МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Краситель, приправа и консервант

Содержится В беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копченой рыбе.

Факт Нитрит натрия является стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой добавкой. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета. Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например в ветчине, поскольку он медленнее распадается на нитриты. Нитриты также замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм. Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе. В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.

http://www.imedia.ru/food/health/issue_20791.html

Нитрит натрия позволяет очень эффективно бороться с почвенными бактериями Clostridium botulinum выделяющими токсин ботулизма и с другими, он используется в качестве консерванта.

Кроме того, нитрит натрия формирует специфический вкус характерный колбасным изделиям и копчёностям.

Доброго времени суток! Огромная просьба помочь: подскажите, пожалуйста, как и в каких пропорциях готовится раствор нитрита натрия для производственных нужд? Как и при каких условиях хранится раствор? Я думаю, что на приготовление раствора есть ГОСТ, только вот найти мне его не удалось. Заранее спасибо всем, кто сможет подсказать!

Инструкция по работе с нитритом натрия на есть для рабочих.
Скиньте пожалуйста.

Sodium nitrite
Нитрит натрия, химическая формула - NaNO2
Молярная масса - 69.00 грамм/моль
Растворимость в воде - 82 гр/100 мл (20 °C)
Температура плавления - 271°C
Температура разложения -320°C
Нитрит натрия(натрий азотистокислый),- NaNO2, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы.Пищевая добавка E250. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3. Является сильным восстановителем.
Нитрит натрия NaNO2 является солью азотистой кислоты и получается обычно из окислов азота по реакции:
В химическим синтезе - Нитрит натрия применяется для образования диазо-аминных соединений. Эти соединения применяются в синтезе как источник аминогрупп при реакциях с «ядром» соединения, за счет относительно более легкого отделения азотных групп N2.
NO + NO2 + 2NaOH = 2NaNO2 + Н2О
В лабораторных условиях нитрит натрия также используется для деактивации избытка азида! натрия[1][2]
2 NaN3 + 2 HNO2 → 3 N2 + 2 NO + 2 NaOH
2 NaNO2 + H2SO4 → 2 HNO2 + Na2SO4
Как пищевая добавка, применяется в пищевой промышленности как антибактериальный агент препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
В Евросоюзе может применяться только как добавка к соли не более 0.6 %.
В Медицина и биология - Нитрит натрия также используется в медицине и ветеринарии как сосудорасширяющее, бронхолитическое (расширяет бронхи), снимает спазмы кишечника, используется как слабительное, а также как антидот при отравлении цианидами. Нитрит натрия считается ответственным за повышенную возбудимость нервной системы у детей.
Проводятся исследования по применению его при серповидной анемии, отравлении цианидами, сердечными приступами и ишемией сердца, аневризмами головного мозга и лёгочной гипертензии у детей.
Особенности обращения, биологическое действие - Образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.
Человек употреблением подобных продуктов может заболеть раком кишечника и хронической обструктивной болезнью лёгких.Нитриты в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма. Известны случаи тяжёлого группового отравления колбасой, которая ошибочно содержала очень высокие дозы нитрита натрия. Кроме того, нитриты уменьшают содержание витаминов в организме.
Запомните! Чтобы уменьшить вредоносность действия нитрита натрия и обеспечить его максимальный вывод из организма, ешьте колбасу вместе с овощами. Это предотвратит превращение нитритов в нитрозамины.
Применение нитрита натрия при изготовлении колбасных фабрикатов
1. Нитрит натрия при изготовлении колбасных фабрикатов добавляют в виде водного раствора к шротированному мясу или фаршу при одновременном их перемешивании.
2. Количество нитрита натрия должно составлять при изготовлении колбас не более 0,005% к весу шротированного мяса или мяса, пропущенного через волчок.
3. Растворы нитрита натрия изготовляют и хранят в лаборатории не более суток.
4. Нитрит натрия в виде водного раствора находится при посоле шротированного мяса в замесе фарша в месилке непосредственно после начала ее работы.
5. Для обеспечения равномерности распределения нитрита натрия в мясе и фарше водный его раствор вводят постепенно через лейки с мелкими отверстиями.
6. Продолжительность перемешивания шротированного мяса а месилке не должна быть менее 4 мин., продолжительность же смешивания фарша в месилке не должна быть менее 15 мин.

Контроль готовой продукции
Из каждой партии засоленного мяса или приготовленных колбас берут пробу в количестве, определяемом по стандарту для проведения техно-химического контроля. Пробы подвергают анализу на определение содержания в них методом Грисса свободного нитрита натрия.
В готовой продукции содержание нитритов свыше 20 мг на 100 г мяса не допускается.

Собрал вместе все что нашел про нитрит-натрия Е 250.

Большое спасибо сразу увидел нарушение технологии на производстве. И пути улучшения.

Сергей5 писал (а)
Большое спасибо сразу увидел нарушение технологии на производстве. И пути улучшения.

