МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Коллеги, подскажите, где можно найти информацию о вкусовом направлении традиционных колбас по ГОСТ?
В самих ГОСТах указано о вкусе: "соответсвующий данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей..."
А какой именно соответствующий, что из специй: перец, кардамон и т.д. не указано.

Заранее благодарю.

Приведите пример любой интересующей вас колбасы

Вербальные дескрипторы для ВКУСА РЕАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ разработать очень сложно. Верьте на слово. Или не верьте

Дело в том, что вкусы ПРОСТЫЕ и описываются просто - кислый, солёный, сладкий и т.д. Всего нынче придумали восемь основных вкусов. Раньше было четыре. Но не суть
Затем идут вкусы сложные, но легко идентифицируемые. Например, кисло-сладкий. И одно дело кисло-сладкий вкус у консоме борщок, и другое - у говядины в кисло-сладком соусе. А у свинины в кисло-сладком соусе - несколько иначе, чем у говядины
Ну и наконец вкусы сложные, трудно идентифицируемые. Это то, что мы выпускаем и едим. Здесь самый правильный выход такой - попробовать эталонное изделие и запомнить вкус. Я не знаю, как вербально описать вкус паштета из куриной печёнки. Или щуки фаршированной заливной. По соли довести до вкуса или по перцу - это дело наживное. А вот словами сказать - это полный oops

Евгений, а что насчет восприятия вкуса, можешь поделится знаниями.
Насколько разное восприятие одного вкуса у разных людей.
Насколько постоянное восприятие одного вкуса у одного и того же человека.
Что влияет на восприятие вкуса.
И как достичь вкуса присущий тому или иному продукту, что бы воспринимался как эталонный большинством и постоянно.

Zhucha13 писал(а):Коллеги, подскажите, где можно найти информацию о вкусовом направлении традиционных колбас по ГОСТ?
В самих ГОСТах указано о вкусе: "соответсвующий данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей..."
А какой именно соответствующий, что из специй: перец, кардамон и т.д. не указано.

Мне этот вопрос показался несколько проще завязывающейся дискуссии...
За каждым конкретным ГОСТом колбасы обязательно стоит конкретная рецептура с указанием составляющих её специй.
Так вот, "выраженный аромат пряностей" подразумевает присутствие специй указанных в рецептуре и их ароматов соответственно .
И наоборот, "аромат не свойственный данному продукту" подразумеваеи отсутствие специй не указанных в рецертуре и их ароматы соответственно.

Наиболее простой пример: наличие в ГОСТовской Докторской колбасе запаха чеснока.
Чеснока в рецептуре Докторской нет, значит его аромат не СООТВЕТСТВУЕТ ДАННОМУ ВИДУ ПРОДУКТА.
И если всё же такой запах присутствует, значит Докторская сделана не по ГОСТу.

Всё просто, не правда-ли?

Спасибо всем большое за ответ!

Вадим, да, вопрос был действительно проще.

Нашла нужную информацию в ГОСТ 23670-79.

Не любят люди усложнять себе жизнь, ищут элементарные ответы или ссылок на "как у всех". А развитие темы было интересное.
Часто слышу от потребителей фразу: "А раньше были конфеты, колбаса, сгущенка, масло, селедка и т.д. вкусней, был настоящий вкус колбасы, конфет, сгущенки и т.д." Только интересно когда продукт выпускается сегодня по советским ГОСТам куда пропадает этот "настоящий вкус". Может эти размышления более философского направления чем технологического, но в раздумии рождается истина. Можно ли, а если можно то как повлиять на восприятия вкусов потребителей. По этому и рождаются вопросы. Насколько разное восприятие одного вкуса у разных людей.
Насколько постоянное восприятие одного вкуса у одного и того же человека.
Что влияет на восприятие вкуса.
И как достичь вкуса присущий тому или иному продукту, что бы воспринимался как эталонный большинством и постоянно.
А МОЖЕТ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА ИЗМЕНЧИВО КАК И МОДА И, ИСХОДЯ ИЗ ЭТОГО, ЦИКЛИЧЕН И ЕГО МОЖНО ЗАДАВАТЬ. (вкус понимать как ощущение, возникающее при действии различных веществ на рецепторы вкуса)

Я всего лишь ответил на поставленный вопрос.
А тему "настоящего вкуса"/"восприятия вкуса" можно и нужно продолжать.

Wikipedia® - Выражение «О вкусах (и цветах) не спорят» (вариант: «На вкус и цвет товарищей нет», шутл. «На вкус и цвет все фломастеры разные»), известное во многих языках, иллюстрирует нечёткое понимание людьми описаний вкуса, различия оценки позитивности в чувственном восприятии у разных людей и этносов, бессмысленности их абсолютного согласования.
Сегодня во всех продуктах или почти во всех используются усилители вкуса. Сегодня зачастую потребитель покупает отталкиваясь от основных трех показателей цена, вид, вкус. Цена, вид это больше экономические показатели управляемые и легко (относительно) изучаемы, ВКУС ТУТ СЛОЖНЕЙ (см. первый абзац). В мире проводятся исследования по изменению привычных вкусов. Какие изменения возможны в пищевой промышленности А МОЖЕТ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА ИЗМЕНЧИВО КАК И МОДА И, ИСХОДЯ ИЗ ЭТОГО, ЦИКЛИЧЕН И ЕГО МОЖНО ЗАДАВАТЬ.
У кого какие есть соображения по данной теме?