МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Я Сам с Украины, мое имя Даниил. Я технолог предприятия по производству ингредиентов для мясной промышленности. Мы производим красители для фарша, ароматизаторы для П\Ф, смеси специй. Зачастую при производстве своих смесей мы сталкиваемся с вопросами, на которые могут дать ответ только опытные технологи колбасного производства. Предлагаю писать в этой теме об интересных ингредиентах, о качестве ингредиентов, поставщиках, способах решения тех или иных проблем. [align=justify]

Кто нибудь изучал вопрос качества эфирных масел постовляемых в СНГ? Из Индии , Германии??

Все что касается вкусоароматики ИМХО дока на форуме у нас Время и К.

На вопрос Ваш

Зачастую при производстве своих смесей мы сталкиваемся с вопросами, на которые могут дать ответ только опытные технологи колбасного производства.

нельзя ответить, потому что вопроса нет. Опытные технологи есть, а вопроса нет.

А что касается качества эфирных масел или других ингредиентов - для этого есть этот форум где Вы задаете вопрос и Вам на него отвечают.
Понятно, что каждый производитель ингредиента будут говорить о том что его лучше (и поэтому дороже )
Единственный объективный ответ - покупатели ваших смесей. Если покупают - значит действительно хорошие.

Хорошие понятие относительное, если на то пошло. Смеси которые стоят 5 долларо не могут быть лучше смесей которые стоят 10 долларов. Но они могут давать одинаковый результат при работе на разном мясном сырье. Поэтому вы полностью правы что критерий истины это практика. В нашем случае практика мясного технолога. К примеру смеси 1,2,3,4,5... ГОСТ. можно спакойно применять для колбас ГОСТ. Если мясное сырье соответствует. Если работать с заменами тут боюсь что опытные технологи могут сказать чего не хватает во вкусе, но как сделать его таким как они его хотят видеть- это проблема. Мы для этой цели купили пилотную линию по производству колбас. И готовим свойнабор рецептур. В Украине проблема кадров стоит очень жестко. На практике все технологи работают под фирмами которые учат делать колбасу. А те в свою очередь зарабатывают $$$$$. НЕ всегда откат решает все. Я столкнулся что в Украине с этим проще чем в россии.

Качество понятие относительное, если на то пошло. Смеси которые стоят 5 долларо не могут быть лучше смесей которые стоят 10 долларов.
Но они могут давать одинаковый результат при работе на разном мясном сырье. Поэтому вы полностью правы что критерий истины это практика.
В нашем случае практика мясного технолога. К примеру смеси 1,2,3,4,5... ГОСТ. можно спакойно применять для колбас ГОСТ.
Если мясное сырье соответствует. Если работать с заменами тут боюсь что опытные технологи могут сказать чего не хватает во вкусе,
но как сделать его таким как они его хотят видеть- это проблема. Мы для этой цели купили пилотную линию по производству колбас.
И готовим свойнабор рецептур. В Украине проблема кадров стоит очень жестко. На практике все технологи работают под фирмами которые
учат делать колбасу. А те в свою очередь зарабатывают $$$$$. НЕ всегда откат решает все. Я столкнулся что в Украине с этим проще чем в россии.

Наша компания пытается сделать упор на вкус и аромат. Но поверьте мне для колбас 3.... сорта. Это сделать очень тяжело.
Что вы слышали о "Ключах"????

http://www.vremya.spb.ru/sitemap/- Где форум???

Vasin писал(а):Качество понятие относительное, если на то пошло. Смеси которые стоят 5 долларо не могут быть лучше смесей которые стоят 10 долларов.

Вот тут позволю себе с вами немного не согласиться. Лучше - действительно вряд-ли, а вот такими же - вполне. "А если нет разницы, зачем платить больше?" (с) реклама

Vasin писал(а):К примеру смеси 1,2,3,4,5... ГОСТ. можно спакойно применять для колбас ГОСТ. Если мясное сырье соответствует. Если работать с заменами

... То получится уже не ГОСТ.

Vasin писал(а): тут боюсь что опытные технологи могут сказать чего не хватает во вкусе, но как сделать его таким как они его хотят видеть- это проблема.

Ну не такая уж и проблема, ибо вариантов решения довольно ограниченное количество. Либо специей вкус забивать, либо ароматом мясным с усилителями вкуса. Именно поэтому практически все крупные производители смесей имеют отдельно ГОСТовские линейки, отдельно - на работу с ММО, зажиренным сырьём, на продукты с большой заменой.

Vasin писал(а): В Украине проблема кадров стоит очень жестко. На практике все технологи работают под фирмами которые учат делать колбасу. А те в свою очередь зарабатывают $$$$$.

А вы считаете что это неправильно? Почему? Мне вот кажется, что это абсолютно логично и удобно для малых и средних предприятий, которые не могут себе позволить держать полноценный отдел разработки, а главный технолог просто физически не успевает в перерывах между контролем сырья, производственного процесса и отчётности ещё и что-то экспериментировать.

Vasin писал(а): Наша компания пытается сделать упор на вкус и аромат. Но поверьте мне для колбас 3.... сорта. Это сделать очень тяжело.

Не знаю, будет ли для вас это открытием, но практически все производители функционалки пытаются сделать на это упор.

Vasin писал(а):
Что вы слышали о "Ключах"????

Ничего, расскажите пожалуйста!

Vasin писал(а):http://www.vremya.spb.ru/sitemap/- Где форум???

Увы, в силу ряда причин пока нету.
Планирую поставить после НГ.
Если есть вопросы, пишите мне на е-маил: izmailov@vremya.spb.ru

ВКУС МЯСНОЙ КОЛБАСЫ, чем его можно достичь в колбасах на говядине 2 сорта, свинине п\ж, эмульсия шкуры без МДМ? Как правельно применить ароматику? кто может поделиться?