Не стоить.

В Европе и Америке запрещены или не рекомендованы к применению следующие пищевые добавки (разрешенные в РФ): E102, E104, Е110, Е120, E122, E124, E131, E141, E142, Е150, E171, E210, E212, E221, E222, E223, E224, E250, E251, E320-E322, E330, E338-E341, E407, E450, E461, E466.

venera писала - В Европе и Америке запрещены или не рекомендованы к применению следующие пищевые добавки (разрешенные в РФ)

не только в РФ-и.

в китае до сих пор не чего не запрещали!(!((!!!! там применяют оч вредные для здоровья нитраты для быстрого роста растений, я думаю у них и в мясной пром-ти тоже мало что изменено. Например мясо такое как свинина у них тоже есть и даже в больших количествах тока выращивают они ее особым способом!!

Консервант, фиксатор окраски.
Белый (желтоватый) гигроскопичный кристаллический порошок или непрозрачные плавкие массы, или кусочки в чистом виде и в виде посолочных смесей, состоящих из поваренной соли и нитрита натрия (0,4-0,5%).
Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле.
Природный источник
Нитриты в небольшом количестве образуются биологическим путём из нитратов, остающихся в пищевых продуктах, а также содержатся в слюне.

Получение
Поглощением оксидов азота щелочными р-рами с последующим разделением нитрата и нитрита натрия. Примеси: нитраты.
На многие микроорганизмы нитрит оказывает непосредственное мутагенное действие. Нитрит присоединяется к красящим веществам крови и, потреблённый в большом количестве, может мешать транспорту кислорода. Острое токсичное действие для человека начинает проявляться только при приёме приблизительно 0,5 г. Однако благодаря высокой реакционноспособности, особенно способности образовывать нитрозамины, существует большая опасность скрытого токсического воздействия нитрита.
ДСП 0,2 мг/кг веса тела в день (временно). Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 0,1 мг/м3, класс опасности 1; ПДК в воде 3,3 мг/л, класс опасности по воде 2. Codex: разрешён в 5 стандартах на мясные консервы в качестве стабилизатора в количестве до 50 или 125 мг/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) в колбасы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчёные, вяленые, колбасы варёные и другие мясные продукты, консервы мясные, фарш в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации в пересчёте на NaN02 (остаточные количества, которые могут обнаруживаться в продуктах, приобретённых в розничной торговой сети) (п. п. 3.3.14, 3.12.4 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Нитрит натрия может применяться в пищевой промышленности в чистом виде или в форме нитритной посолочной смеси, т.е. разбавленным поваренной солью в соотношении от 1:200 до 1:250. В некоторых странах (например в Германии) использование нитрита в чистом виде на пищевых предприятиях вообще не допускается. На российские пищевые предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3 кг, его хранят отдельно в закрытом специальном помещении. Лица, работающие с нитритом, проходят специальный инструктаж и утверждаются директором предприятия. В цех нитрит натрия поступает только в виде р-ра 2,5%-й концентрации.

В производстве мясопродуктов нитрит усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием («эффект Периго»), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, нитрит выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении.

Для проявления всех этих эффектов нитрита необходима его дозировка 50-100 мг/кг мяса. В таком количестве нитрит ещё не оказывает прямого токсичного действия. Он может, особенно при нагревании, реагировать с всегда содержащимися в мясопродуктах первичными и вторичными аминами с образованием нитро-зосоединений. Некоторые из них необходимы для формирования аромата и цвета, но при температуре выше 120°С образуются также (несколько милиграммов на 1 тонну) канцерогенные нитроза-мины. Поэтому применение нитритной посолочной смеси для жареной колбасы не разрешено, также не рекомендуется жарить соления. Нитриты в смесях с органическими веществами очень реакционноспособны, поэтому нитритную посолочную смесь можно применять только в чистом виде.
Ранее нитриты применяли в качестве консервантов в производстве сыров и брынзы, но в этих продуктах лучше использовать более безопасные консервирующие в-ва.

Добавка аскорбиновой или изоаскорбиновой кислот (Е300, Е315), либо их солей — аскорбата и изоаскорбата натрия (Е301, Е316) — повышает выход окиси азота, то есть эффективность использования нитритов. Таким образом, количество нитритов может быть уменьшено на треть, что с точки зрения безопасности для здоровья человека может только приветствоваться.

Нитрит натрия по ГОСТ 4197-74 «Реактивы. Натрий азотис-токислый. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 7993-90 «Консервы мясные „Языки". Технические условия», ГОСТ 12600-67 «Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия», ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копче-ные. Технические условия», ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запе-ченые. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».

Другие области применения: как сосудорасширяющее средство в фармацевтике, компонент жидких солевых хладагентов (селитряная смесь), в производстве азокрасителей, при извлечении иода из нефтяных буровых вод.
Источник: http://www.znaytovar.ru/new3252.html