Натрия нитрат

[Познышев Вадим]

Natalia



Регистрация: 14.10.2005
Сообщения: 48
Место проживания: Норвегия
Добавлено: 27 Ноя 2005 11:46 am

--------------------------------------------------------------------------------
Для чего добавляется в колбасные изделия натрия нитрат?




Vadim
Site Admin


Регистрация: 26.06.2005
Сообщения: 427

Добавлено: 29 Ноя 2005 12:51 pm

--------------------------------------------------------------------------------
ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ПОСОЛА ГОВЯДИНЫ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ НИТРИТНОЙ СОЛИ
Салаткова Н.П., Дадян Н.Н.
(СевКавГТУ )
Научный руководитель: к.т.н. доцент Куликов Ю.И.

Одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские
качества мясопродуктов, является их цвет, поэтому вопросы
цветообразования имеют особую актуальность. Формирование цвета
мясопродуктов на основе нитрозогематопорфириновых систем связано с использованием нитрита натрия, который при взаимодействии с
миоглобином мяса образует нитрозомиоглобин, придающий розово-красную окраску продукту после термической обработки.
Несмотря на ряд положительных свойств нитрита: участие в
формировании цвета и аромата, его окислительные и антимикробные
свойства, в настоящее время существует необходимость снижения и даже полного его исключения при производстве мясных продуктов из-заотрицательного воздействия на организм человека.
Производство практически всех пищевых продуктов так или иначе
связано с применением соли. При этом направленность процессов,
происходящих в мясных системах в присутствии хлорида натрия, во многом определяется количественным и качественным составом химических примесей, а также уровнем микробиологической обсемененности применяемой пищевой соли. Наиболее перспективной для использования в пищевой промышленности является вакуумная соль, свободная от примесей тяжелых металлов, ионов Са+2 и Мg+2 и галофильных бактерий.
В мясной промышленности при посоле мясопродуктов используют
совместно поваренную соль и нитрит натрия, что позволяет улучшить цвет, вкус и консервирующее действие продукции. Нитрит натрия в чистом виде является токсином, поэтому в настоящее время рекомендуется использовать нитритную соль, чтобы исключить вероятность передозировки нитрита натрия в готовой продукции и гарантировать безопасность мясных изделий.
Совокупное использование нитрита натрия и поваренной соли в виде нитритной соли позволяет совмещать такие процессы как посол и
цветообразование, а также улучшать выраженность вкуса, влиять на
влагосвязывающую способность мяса и количество галофильных бактерий, вызывающих ухудшение цвета готового продукта.
С 30.02.1999г. в России разрешено введение нитритной соли в виде пищевой добавки в соответствии с '' Дополнениями к Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевые
добавки. '' ( № 01-19/42-11 ). В тоже время, недостаточно изучено поведение нитритной соли в процессе ее хранения, так как нитрит натрия нестойкое соединение, что возможно приведет к уменьшению его содержания при введении в мясные системы и может негативно сказываться на процессах стабилизации окраски и обеспечения сохранности продуктов при хранении.
В связи с этим в настоящей работе изучена возможность совместного
использования нитритной соли и молочного сахара ( лактозы ) в качестве редуцирующего сахара в процессе кратковременной выдержки сырья в посоле.
Выявлено динамика изменения рН, структурно-механических свойств,
степени связи влаги в зависимости от уровня введения нитритной соли и молочного сахара. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о положительном влиянии на степень трансформации нитрита и процесса цветообразования в зависимости от длительности выдержки в посоле, а также на влагосвязывающую способность и микробиологические показатели мясного сырья.

Материалы II региональной научной конференци «Студенческая наука – экономике России»
Северо-Кавказский государственный технический университет, www.ncstu.ru




Vadim
Site Admin


Регистрация: 26.06.2005
Сообщения: 427

Добавлено: 29 Ноя 2005 01:00 pm

--------------------------------------------------------------------------------
Е-250 (Нитрит натрия (sodium nitrite)) — краситель, приправа и консервант.

Содержится в беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копчёной рыбе.

Нитрит натрия является стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой добавкой. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета. Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например, в ветчине, поскольку он медленнее распадается на нитриты. Нитриты также замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм.

Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе.

В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.

Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей.

Нитриты в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма.

Известны случаи тяжёлого группового отравления колбасой, которая ошибочно содержала очень высокие дозы нитрита натрия. Кроме того, по последним данным, нитриты уменьшают содержание витаминов в организме.

Запомните! Чтобы уменьшить вредоносность действия нитрита натрия и обеспечить его максимальный вывод из организма, ешьте колбасу вместе с овощами. Это предотвратит превращение нитритов в нитрозамины.

Опасно! Внимание — канцероген!

http://dbaida26.irh.ru/Chemistry/Food/food-03.html


Последний раз редактировалось: Vadim (29 Ноя 2005 01:26 pm), всего редактировалось 1 раз



Vadim
Site Admin


Регистрация: 26.06.2005
Сообщения: 427

Добавлено: 29 Ноя 2005 01:22 pm

--------------------------------------------------------------------------------
А натрия нитрат (NaNO3)- это один из вариантов селитры ( второй, это нитрат калия KNO3 ), их уже давно стараются не применять в мясной промышленности, не смотря на преимущество в цвете мясо-продуктов, используя смесь силитры и нитрита натрия.