МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Уважаемые коллеги!

У меня вопросы касающийся ароматизаторов:

1. Насколько преспективно использование ароматизаторов в чистом виде

2. Ароматизаторы (порошкообразные) на каком носителе чаще всего используются на предприятиях - соль, декстроза, мальтодекстрин и т.д.

3. Есть ли принципиальная разница в носителях.

4. Какая средняя дозировка и цена ароматизаторов наиболее приемлема в производстве колбасных изделий/полуфабрикатов.

С Уважением Мелешкин Александр.

Александр писал(а): 1. Насколько преспективно использование ароматизаторов в чистом виде?

На мой взгляд очень перспективно!
С каждым годом их качество улучшается, чего не скажешь о натуральных специях зачастую не стандартизированных...

Не малую роль играет занимаемое место и условия хранения...

Проблема заключается в том, что ароматизаторы (зфирные масла и олеорезины (маслосмолы)) очень концентрированные, поэтому их необходимо смешивать с солью, декстрозой или мальтодекстрином для более равномерного распределения в готовой смеси (фарше).

Естесственно, самостоятельно это сделать качественно не просто, есть специальная машина для смешивания специй.

Эфирные масла и олеорезины (маслосмолы) представляют собой сложную многокомпонентную смесь природных органических веществ и являются биологически-активными компонентами пищи.

Эфирные масла – это смеси ароматических веществ, достаточно летучих, чтобы испарятся на воздухе. Эфирные масла получают перегонокой с водяным паром из пряностей и пряно-ароматических растений (черный перец, душистый перец, гвоздика, корица, мусктный орех, тмин и др.).

Олеорезины (или маслосмолы) получают из экстрактов пряностей после удаления спирта. Олеорезины содержат вкусовые компоненты пряностей и 10-25 % эфирных масел.

Эфирные масла и олеорезины полностью сохраняют аромат и вкус натуральных пряностей.
Большинство этих веществ обладают бактериостатическим и бактерицидным эффектами;
При использование эфирных масел взамен натуральных пряностей в производстве пищевых продуктов исключается дополнительное внесение нежелательной микрофлоры.

Эфирные масла обладают антиокислительной способностью по отношению к жирам.
В составе пищевых добавок эфирные масла и олерезины являются модификаторами свойств натуральных пряностей.

http://www.aromaros.ru/aromaru/JMGuzJeu/drnaoobT/

ароматизаторы

ustas писал(а):ароматизаторы

... при всей моей богатой фантазии я не понял что имелось ввиду...

Говяшка, свиняшка, ветчинный, копчения, итд по-моему имелось ввиду.
То, что призвано улучшить вкусоароматику, а зачастую - скрыть привкус некачественного сырья, либо придать вкус тому продукту, где мясо-то осталось с гулькин нос.
Вопрос только что понимается под "чистым видом".

Вот сайт компании которая вплотную занимается реализацией, ароматизаторов, добавок, специй www.lagis.com.ua
Там начал хорошо работать форум, можно задавать вопросы, отвечают очень компетентно и быстро.

Подскажите пожалуйста, что может влиять на потерю вкуса в готовом продукте. С рецептурой все в порядке, работаю на дорогих специях и своем сырье, а в готовых колбасах получаю вкус МЯСА а не вкусо-ароматических добавок????????????????????

Perik писал(а):Подскажите пожалуйста, что может влиять на потерю вкуса в готовом продукте. С рецептурой все в порядке, работаю на дорогих специях и своем сырье, а в готовых колбасах получаю вкус МЯСА а не вкусо-ароматических добавок????????????????????

Приведите пример одной такой рецептуры

Посмотреть и все узнать о ароматизаторах для пищевого производства, в частности и мясного можно посмотреть здесь http://spiceshouse.com.ua/. Кстати, специи из Германии, европейское качество и цена при этом адекватная....