышленности является широкое внедрение разделки говяжьих и свиных туш с направлением лучших частей в реализацию в виде упакованного бескостного мяса или полуфабрикатов, а также на производство качественных ветчинных и других изделий. В колбасное производство целесообразно направлять менее ценные части туш, мясную и жировую обрезь, субпродукты.
Технологический процесс начинается с приемки сырья. При приемке проверяют соответствие свойств и состояния сырья тем требованиям, которые установлены стандартами и инструкциями. Проверяют массу мяса, упитанность, свежесть (органолептически или в лабораторных условиях). Загрязнения, побитости и клейма удаляют, кроме клейм, нанесенных пищваой красной краской. Также удаляют пожелтевшие слои шпига.
Разделка туш может быть специализированной, когда производство необходимо обеспечить сырьем какого-либо одного вида продукта. Например, разделка говяжьих и свиных туш для колбасного производства или разделка свинины для производства копченостей, или комбинированной, когда она имеет целью комплексного использования сырья: для колбасного производства и копченостей, для колбасного производства и полуфабрикатов, для фасованного мяса.
В колбасном производстве при разделке по принятым схемам говяжьи туши разделяют на 7 отрубов (рис. 9.1), свиные полутуши – на 3 части (рис. 9.2, 9.3), бараньи - на 5 (рис. 9.4).


рис. 9.1 Схема разделки говяжьей полутуши для колбасного производства
1-лопаточная часть (отделяется ножом вдоль лопаточного отруба); 2-шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонком); 3-грудная часть (по линии соединения хрящей и ребер); 4-спинореберная часть (между последним ребром и первым поясничным позвонком); 5-поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью); 6-задняя(тазобедренная) часть; 7-крестцовая часть ( между крестцовой и тазовой костью - отрубают секачом).

рис. 9.2 Схема разделки свиных полутуш на конвейере пилами.
1-передняя часть (между 4 и 5-ым спинным позвонком); 2-средняя часть между 6 и 7-ым поясничным позвонком); 3-задняя часть.

рис. 9.3 Схема разделки свиных полутуш на подвесных путях или столах.
1-лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2-спинореберная часть (между последним поясничным и первым крестцовым позвонком); 3-задняя часть.

рис. 9.4 Схема разделки бараньих туш
1-лопаточные (правые и левые части, вдоль лопаточного отруба); 2-грудореберная часть; 3-задние (правые и левые части, разрубают секачами лонное сращение и отрезают задние ноги в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью).

рис. 9.5 Схема универсальной разделки полутуш говядины
1 - шейный отруб (выделяется между последним и первым
грудными позвонками): 1 - шейные мышцы (сросшиеся между собой
ромбовидная, трапециевидная, пластыревидная и полуостистая);
2 - лопаточный (выделяется по фасциям лопатки):
2.1 - трехглавая, 2.2 - заостная, 2.3 - предостная;
3 - спинно-реберный (выделяется между последним и пред¬последним поясничными позвонками): 3.1- длиннейшая мышца спины
(выделяется между первым и тринадцатым грудными позвонками),
3.2 - длиннейшая мышца поясницы (выделяется между первым и шестым поясничными позвонками);
4 - тазобедренный: 4.1-среднеягодичная, 4.2-четырех¬главая, 4.2 - сросшиеся приводящая и полуперепончатая, 4.3-гребешковая, 4.4 - двухглавая, 4.5 – полусухожильная.
При разделке свиных туш на копчености по всей длине среднего отруба вырезают корейку шириной 14-15 см (длина ребер не более 8см). Грудинку отделяют по границе сосков и разделяют на 2 равные части шириной 11-15см. Разделку туш производят на подвесных путях, столах и свиноразделочных конвейерах. В первом случае отрубы отделяют секачом, во втором случае – пилами различных конструкций или секачами, в третьем – туши разделяются на отрубы дисковыми пилами в потоке, после чего отрубы передаются на конвейер или столы обвалки.

