МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

коллеги, интересно ваше объективное мнение по части вкусоароматики и соотношение цена/качество тспеций Wiberg. Заранее благодарен!

А субъективное можно?

Очень разочаровалась в них, точнее в одной ихней функциональной добкавке - начал течь шпик в дорогом сервелате, наделали кучу брака прежде чем я поняла, что дело в слабом фосфате в составе добавки. С тех пор из принципа не пользуюсь никакими шаллеровскими специями.

Да и у нас была проблема правда на вареной колбасе, как потом выяснилось слабый фосфат на одной из специй для вареной колбасы. Такой объем работы перелопатили, пока нашли причину всегда думали что ШАЛЛЕР есть good, а тут такое дело. Кстати в последнее время не только у Шаллера такие непонятки с фосфатом, и др компании этим страдают. Фосфаты подорожали, если я не ошибаюсь в этом и проблема

ребята,а как вы определили,что фосфат стал"слабее"?методом "научного тыка"?:D
сервелат-с/к с фосфатом-просто невероятно...а варёно-копчёный-мало верится
по поводу варёнки-такая же история

По поводу варенки, проверил очень просто положил не изменяя рецептуру по сырью, чистую специю + свой полифосфат по норме и вот тебе на колбаса нормальная. Попробывал порабаотал неделю проблем нет! Перешел на старую (комплексную) опять пошли отеки. Характеристика отека: незначительное кол-во бульона в виде жидкости на конце и ближе к концу батона. причем этот эффект наблюдался в трех колбасах на которых была расписана комплексная добавка этой фирмы. позвонил технологам в фирму говорю так мол и так давайте, что то предпринимайте, следующая партия пришла совсем другая и отеки резко пропали. Так, что думай те тыком или не тыком определяли.

Точно так же определила как и Alkom уважаемый Александр. Тек у меня в/к сервелат, меняла всю рецептуру: шпик, мясо, эмульгаторы добавляла, отслеживала куттерование, формовку, но оставляла эту шаллеровскую специю - никаких улучшений, жир тек уже при 50 градусах!!! и скапливался в концах батона. Как только положила обычный свой полифосфат и набор специй все как рукой сняло. И судите сами, каким "методом" определялась причина, теперь мне этих специй и даром не надо.

Наталка

А можно узнат какая ето специя!!??!!

дело в слабом фосфате в составе добавки

Dosih por ja bil uveren chto fosfati bivajut dostatochno ili nedostatochno a pro slabije fosfati neslishal. V kombi smesjah obichno fosfat rashitan na grani chtobi nebilo bezumnih zakladok. Po svojemu opitu zanju chto v deshovih produktah luchshe poljzovatsa otdeljno fosfatom i specijami. Na dorogih produktah bez zamen (ekskljuzivnih) mozhno rabotatj i kombikami. No bivajet chto kombi specii rabotajut otlichno v samoi deshovoi kolbase. Nado toljko pereshitatj kolichestvo fosfatov i povisitj zakladku do dopustimoi.

Teperj o specijah Wiberg - nichevo plohovo skazatj nemogu. Avstrijci takije zhe kak nemci - dovoljno akuratni i rashotlivi. Vkus vpolne podhodit dlja vostochnih rinkov. Mozhet u rasprostranitelei nehvatajet opitnih masterov?

Добавлено спустя 3 минуты 9 секунд:

Jesho zavisit v kakom etape kuterovanija (smeshivanija) dobovljatj kombik. A mozhet prosto vam nado bilo dobavitj kakovo to emuljgatora...

Xasiyev Huseyn
Партнёр



Возраст: 24
Зарегистрирован: 28 Янв 2008
Сообщения: 105
Профессия: Технолог

Добавлено: 26/7/2008, 06:22 Заголовок сообщения: (Нет темы)



Цитата: ‹ Выделить всё ›
Наталка

А можно узнат какая ето специя!!??!!

Венская комби

Normunds
Член клуба



Возраст: 39
Зарегистрирован: 15 Мар 2007
Сообщения: 42
Профессия: Horoshij chelovek

Добавлено: сегодня в 09:26 Заголовок сообщения: (Нет темы)



Цитата: ‹ Выделить всё ›
дело в слабом фосфате в составе добавки

Dosih por ja bil uveren chto fosfati bivajut dostatochno ili nedostatochno a pro slabije fosfati neslishal.

Наверное я некорректно выразилась, но все дело было в фосфате - уж в лабораторию для специальных исследований сдавать не стала , некчему это, короче либо фосфат не надлежащего качества, либо его там мало, либо он вообще там отсутствовал - не думаю, что это принципиально важно - важно, что был найден корень проблемы.

Po svojemu opitu zanju chto v deshovih produktah luchshe poljzovatsa otdeljno fosfatom i specijami.

Колбаса далеко не из дешевых, в составе ни одной замены не присутствует.

Jesho zavisit v kakom etape kuterovanija (smeshivanija) dobovljatj kombik. A mozhet prosto vam nado bilo dobavitj kakovo to emuljgatora...

По моему фосфатная смесь специй всегда закладывается в начале процесса куттерования!? Это прописные истины, и поверьте перепробовано было все, начиная с замен самого сырья, добавления эмульгаторов, и пока не добавила свой проверенный фосфат дело не поправилось.

Подобные описанной Наталкой проблемы могут возникать при замене какого-либо фосфата на аналог без тестирования и изменения дозировки.

Сталкивались с таким несколько лет назад (меняли в смеси всвязи со временным дефицитом по-моему Абастол на что-то отечественное), пришли к выводу, что лучше иметь страховой запас на складе, чем возмещать стоимость брака

лучше иметь страховой запас на складе, чем возмещать стоимость брака

Да-да, лучше не портить свою репутацию и не терять клиентов!

А какая точно сказать ?
Венская Комби 42-225 СМ (Пишевая соль,глюкоза,стабилизатор:дифосфат Е450,усилитель вкуса:глютомат натрия 1-замещенный Е 621,антиокислитель:аскорбиновая кислота Е 300,экстракты пряностей(носитель глюкоза)
Венская Комби 42-225 Z (Пряности, соль, сахароза, дифосфат Е450, глютамат натрия 1-замещенный Е621, аскорбиновая кислота Е300, экс-тракты пряностей (носитель: глюкоза), кулинарные приправы, ароматизаторы)
Венская Комби 0239 Z (Поваренная соль, экстракты пряностей (носитель: глюкоза), стабилизатор: дифосфат Е450, усилитель вкуса: глю-тамат натрия 1- замещенный Е621, антиокислитель: аскорбиновая кислота Е300)
Венская Комби Г(ГДЛ) (Поваренная соль, окислитель: глюко-но-дельта-лактон Е575, экстракты пря-ностей (носитель: глюкоза), стабилиза-тор: дифосфат Е450, усилитель вкуса: глютамат натрия 1-замещенный Е621, антиокислитель: аскорбиновая кислота Е300)
Я всегда ползовался и ползуюс Венской Комби 42-225 СМ для в/к колбас.Странно может у вас что то не то было или срок специи прошел?

Я артикул не помню, т.к. упаковки уже нет, но точно без ГДЛ,по моему 42-225Z, но я могу ошибаться.

Я артикул не помню, т.к. упаковки уже нет, но точно без ГДЛ,по моему 42-225Z, но я могу ошибаться.

Попробую ету специю.Потом скажу что вышло!