Соли пищевых кислот: цитрат

[Познышев Вадим]

При изготовлении мясных продуктов применяют такие соли пищевых кислот, как цитрат, ацетат и лактат.
Свойства лактата описаны в теме Лактаты и лактатно-ацетатные смеси.
Другой наиболее часто используемой солью является цитрат.
Цитраты, и в частности безводный три-натрий цитрат, обозначают Е331. Это трехзамещенная соль лимонной кислоты, образующаяся при нейтрализации лимонной кислоты сильной щелочью, например, гидроксидом натрия, с последующей кристаллизацией. Цитрат натрия представляет собой белый порошок или гранулированные кристаллы.2010Ф36 Он не обладает запахом, имеет солоноватый вкус, полностью растворим в воде, рН его раствора находится в интервале 7,8—8,6. Три-натрий-цитрат вносят в мясные продукты для увеличения ионной силы раствора, поскольку количество растворенного белка коррелирует с ионной силой растворов, содержащихся в мясном продукте.

Обычно, дозировка три-натрий-цитрата составляет от 3 до 5 г/кг мясного продукта. Цитраты, в отличие от фосфатов, не оказывают специфического воздействия на белок. Цитраты не влияют на сшивки между актином и миозином, они способствуют только набуханию мышечных волокон, но не гидратации белка. Набухание мышечных волокон способствует удерживанию дополнительной воды. Тот факт, что цитрат является щелочной солью, также приводит к небольшому повышению рН мясного продукта, и таким образом способствует увеличению ВУС белков. В большинстве стран не допускается сочетание фосфатов с солями пищевых кислот.