рис. 9.6 Схема разделки свинины на производство копченостей
1 – передняя часть; 2 – средняя часть; 3 – задняя часть

Добавлено спустя 1 минуту 15 секунд:

10 Обвалка, дообвалка и жиловка мяса – 4 часа

10.1 Обвалка мяса
Применяют потушную, дифференцированную, комбинированную и вертикальную обвалку. Потушную обвалку производят на столах на малых предприятиях. Дифференцированная обвалка более прогрессивна – каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши, что позволяет повысить производительность труда и выход мяса по сравнению с потушной обвалкой.
Основными критериями выбора наиболее рациональных приемов обвалки мяса являются:
- минимальная продолжительность операции
- остаточное содержание мякотной ткани на костях.
Дифференцированную обвалку наиболее целесообразно применять на средних и крупных предприятиях. В зависимости от объемов производства, каждый рабочий специализируется на обвалке одной или двух частей. На особо крупных предприятиях для обвалки говядины устанавливают до трех конвейеров: один – лопаточная и шейная части; другой – спинореберная и грудная части; третий – поясничная и задняя части.
Комбинированная обвалка позволяет более рационально использовать сырье (кость в том числе), повысить производительность труда и обеспечить выделение частично обваленного мяса для производства суповых наборов и рагу. Комбинированной обвалке подвергают наиболее трудоемкие части туши: спиннореберную, шейную, поясничную, грудную. При этом на позвонках грудных костей оставляют до 50% мякотных тканей.
Выход говяжьего супового набора и свиного рагу составляет соответственно 17 и 10,6%. Производительность обвальщиков отдельных отрубов повышается в 2-9 раз, а в целом по туше на 50%.
При вертикальной обвалке облегчается труд рабочих, так как отрубы не приходится перекладывать вручную. Основное преимущество – улучшение санитарно- гигиенических показателей мяса вследствие отсутствия контакта сырья с поверхностями стола и лентой конвейера. (рис. 10.1)

рис. 10.1 Установка Я4-ФАФ для обвалки мяса: 1 – подвижный участок полосового пути; 2 – фиксаторы; 3 – педаль управления, 4 – привод; 5 – дисковая пила ЕА-15; 6 – станина; 7 – обвалочная доска; 8 – тележка ФУО; 9 – тросы с крючками; 10 – подставка
После вертикальной обвалки производят дополнительную зачистку кости кольцевыми ножами (рис. 10.2), так как при вертикальной обвалке остаточное содержание мяса на кости увеличивается по сравнению с традиционными методами более чем в 3 раза и составляет до 30% к массе кости (ГОСТом допускается 8%). По этой причине грудореберную часть при вертикальной обвалке направляют на дообвалку. Выход говяжьих костей, направляемых на дообвалку, составляет в среднем 58%, свиных – 62% к массе комплекта костей, в том числе позвоночных сответственно 39,5% и 50,8%.

рис. 10.2 Приводные ножи для дообвалки мяса: 1 – комбинированный; 2 – ленточный дугообразной формы; 3 – колоколообразной формы; 4 – с перфорированной режущей частью; 5 – пластинчатый; 6 – дисковый чашеобразной формы; 7 - кольцевой

10.2 Дообвалка мяса на пресах непрерывного и периодического действия
До последнего времени достаточно широко использовался способ дообвалки кости солевых растворов, основанный на комплексном действии химических и механических факторов. В настоящее время дообвалку производят прессованием в устройствах непрерывного и периодического действия. Дообвалка прессованием осуществляется с помощью ротационных и шнековых прессов непрерывного действия «Бихайв», поршневых прессов периодического действия. При использовании установки «Бихайв» кость после обвалки мяса желательно измельчить на волчке-дробилке с диаметром отверстий для тушек птицы 15 мм, а для костей 11мм. От этого зависит выход мясной массы и ее качество. С помощью шнеков и насосов сырье передается в рабочую головку, представляющую собой камеру, внутри которой вращается конический шнек, наружную часть камеры образует коническая гильза толщиной около 10 мм с большим количеством отверстий (до 36000), диаметр отверстий для костей КРС, МРС, свиней равен 0,47 мм; для птицы и тощей баранины – 0,79 мм. Шнек создает значительное давление (до 1,5-2,0 Мпа). В результате чего мякотные ткани продавливаются через отверстия, а спрессованный костный остаток перемещается шнеком и выгружается через специальный клапан. Большинство моделей пресса «Бихайв» предназначены для обработки тушек птицы и имеют производительность до 2300 кг/ч. (рис. 10.3)
Для быстрого охлаждения полученная мясная масса направляется в смеситель-охладитель, где температура быстро сбивается до –3 - +30С за счет перемешивания с жидкой углекислотой (t = -300С). Содержание кости в говяжьей массе составляет 2,3 - 3,5%,содержание кальция – 0,6-0,9%.

