МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

В чем приемущество смесевых фосфатов над моно фосфатами??

синергизм, улучшенный механизм действия, поддержание необходимого уровня рН и т.п.

Уважаемый Vasin!
Почему бы, перед тем, как задать вопрос, не воспользоваться поиском по сайту?
Ответы на этот вопрос Вы бы нашли за несколько секунд!

Фосфаты - смеси солей фосфорной кислоты. Они есть активаторами, потому что сами влагу не связывают, а увеличивают влагоудерживаему способность белков, позитивно влияют на эмульгующую и стабизующую способность жиров, притармаживают окислительные процессы в жире.
Действие фосфатов обусловленно тем, что фосфатные обьединения соеденяют йоны кальция, что влечёт за собой роспадание актомиозина, а также смещают рН в щелочную сторону, увеличуют этим растворимость белков та количество химически связаной влаги. Влияние фосфатов зависит от йоной силы и проявляется только при концентрации в мясе 2% и более хлористого натрия, у связи с этим их можна расматривать как сынергистами столовой соли.
СТЕПЕНЬ ВЛИЯНИЯ ФОСФАТОВ НА МЯСНЫЕ СИСТЕМЫ у по большой мере зависит от смещения рН среды от изоэлектрической точки миофибрилярных белков. Смеси фосфатов необходимо составлять с таким росчётом, что бы рН фарша не было больше 6.3 - 6.4 потому что рН больше 6.5 придаёт продукту неприятного щёлочного привкуса, увеличивает жорсткость и приостанавливает окраску нитритом.
С этой причины в основному используют смеси, которые составляются с щёлочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает рН фарша не более 6.5.
В колбасном производстве используют три вида фосфатов:
- тетранатрийпирофосфат (Na4P2O7) принимает участвие в росщеплении актомиозинового комплекса, хорошо эмульгирует жир, имеет антиокислительное действие и не ухудшает смак продукту; рН 1% - ного раствора составляет 9.9 - 10.3 ;
- мононатрийортофосфат (NaН2РO4) применяется в небольшом количестве для снижения рН. Слабо влияет на эмульгирование актомиозинового комплекса, предоставляет неприятный привкус; рН 1% - ного раствора составляет 4.2 - 4.6 ;
- тринатрийпирофосфат девятиводный (Na3НР2O7 *9Н2О) увеличивает ростворимость мышечных белков, имеет эмульгирующее и антиокислительное влияние; рН 1% - ного раствора составляет 7.3 - 7.5
Фосфаты вводят у мясные эмульсии в количестве 0.3 - 0.4% до массы фарша у первые минуты кутерирования
Особенно эфективное приминение фосфатов при переработки сырья с признаками PSE, мороженого и постного мяса. При приготовлении фарша на высокоскоростных кутерах использувание фосфатов даёт возможность исключить выдержку сырья в посоле.
Таким образом, применение фосфатов, которые увеличают степень набухания и растворимость мышечных белков, а также стабильность мясных эмульсий, даёт возможность уменшить потери массы при термообработке, снизить степень усадки мяса, увеличить выход на 2 - 5% готовой продукции, улучшить их качество (консистенцию и сочность).