ПРЯНЫЕ СМЕСИ НА ЛЮБОЙ ВКУС (по странам и континентам)

[Познышев Вадим]

Как только человек познал пряные травы, стал добавлять их в пищу, так одновременно начал постигать науку употребления их в сочетании друг с другом. У каждого народа свои пристрастия к определенным пряностям.

Особенно богатые традиции использования и соединения пряностей имеют народы Азии, о чем свидетельствует всемирно известная пряная индийская смесь «карри». Не менее популярны и другие пряные смеси: «самбарский порошок», объединяющий специи и молотый нут (Нут — бараний горох), а также «гарам масала», включающая от 3 до 12 видов пряностей, чаще всего обжаренных и используемых целыми (корица, гвоздика, лавровый лист, тмин, кориандр, кардамон, перец, мускатный цвет). В древние времена пряные индийские смеси, как и сейчас, не готовили по раз и навсегда установленному образцу.
В японской и китайской кухне уделяют много внимания оформлению блюд, гармоничному сочетанию цвета и вкуса. Дегустация кулинарных изделий сопровождается у них настоящим, порой сложным, ритуалом. Пряные смеси готовят по строгим рецептам.

Японская кухня — скорее сладкая. Соль, перец, водоросли, горчица — основная приправа. В соусы пикантность вносят маленький красный перец. Японцы обожают соевые соусы, сдобренные жгучими пряностями, Имбирь свежий или. консервированный употребляют с сырой рыбой. Смесью кунжутных зерен с крупной солью заправляют рис и картофель.

Тысячелетняя китайская культура отдает предпочтение быстрому приготовлению и стремится сохранить первоначальный вкус каждого продукта. В одном блюде могут сменяться приправы: горькие, кислые, острые и сладкие. Китайцы в изобилии используют кунжут, чеснок и главные компоненты приправы «Пять ароматов» (см. «Усянмянь»). Они готовят соусы, обладающие контрастами, например «Хуасин», в котором сочетаются нежность и острота овощей, чеснока, сахара, соли, перца и соевого молока.

Китайские и японские кулинары оказали немалое влияние на корейскую кухню. Тем не менее корейцы отдают предпочтение очень острым блюдам. Вьетнам объединяет китайские, японские и индийские рецепты. Например, у китайцев вьетнамцы позаимствовали звездчатый анис и очень пикантное кушанье — цыпленок с имбирем и чесноком.

Тайцы, подобно индийцам, готовят много видов смеси «карри», объединяя до 12—13 различных пряностей. Кухня Таиланда очень острая.

Бирманская кухня тоже предпочитает жгучие, острые блюда, используя много видов карри, которые почти всегда смягчают кокосовым молоком. Самую острую приправу изготавливают из куркумы, кунжута, лаврового листа, лука, чеснока, имбиря и местных кореньев.

Национальные блюда Индонезии сдабриваются, как правило, пряными соусами с преобладанием перца «ломбок».

Богатые традиции имеет кухня Магриба (Магриб (араб. — место заката, запад) — в арабской средневековой классической географии мусульманские территории к западу от Египта. В современной географии это страны Северной Африки: Ливия, Тунис, Марокко.), стран Сред него Востока (оттоманская кухня). Большая часть блюд оттоманской кухни сдабривается черным перцем, корицей, имбирем и шафраном.

Наиболее известные блюда Магриба — кускус и тажин. Кускус характерен для кочевой кухни, состоит из манной крупы и тушеных овощей. Подается с бараниной или курятиной, сдабривается черным и красным перцем, петрушкой, кориандром, изюмом и шафраном. В Тунисе добавляют еще красный молотый перец, тмин. Тажин — тушенные мясные или рыбные блюда, дополняемые более сладкими соусами, с добавлением имбиря, шафрана и других ароматических трав.

В магрибской кухне используют довольно устойчивую смесь пряностей и приправ под названием «хариса» (#2)

Для маринования рыбы употребляют пряную смесь «шермула» (#3), в недостаточно острые блюда добавляют острую приправу «самбаль» (#4).

В Тунисе популярна смесь «оффак», которой сдабривают почти все блюда. Она включает молотые семена кориандра, тмина, зеленого аниса, а также молотую корицу, дробленый галльский орех, бутоны розы, куркуму (корень), острый красный перец, сушеный чеснок (порошок), гвоздику и черный перец. Не менее популярна в Тунисе национальная пряная смесь «табиль» (#5). Кроме кориандра (семена) в нее входит тмин луговой, чеснок и сушеный острый перец. Пряности, истолченные в ступке, высушивают и размалывают в порошок, им посыпают блюда.

