МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

КАК ПРАВЕЛЬНО УСИЛИВАТЬ МЯСНОЙ ВКУС В РЕЦЕПТУРАХ КОЛБАС
ГДЕ ЗАМЕНА МЯСНОГО СЫРЬЯ ТОЛЬКО а) ЭМУЛЬСИИ, Б) МДМ, в) ГОВЯДИНА 2 СОРТ БЛОЧКА ЖИРНАЯ??????

Добавьте "вкус говядины", такие порошки продаются и предлагаются всеми известными фирмами типа IFF и многими другими.

Это ароматизатор, экстракт говядины или сушеная говядина??

Vasin писал(а):Это ароматизатор, экстракт говядины или сушеная говядина??

Ни то ни другое - это чистейшая "химия", но результаты даёт неплохие. Мы в полуфабрикатах используем ароматы фирмы "Гевюрцмюлле Нессе", особенно нравится "аромат мясной Тирольский", но у них есть и "Свинина" и "Говядина". А для колбасы можно использовать готовые функциональные смеси, там уже есть и ароматизаторы и специи и фосфаты, поищите в интернете фирму "Могунция", у них подобного добра валом и есть свои технологи, которые проконсультируют по дозировке и т.д.

Мы сами производим такое добро. Аромтизаторы, смеси, красители и т.п. Усилители мясного вкуса, как вы правельно заметили это только часть определенной композиции. И я считаю что цель данной темы, раскрыть более глубоко это понятие. Ведь всем уже известно что усилитель мясного вкуса это нетолько глютамат, I+G..... ЕСТЬ более продвинутые ингредиенты, но и есть что то "из химии". Гость назвал нам поставщика. IFF- кто то имеет более подробную инфо об этих продуктах?????

Кое что знает товарищ Яндекс:
http://www.yandex.ru/yandsearch?text=IF ... 1%80%D1%8B
Ещё немного Гугл:
http://www.google.ru/search?complete=1& ... %D0%BA&lr=
Ну и наконец, некоторая информация "из первых рук" есть у них на сайте http://www.iff.com

А вы имеете опыт использования таких ингредиентов?? Какие у них характеристики? Это порошки распылительной сушки или жидкие концентрированные ароматизаторы. Они дают вкус или аромат или и вкус и аромат??

На днях шеф поставил такой вопрос - вот делаем мы натуральные кусковые п.ф из курицы ( окорочка, крылышки, грудки и пр.), не шприцуем все действительно натуральное, и достаточно высокого качества. Кроме нас этим занимаются еще куча предприятий нашего города и не только нашего, и ты, говорит, сделай так, чтобы наша продукция была в приоритете у покупателя. Услышал он на днях про какой-то "наркотик"))) , добавку, которую добавляют в сырье и люди берут только этот самый продукт и никакой другой, теперь у него это идея фикс! Пример на продукции одного известного на северо-западе питерского мясокомбината( назовем его "N") - его колбасу и сосиски любят все в нашем городе и это факт, хотя цены более чем демократичные! Например "Молочные" сосиски ГОСТ стоят 130руб./кг, и они действительно ВКУСНЫЕ, да можно взять практически любую ихнюю позицию и она будет великолепна, как будто на самом деле добавлен "наркотик". На 130руб. уже в рознице, не думаю, что много мяса можно положить, что это может быть? может какой-нибудь чудо-усилитель вкуса мяса? И что можно попробовать использовать для куриного мяса? Обращаюсь к более опытным технологам, пипл хелп!