С химической точки зрения NaCl — это натриевая соль соляной кислоты.2010Ф36
В большинстве стран мира соль относят к пищевым продуктам, а не к добавкам.
Соль состоит из 39,3% натрия и 60,7% хлора, для сохранения сыпучести в течение длительного периода времени в нее нередко вносят небольшое количество антислеживающего агента. Соль получают путем разработок месторождений (каменная соль) или выпариванием (морская соль).
Натрий является жизненно важным нутриентом и должен поступать в организм вместе с пищей. Недостаточное потребление натрия представляет собой угрозу нервной и мышечной системам человеческого организма, в то время как переизбыток натрия приводит к таким отрицательным последствиям, как высокое кровяное давление.
В растворе хлорид натрия распадается на ионы Na+ и Сl-.
Добавление соли к мясу увеличивает ионную силу раствора, кроме того, ионы соли связываются с ионами боковых цепей белков и способствуют разделению этих боковых цепей:
Хлорид-ион также важен, поскольку способствует абсорбции калия в организме человека. Он является компонентом желудочного сока и усиливает способность крови переносить диоксид углерода из тканей в легкие.
Соленый вкус мясных продуктов, содержащих хлорид натрия, обусловлен прежде всего присутствием отрицательно заряженных ионов Сl- и в меньшей степени — положительно заряженных ионов Na+.
В продуктах с пониженным содержанием натрия часто альтернативой поваренной соли является хлорид калия.
Калий имеет соленый вкус, но зачастую придает нежелательный горьковатый привкус. Максимальное количество хлорида натрия, которое способно раствориться в 100 г воды при 20 °С, составляет 35,8 г, что соответствует концентрации соли 26,4%. Такой раствор является насыщенным, поскольку для растворения дополнительного количества соли остается недостаточно свободной воды. Раствор с концентрацией 26,4% закипает при температуре 109 "С. В замороженных продуктах соль действует как прооксидант, поэтому обычно в замороженные готовые к употреблению блюда ее вносят в инкапсулированном виде.
В мясе и мясных продуктах соль выполняет несколько функций:
- Соль является усилителем вкуса и аромата, и при недостаточном количестве соли мясное блюдо или мясной продукт не будут иметь хорошего вкуса, даже если в процессе приготовления использовали специи.
- Соль в сочетании с фосфатами переводит белок мяса в гидратированное состояние, что повышает способность белка связывать дополнительную воду, а также эмульгировать жир в мясных продуктах. Внесение соли влияет на взаимодействия между актином и миозином. Электростатические взаимодействия обусловлены наличием в молекуле белков положительных и отрицательных зарядов, которые притягивают или отталкивают друг друга. При добавлении соли возникает эффект отталкивания, при этом расширяются промежутки между молекулами актина и миозина. Для эффективного активирования белка дозировка соли должна составлять не менее 12 г на килограмм мясного продукта.
При активировании белка также улучшается текстура мяса.
- Соль понижает значение aw (снижает содержание свободной воды в продукте), поэтому в таких мясных продуктах, как сырая ферментированная салями или вяленые продукты, на начальных стадиях производства соль является важным средством предупреждения микробиологической порчи.
Добавление соли способствует росту грамположительных бактерий. Среди патогенных бактерий лишь очень немногие являются грамположительными, например, Salmonella spp. и Escherichia coli.
- Соль как таковая ядовита для бактерий, поскольку создает дисбаланс электролитов в клетке.
Добавление соли к мясу вызывает небольшой сдвиг изоэлектрической точки белков мышечной ткани в более кислую область (изоэлектрическая точка с 5,2 может сдвинуться примерно до 5,0). В результате может быть связано большее количество воды без изменения значения рН мяса, так как сдвиг изоэлектрической точки от 5,2 до 5,0 приводит к увеличению разницы между значением рН мяса и его изоэлектрической точкой. Например, до добавления соли эта разница составляла 0,5 единиц рН (между значениями 5,7 и 5,2). После добавления соли разница составила 0,7 единиц (между значениями 5,7 и 5,0). Увеличение разницы между двумя значениями рН обусловливает усиление капиллярного эффекта мышечных волокон, что в свою очередь ведет к повышению ВСС.
- Соль, и особенно ионы натрия, может вызывать повышение кровяного давления при чрезмерном потреблении. Существуют «легкие» мясные продукты, в которых количество натрия составляет около 450—750 мг на 100 г продукта (в зависимости от пищевых нормативов в соответствующей стране). В таких продуктах на килограмм добавляют только около 8 г поваренной соли (хлорида натрия), заменяя его хлоридом калия. Таким образом, в целом на килограмм продукта приходится 12-16 г солей. При оценке содержания натрия в мясном продукте также не следует забывать, что натрий часто вносят в мясные продукты в составе других веществ, таких как нитрит натрия, эриторбат натрия и фосфаты натрия.