МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Мощность ультразвука предлагает широкие возможности для эффективного и надежного применения в пищевой промышленности. Наиболее распространенные области применения в пищевой промышленности включают в себя:
- смешивание & гомогенизации
- эмульгирование
- диспергирование
- разрушения клеток и экстракции внутри клеточного материала
- активации или дезактивации ферментов (которые зависят от интенсивности ультразвука)
- сохранения
- стабилизации
- растворения и кристаллизации
- гидрирование
- повышение нежности мяса (тендеризация)
- созревания
- старения и окисления
- а также дегазации и распылительной сушки.

https://www.hielscher.com/ru/ultrasonic ... essing.htm

Ультразвук применяется также в интенсификации процесса замораживания (подробности сейчас как раз узнаю).
Поделюсь, как только получу официальный ответ.

На данный момент выяснил немного подробностей:
Система "заточена" на контактный метод работы со средами от жидкой до пастообразной, таким образом, чтобы наконечник был погружён в продукт.
Только в этом случае можно наблюдать кавитацию, способную на список чудес описанных выше.

Смотрим то, что не видно не вооружённым взглядом :




Для любителей экзотики: ультразвук, и конкретно ультразвуковое устройство Hielscher UIP1000hd нашло применение в высокой кухне.
За последнее десятилетие комбинированные печи, циркуляторы, вакуумные машины и термомиксеры превратили современную кухню в сцену, более традиционно напоминающую лабораторию, чем кухню.
Ультразвуковое устройство Hielscher может быть последним прибытием на высокотехнологичную кухню. Впечатляюще Sci-Fi по внешнему виду, UIP1000hd имеет ряд кулинарных приложений. Он может экстрагировать цвет из трав, чтобы создать, например, эссенцию базилика или эмульгировать ингредиенты, которые не смешиваются, такие как масло с уксусусом.

В Бельгии шеф-повар Sang-Hoon Degeimbre использует этого новичка в своем инновационном французском французском ресторане L'Air du Temps. Целью Degeimbre является извлечение самых ароматических и ароматных элементов каждого ингредиента. Свежесть, которую он пытается выразить в своей кухне, обычно теряется в процессе термообработки.

Смотрим и учимся:
http://www.starchefs.com/events/studio/ ... ndex.shtml