МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Подскажите кто-нибудь!
Почему не добавляют в ливерку NaN02?

Нитрит натрия позволяет очень эффективно бороться с почвенными бактериями Clostridium botulinum выделяющими токсин ботулизма и с другими, он используется в качестве консерванта.

Кроме того, нитрит натрия формирует специфический вкус характерный колбасным изделиям и копчёностям.

Так что выбор за Вами, Вы можете сделать свою рецептуру, если конечно захотите...

Одной из важнейших функций нитрита натрия является цветообразующая, которая проявляется только с мышечным белком миоглобином...Печень же - паренхиматозный орган, белки которого представлены в большей степени глобулинами и альбуминами, в меньшей-гликопротеидами, коллагеном и т.д. То же и с другими субпродуктами, входящими в состав ливерной колбасы. Получается, что нет прямого смысла использовать нитрит в ливерке. Хотя консервирующий эффект, как уже отметил Вадим, довольно сильный, как, впрочем, и токсичность

Ксения Полякова писал(а):Одной из важнейших функций нитрита натрия является цветообразующая, которая проявляется только с мышечным белком миоглобином...Печень же - паренхиматозный орган, белки которого представлены в большей степени глобулинами и альбуминами, в меньшей-гликопротеидами, коллагеном и т.д. То же и с другими субпродуктами, входящими в состав ливерной колбасы. Получается, что нет прямого смысла использовать нитрит в ливерке. Хотя консервирующий эффект, как уже отметил Вадим, довольно сильный, как, впрочем, и токсичность

Не совсем так.
Нитрит, добавленный в продукт с печенью (например, печеночный паштет без ММО и мышечной ткани) вызывает образование замечательного розового цвета.
То же можно сказать и о продуктах, содержащих в основном легкое.
В ливерные колбасы нитрит не добавляют именно из-за того, что он вызывает реакцию цветообразования, а розовая "ливерка" - не совсем тот продукт, к которому привыкли наши соотечественники.
Кроме того, поскольку в реальности жесткой рецептуры ливерной колбасы предприятие не придерживается (например, на большинстве предприятий ливерную колбасу, главным образом 3-го сорта как самую ходовую делают из того сырья, что есть) очень сложно определить количество нитрита, которое необходимо добавить для получения стабильной окраски с одной стороны и недопущения превышения содержания его в готовом продукте - с другой.

Добрый день, Denis_78! Подскажите тогда, пожалуйста, за счет взаимодейсвия нитрита с какими веществами мяса образуется розовый цвет?

Добрый день, Denis_78! Подскажите тогда, пожалуйста, за счет взаимодейсвия нитрита с какими веществами мяса образуется розовый цвет?

Про это вы написали выше. Это правильно, но это - теория. То, о чем говорит Denis_78 - это практика. Если просумировать Ваши высказывания, то логически получается, что в печени и легком есть какой-то процент миоглобина.

Нитрит, добавленный в продукт с печенью (например, печеночный паштет без ММО и мышечной ткани) вызывает образование замечательного розового цвета.
То же можно сказать и о продуктах, содержащих в основном легкое.

С этим высказыванием полностью согласен, т.к. сбои с нитритом в ливерные колбасы у самого бывали.

Да...товарищи инженеры-технологи и особенно будущие инженеры-технологи...качество усвоенных знаний подхрамывает...на обе ноги

Александр, знаний не бывает много, делись

Да, Александр, "особенно будущие инженеры-технологи" превратились в одно большое ухо и готовы внемать новым знаниям, которых явно не хватает, чтобы как можно скорее встать на обе ноги в сфере нашей деятельности

Ответ на вопрос Ксении Поляковой-говорим о ливерной колбасе,значит определённый процент печени в рецептуре имеет место быть (от 10 до 30),остальной материал используется в вареном состоянии(то есть для цветообразования практического интереса не представляет).Печень интересна нам в следующем: эмульгирующая и стабилизирующая способность,цветообразование(миоглобин и гемоглобин,соотношение примерно 1:1),вкус и аромат.
Сама теория цветообразования входит в курс технологии, и была по-моему неоднократно детально разжевана на форуме.

Добавлено спустя 13 минут:

Совсем вкраце: для цветообразования нам нужнен миоглобин(или миохромоген) нитрат(или нитрит),редуцирующий агент (кислота или её соль).Или же просто NO (CO) + миоглобин(или миохромоген).По ряду причин последний ход в Германии не может быть использован при производстве мясных изделий...но злые языки болтают,что на некоторых выставках подобное имеет место быть,но только в рекламных целях ( мясо получаеся обалденного цвета...)-но,сами знаете,злые языки....

Александр Серков писал(а):Ответ на вопрос Ксении Поляковой-говорим о ливерной колбасе,значит определённый процент печени в рецептуре имеет место быть (от 10 до 30),остальной материал используется в вареном состоянии(то есть для цветообразования практического интереса не представляет).Печень интересна нам в следующем: эмульгирующая и стабилизирующая способность,цветообразование(миоглобин и гемоглобин,соотношение примерно 1:1),вкус и аромат.
Сама теория цветообразования входит в курс технологии, и была по-моему неоднократно детально разжевана на форуме.

Добавлено спустя 13 минут:

Совсем вкраце: для цветообразования нам нужнен миоглобин(или миохромоген) нитрат(или нитрит),редуцирующий агент (кислота или её соль).Или же просто NO (CO) + миоглобин(или миохромоген).По ряду причин последний ход в Германии не может быть использован при производстве мясных изделий...но злые языки болтают,что на некоторых выставках подобное имеет место быть,но только в рекламных целях ( мясо получаеся обалденного цвета...)-но,сами знаете,злые языки....

да я свами обсолютно согласен, и нашему потребителю подавай привычный цвет, запах и вкус. Но за развитием новых видов и вкусов колбас будущее!!!