В Алжире предпочитают смесь очень острых приправ. Наиболее известная — хрор, в основе которой красный и черный перец, тмин луговой. В любой стране Северной Африки (Ливии, Тунисе, Алжире, Марокко) популярна пряная смесь «бхарат», состоящая из мелкомолотых бутонов розы и корицы, взятых в равном соотношении. В некоторых странах туда добавляют гвоздику, иногда для остроты — черный перец; с этой приправой готовят кускус, тажин, блюда из мяса, рыбы (рыбный тажин) и блюда из айвы, каштанов, абрикосов.

Не менее популярна в этих странах пряная смесь «рас эль ханут» (#6), состоящая из кардамона, бутонов розы или лаванды, мускатного ореха, куркумы, имбиря, черного перца. В ее состав входит более 14 пряных трав. В Марокко добавляют манигет (#7) и другие пряности, в Тунисе - перец кубебу и корицу.

На Среднем Востоке любят тонкое сочетание сладких и острых привкусов. В Египте, где основной продукт питания — фасоль, ее готовят с различными пряными соусами, чтобы разнообразить стол. В Ливии, Иране, Турции предпочитают кисловатые приправы, особенно в рыбных блюдах.

Очень изысканна ливанская кухня, где любимым было и остается блюдо из шпината с нутом и тмином. В Йемене — излюбленная пряная смесь «зуг», состоящая из чеснока порошок), стручкового сладкого перца (2 шт.), 2—3 свежих стручков красного горького перца, горстки листьев кориандра, 1/2 ложки молотого кориандра, 6 зубчиков чеснока, зеленых семян кардамона, сока лимона.

В странах Африки предпочитают американский красный перец, черный перец, гвоздику, ваниль, а также куркуму. Африканская кухня во многом напоминает ан-тильскую. Бербере - характерная эфиопская приправа — представляет из себя острую красную пасту, которую подают к тушенным блюдам. Единого рецепта нет, в каждой семье имеется свой вариант смеси. В Эфиопии популярно масло из куркумы, корицы, мускатного ореха, имбиря, базилика и кардамона.

В Южной Америке любят красный стручковый перец чили, жгучий кайенский перец, а также тмин, ваниль, кунжут, чеснок, гвоздику. Ими приправляют блюда из овощей (маниок, маис, фасоль). Иногда готовят приправы самых необычных вкусов, как, например, чилийский соус «моле», ароматизированный шоколадом, ванилью, но в то же время обильно приправленный красным стручковым перцем (пиментом), черным перцем, кунжутом, чесноком, гвоздикой и томатами.

В Северной Америке в пряные смеси добавляют паприку, плоды можжевельника. Ими сдабривают любимое блюдо — жареное мясо.

Во всех странах американского континента особенно употребляют сладкие варианты знаменитых кетчупов и табаско.

В штате Луизиана в США чувствуется влияние креольской кулинарии. Широко потребляется смесь из чеснока, лука, паприки, черного перца, тмина, горчицы, пимента и других пряностей. Ею приправляют тушенные блюда и рис. В Канаде крепки кулинарные традиции «Старого Света», органично сочетаются индийская и африканская кухня с креольской кухней Южной Америки.

Больше всего потребляются пимент и ваниль. К мясным блюдам готовят разные виды карри, к рыбе и ракообразным — жгучие африканские соусы с добавлением куркумы, горчицы, чеснока, пимента, кориандра.

В Европе также много употребляют пряностей. Все овощные блюда готовят со всевозможными приправами. Во всей Центральной Европе ржаной хлеб ароматизируют кунжутными зернами, тмином, маком. В германских землях пряности широко применяют не только в кулинарии, но и в особо ценимой колбасной промышленности. В скандинавских странах заготавливают сельдь в различных соусах, используя имбирь, горчицу, перец и.т. д. В десертные блюда обязательно кладут гвоздику и мускат.

В странах Восточной Европы предпочитают пряную зелень. Например, польская кухня немыслима без сельдерея, петрушки, укропа и т. д., широко потребляется имбирь, шафран, корица, ваниль, чеснок.