рис. 10.3 Схема установки «Бихайв» для механической дообвалки кости: 1 – машина для грубого измельчения костей; 2 – конвейер подачи измельченных костей; 3 – машина для механической дообвалки костей; 4 – сборник мясной массы; 5 – сборник костного остатка; 6 – наполнитель для фасовки охлажденной мясной массы в короба; 7 – охладитель мясной массы
Недостатками непрерывно действующей установки являются:
- значительное повышение температуры;
- высокий уровень костных включений;
- трудность санитарной обработки сепарирующей головки;
- невысокий срок эксплуатации головки;
- высокая стоимость и энергоемкость;
- опасность загрязнения мяса металлом.
Преимущества:
- высокая производительность;
- непрерывность действия.
Прессы периодического действия более просты в изготовлении, ведут к незначительному повышению температур, а по выходу и качеству мясной массы имеют очевидное преимущество. Так при обработке говяжьих костей выход мясной массы составляет соответственно на шнековом – 21,4%, а на поршневом – 32,3%; содержание костных включений 2,1 – 5,3% и 0,7-1,0% соответственно. При этом на 6% снижается содержание жира за счет меньшей степени разрушения кости. Принцип работы машин заключается в сверхжестком сжатии (30-50 МПа) под действием гидравлического поршня. При этом мягкие ткани выжимаются через серию стационарных колец с желобами, а кости выгружаются в виде грубоизмельченного спрессованного брикета.

рис. 10.4 Пресс MRS-20 для механической дообвалки мяса: 1 – станина; 2 – направляющие; 3 – рабочий цилиндр; 4,5 – патрубки для отвода мясной массы; 6 – патрубок для отвода костного остатка; 7 – заслонка; 8 – загрузочный бункер
Мясную массу обычно используют при изготовлении вареных колбас первых и вторых сортов, а также в мясоконсервном производстве. Получаемая костная масса содержит 20% белка и 10% жира, что позволяет получить при ее переработке жир, бульон, гидролизаты, белковые препараты или кормовую муку.
При выработке пищевой продукции костный остаток необходимо переработать в течение одного часа.

10.3 Жиловка мяса.
Жиловка мяса – отделение от мяса наименее ценных в пищевом отношении видимых тканей и образований, пленок, сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, кровоподтеков.
При жиловке от говядины отделяют жир, одновременно мясо разбирают по сортам. Говядину сортируют на 3 сорта:
- высший – без видимых включений соединительной ткани;
- первый – до 6% соединительной ткани;
- второй – 20% соединительной ткани.
У упитанных туш крупного рогатого скота выделяют еще один сорт - жирную говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35%.
Свинину сортируют на 3 сорта:
- нежирную – не более 10% жировой ткани;
- полужирную – 30-50% жировой ткани;
- жирную – более 50% жировой ткани.
В соответствии с действующими нормами выделяют при жиловке говядины первой и второй категории упитанности соответственно 3,4% говяжьей обрези к массе мяса на костях, что также является ценным сырьем для колбасного производства, но требует дополнительной подготовки.
Многосортная жиловка не обеспечивает рационального использования, требует значительных затрат ручного труда, усложняет производственный процесс, затрудняет его автоматизацию и механизацию и не отвечает современному представлению о роли коллагена в питании человека. Кроме этого в промышленности имеется достаточное количество машин для тонкого измельчения мяса и увеличивается поступление на переработку упитанного скота, имеющего при жиловке повышенный выход мяса высшего сорта и жирной говядины с меньшим количеством соединительной ткани. При переработке такого сырья более важное значение имеет выделение жировой ткани, что позволяет снизить брак из-за появления бульонно-жировых отеков.
На предприятиях малой мощности в настоящее время широко используют односортную жиловку, однако она не эффективна, так как резко снижается количество вырабатываемой продукции высшего сорта. Более рационально выделять высший сорт и нежирную свинину, и использовать это сырье при производстве деликатесов, а также колбасных изделий высших сортов.

[Кулясов Сергей]

[Владимирович]

Сергей, простите нет ли возможности увидеть продолжение курса, а именно ту часть что касается фаршаподготовки и текстурирования.

[Кулясов Сергей]

Я выложил все лекции, что у меня были. Поэтому - нет, извините.

[Познышев Вадим]

Может Постникова попросить....