Буряк Л.И., Акулова Л.В., Добринь Е.Г., Щудро С.А.
Днепропетровская государственная медицинская академия,
испытательная лаборатория Н-ПТК «Экспертиза»
Днепропетровская государственная медицинская академия,
испытательная лаборатория Н-ПТК «Экспертиза»
ЗАКОНОМЕРНОСТИ ОБРАЗОВАНИЯ НИТРОЗАМИНОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ И ПУТИ СНИЖЕНИЯ ИХ КОНЦЕНТРАЦИИ
Одним из основных источников поступления нитрозаминов (НА) и их предшественников в организм человека являются пищевые продукты.
Первые данные о наличии НА в пищевых продуктах относятся к 1964 году. Однако ранние исследования были проведены неселективными и малочувствительными методами, поэтому полученные результаты были недостаточно достоверны. Появление газо-жидкостной хроматографии (ГЖХ) обеспечило полную достоверность результатов анализа.
Мясные продукты являются важным объектом исследования в связи с тем, что в процессе их производства используется нитрит натрия, а амины и другие предшественники НА являются природными составными частями мяса. Следует также отметить, что условия изготовления колбас благоприятствуют протеканию реакции нитрозирования.
Определенное значение в образовании НА имеют специи, применяемые при изготовлении мясных продуктов: перец, паприка, лук, чеснок и др. Добавление их к нитритной посолочной смеси, как правило, приводит к образованию нитрозодиметиламина (НДМА) и нитрозодиэтиламина (НДЭА) в продукции.
Помимо указанных выше причин, установлено, что НА могут попадать в продукты в результате контакта продуктов с упаковочным материалом и тарой.
За последние годы в США, Германии, Канаде, Англии и других странах проведены широкие исследования способов снижения НА в мясных продуктах. Рекомендовано уменьшить количество добавляемого нитрита. Запрещено (в Канаде) применение нитритной посолочной смеси. Для снижения образования НА рекомендовано использование ингибиторов нитрозирования. В результате разработанных способов уровень НА в мясных изделиях в ряде стран существенно снизился.
Наличие не только предшественников, но и продолжительности их контакта в продукте также может играть определенную роль в накоплении НА в продукции. Установлено, что суммарное содержание НА в варено-копченых колбасах, хранившихся в течение 2-х месяцев, увеличивалось на 30-40% в сравнении с исходным уровнем, в основном за счет возрастания доли НДМА. Хранение сырокопченых и полукопченых колбас при 0+5оС в течение 4-х месяцев не привело к увеличению НА, напротив, наблюдается некоторое снижение их содержания, хотя и незначительное, возможно из-за испарения летучих НА из продуктов. Изменения содержания НА в мясных консервах в процессе хранения в течение 18 месяцев выявить не удалось.
Рыбные продукты также являются важным объектом исследования, поскольку их отличает высокий уровень содержания аминов, амидов. Сырая рыба обычно не содержит нитритов и они практически не используются при производстве рыбных консервов. Однако, неочищенная соль, которую применяют при солении, часто содержит нитраты и рыба, засоленная этой солью, содержит в 40 раз больше НА, чем при засолке химически чистым хлористым натрием.
НА в рыбе образуются в основном после контакта с нитрозирующими агентами во время технологической обработки. Помимо этого, на образование НА могут влиять длительность и режим копчения.
Рыба, особенно несвежая, содержит значительное количество аминов, в том числе ДМА, причем морская рыба является более богатым источником аминов, чем пресноводная. Ряд микроорганизмов, заражающих рыбу, обладают нитратредуктазной активностью и в связи с этим стимулируют образование НА в рыбе. Использование в качестве консерванта бензойной кислоты при солении рыбы ингибирует этот процесс.
Содержание НА зависит от способа жарки, наибольшее количество НА в рыбе обнаружено в сушено-соленой рыбе, поджаренной в атмосфере сгоравшего природного газа. Значительно ниже уровень НА в готовой рыбе, обжаренной в фольге или электроплите. Источником оксидов азота в технологическом дыме являются азотсодержащие соединения древесины, количество их зависит от природы, причем содержание азота в коре дерева в два раз больше, чем в древесине, поэтому кору не рекомендуется использовать для получения технологического дыма. С повышением температуры дымообразователя концентрация оксидов азота возрастает в 4 раза, поэтому используют дымогенераторы, работающие при пониженной температуре. Рыбные консервы содержат НА в незначительной степени.
Наличие НА в растениеводческой продукции обусловлено возможным образованием их из предшественников, поступающих из почвы. Однако, как в нашей стране, так и за рубежом, содержание НА в продукции растениеводства мало изучено.
Наряду с содержанием, изучены причины возникновения канцерогенов в пиве. Наличие НА объясняется экзогенным образованием их из предшественников – аминов, в частности, диметиламина, нитрозирующих агентов – окислов азота и нитритов. Одним из возможных источников диметиламина является горденин и граммин, которые образуются в зерне ячменя во время соложения.
Особенно большое количество окислов азота присутствует при сушке солода открытым пламенем, когда температура воздуха достигает 1700оС. Другим нитрозирующим агентом может быть нитрит натрия, применяемый иногда как антикоррозионная добавка, и, кроме того, нитрит натрия присутствует в применяемых в производстве фильтрах из кизельгура.
Изучены также возможные пути снижения образования НА в пиве:
- использование непрямого обогрева солода;
- снижение температуры пламени при использовании специальных печей, при этом концентрация оксидов азота в сушильном агенте снижается, а содержание НДМА в солоде уменьшается в 15-30 раз ;
- ингибирование нитрозирования добавлением серы.
Рекомендовано также использование активированного угля для адсорбции НДМА из сусла. За 15-20 мин. до конца варки сусла и перед добавлением хмеля рекомендовано добавлять до 100 г угля на 1000 кг сусла. Однако, такая обработка приводит к ухудшению качества пива.
http://www.rusnauka.com/27_NII_2010/Med ... 46.doc.htm