В Испании, как и во Франции, ценят местный шафран и сладкий перец. В Португалии предпочитают очень острые карри и красный горький перец.

Кухня Великобритании сочетает в себе традиции колониальных стран и среднеевропейские. Особенно часто пряности употребляют в кондитерском деле, среди них мускатный орех, корица, гвоздика, ваниль и др.

#1 Хариса — острая приправа наподобие аджики. Различают простую харису из сушеного перца, очищенного от семян и толченного с крупной солью, а также из свежего стручкового перца, как острого, так и сладкого, очищенного от семян и толченного с солью; сложная хариса готовится из сушеного острого перца, который после замачивания в воде толкут с солью, зернами лугового тмина и чесноком. Иногда остроту харисы смягчают растительным маслом.

#2 Шермула — маринад для рыбы, включающий чеснок, сладкий красный перец, кинзу (зелень), растительное масло, воду, уксус.

#4 Самбаль — марокканская острая приправа из смеси толченого острого перца (кайенского), и оливкового масла. Иногда добавляют более острый африканский перец пили-пили.

#5 Табиль — пряная смесь, обязательным компонентом которой являются семена кориандра.

#6 Рас эль ханут — дословно «лучшее из лавки»; именно самому торговцу из лавки доверяют готовить эту смесь.

#7 Манигет — разновидность мускатного ореха.


http://www.womanshobby.com.ru/forum/ind ... topic=2147

[richard_dima]

Это конечно верно тем более если говорить об особенностях вкусового восприятия в разных городах или регионах Стран России или Украины то она порой отчетливо просматривается

[Fressy]

richard_dima

Золотые слова!

"В Европе также много употребляют пряностей. Все овощные блюда готовят со всевозможными приправами. Во всей Центральной Европе ржаной хлеб ароматизируют кунжутными зернами, тмином, маком. В германских землях пряности широко применяют не только в кулинарии, но и в особо ценимой колбасной промышленности. В скандинавских странах заготавливают сельдь в различных соусах, используя имбирь, горчицу, перец и.т. д. В десертные блюда обязательно кладут гвоздику и мускат.

В странах Восточной Европы предпочитают пряную зелень. Например, польская кухня немыслима без сельдерея, петрушки, укропа и т. д., широко потребляется имбирь, шафран, корица, ваниль, чеснок."

Вот это все написаное по меньшей мене неточно.

Скажем укроп -это явно северная пряность и его вообще считают пряностью для рыбы. Скажем лосось в укропе -это шведское. Когда наши женщины пытаются сыпать укроп в мясо, то немецкие мужья удивляются. А французов от укропа в мясе откровенно тошнит.

Традиционный немецкий ржаной хлеб - пумперникель без всякого кунжута, что за фантазия?
Чеснок - для Германии очень спорная пряность, в колбасе тем более.
А вот майоран которым набиты сосиски для жарки - "наш" вкус не принимает сплошь и рядом. И тмин в колбасе тоже. Еще конечно в Германии есть разница между севером и югом. Скажем в колбасе будет мацис - мускатный цвет и мускат, а в Бавариских сосисках часто лимонная цедра.
А Франция -это как другой мир.

[Время и К]

Да, это всё интересно и правильно, но со своей колоколенки заметил ещё такую вот разницу: у нас колбасники (простите, уважаемые технологи за вольность речи) предпочитают специю как можно более мелкого помола, в то время, как в Европе наоборот принято класть в варёные и другие изделия достаточно крупные кусочки, чтобы потребитель видел и чувствовал конкретную специю, будь то чёрный перец, паприка итд. У нас же, видя вкрапления на срезе, потребителю сразу приходят на ум страшилки из серии крыс, чудом протащивших свой хвостик в батон колбасы через куттер

[Fressy]

Точно!

[шмелев александр]

Да, это всё интересно и правильно, но со своей колоколенки заметил ещё такую вот разницу: у нас колбасники (простите, уважаемые технологи за вольность речи) предпочитают специю как можно более мелкого помола, в то время, как в Европе наоборот принято класть в варёные и другие изделия достаточно крупные кусочки, чтобы потребитель видел и чувствовал конкретную специю, будь то чёрный перец, паприка итд. У нас же, видя вкрапления на срезе, потребителю сразу приходят на ум страшилки из серии крыс, чудом протащивших свой хвостик в батон колбасы через куттер

Господа технологи,а кто как не мы сами приучили к этому потребителей нашей продукции.