Помимо четырех основных вкусов (горький, соленый, кислый и сладкий), на органолептическую оценку продукта огромное влияние оказывает аромат, который воспринимается слизистой оболочкой носа ив котором можно различить более 5000 оттенков.
Пряности оказывают влияние на запах и внешний вид продукта, а также на его вкус. Некоторые пряности способствуют усвоению и усиливают аппетит, некоторые, например, розмарин, шалфей и их экстракты, проявляют свойства антиоксидантов, в то время как другие, например, тимьян и чеснок, обладают бактериостатическими свойствами. Однако в последнем случае, свойства пряностей не могут быть использованы в мясных продуктах в полной мере, поскольку дозировка этих пряностей, необходимая для достижения заметного бактериостатического эффекта, будет неприемлема для потребителя по органолептическим показателям. В целом бактериостатические свойства в различной степени проявляют около 60 видов пряностей.
Большинство пряностей используют в сухом, замороженном или засоленном виде. Пряности следует хранить при температуре не выше комнатной, при низкой влажности. Относительная влажность воздуха в хранилище не должна превышать 65%. При хранении в слишком теплом помещении ароматические компоненты испаряются, в результате чего пряности теряют свой аромат. При хранении в условиях высокой влажности возможен рост плесеней. Если в помещении для хранения пряности не защищены от воздействия света, может бледнеть их цвет, возможно появление атипичных запахов. Чрезвычайно важно правильно закрыть вскрытую упаковку с пряностями после использования части содержимого, поскольку летучие масла и другие ароматические компоненты будут испаряться. В этом плане удобно хранение пряностей во влаго- и воздухонепроницаемых контейнерах или упаковках из алюминиевой фольги.
Пряности могут быть сильно обсеменены патогенными микроорганизмами и спорами, и при покупке пряностей следует обратить внимание на указанное в спецификации содержание отдельных микроорганизмов, а именно Salmonella spp., Е. coli, Listeria spp. и т.д.
Пряности получают из разных частей определенных растений — из корней, коры, листьев, трав, цветков, семян или плодов. Различные типы запахов обычно обусловлены присутствием различных спиртов, альдегидов, эфиров, лактонов и кетонов. Пряности также содержат воду, соли и низкомолекулярные вещества, такие как углеводы, жирные кислоты и аминокислоты. Они также содержат высокомолекулярные вещества — лигнин, целлюлозу и крахмал.
В зависимости от типа пряностей они также содержат летучие масла и горькие, пряные или окрашенные компоненты. Содержание эфирных масел в пряностях варьирует от 0,01 до 16%; в среднем большинство пряностей содержит около 1% эфирных масел.
Содержание экстрактивных веществ в пряностях также сильно варьирует и составляет от 0,1 до 24%, причем большинство пряностей содержит в среднем от 2 до 5% экстрактивных веществ.
Как правило, дозировка пряных смесей в мясных продуктах составляет от 3 до 6 г/кг продукта при условии, что смесь на 100% состоит из пряностей. Однако зачастую, пряные смеси содержат наряду с натуральными пряностями некоторое количество экстрактов. Пряные смеси, составленные только из экстрактов, вносят в продукты в очень малых количествах. Обычно пряные смеси содержат такие наполнители, как сахара и соль, в связи с чем существуют жесткие правила в отношении терминов, используемых для описания пряных смесей в зависимости от содержания непряных компонентов. Например, в большинстве стран продукт, называемый пряными смесями, может содержать в качестве наполнителей такие материалы, как сахара или соль, в количестве не более 5%, при этом наполнители допускается не указывать на этикетке.
Жгучим вкусом характеризуются чили, горчица и перец; острота свойственна таким пряностям как анис, кардамон и гвоздика.Источниками пряностей и специй являются различные части растений:
семена — например, горчица, кориандр, тмин, кардамон и мускатный орех;
плоды — например, перец, паприка и стручковый перец;
листья и травы — например, майоран, розмарин, ореган, мята, шалфей и тимьян;
цветы, части цветов или бутонов — например, шафран и гвоздика;
корни и корневища — например, имбирь, куркума и хрен;
кора — например, корица и кассия;
луковицы — например, лук и чеснок.
Сладким ароматом обладают ямайский перец, корица и ваниль, а пикантным ароматом характеризуются имбирь и сумах. Смешанным ароматом обладают фенхель и семена кориандра.
Остро-жгучий вкус таких специй, как чили, относящийся к перцам однолетним (capsicum annum), обусловлен присутствием алкалоида капсаицина, а вкус и аромат не жгучего перца создает пиперин.
Для перца чили действует следующее практическое правило — чем меньше размер стручка чили, тем более он жгучий.
Капсаицин присутствует главным образом в семенах перца, а также на внутренней стороне стручка. Этот алкалоид в 300 раз более острый и жгучий, чем пиперин. В перце чили содержится до 0,7% капсаицина. Степень жгучести пряностей обычно выражают в единицах жгучести Сковилля.
Такие специи, как лук и чеснок проявляют свои свойства и резкий аромат только при разрушении клеточных стенок в результате измельчения или пережевывания, потому что для образования аромата фермент, присутствующий в этих растениях, должен войти в соприкосновение с другими веществами клеток. Если проглотить целиком маленькую луковицу, никакого лукового аромата не появится, поскольку у фермента не было возможности прореагировать с другими веществами для образования настоящего запаха лука. То же самое характерно для чеснока. В прошлом считалось, что слезотечение при нарезке лука вызывается ферментом аллиназой. В настоящее время известно, что роль аллиназы является не основной, главной причиной является фермент, известный как синтаза фактора слезоотделения. Сразу после нарезки лука и разрушения клеточных стенок синтаза попадает в воздух и превращает соединения класса сульфоксидов, находящиеся в луке, в сульфоновые кислоты, которые являются неустойчивыми и превращаются в сип-про-панэтиол-Б-оксид, который при контакте с воздухом раздражает слезные железы, вызывая образование слез. В связи с наличием пировиноградной кислоты,обусловливающей острый вкус лука, лук может вызывать потемнение мясных продуктов. Пировиноградная кислота действует как окислитель, кроме того, высокая активность ферментов лука также играет роль в изменении цвета мясных продуктов. Эта проблема может возникнуть при использовании свежего, сухого или даже замороженного лука, но предварительная термообработка лука позволяет уменьшить эти нежелательные явления. Наряду с луком и чесноком шнитт-лук также принадлежит к семейству луковичных растений Allium. Лук, или Allium сера, содержит лишь около 180 г эфирного масла на 1000 кг свежего материала, в то время как в чесноке образуется примерно 2,5 кг эфирного масла на 1000 кг свежего материала. Чеснок, илиAllium sativum, содержит до 25% сахара, лук — около 10%. Различное содержание сахара играет существенную роль в процессе приобретения этими видами сырья коричневой окраски при термообработке по реакции Майяра. Преобладающим ароматическим компонентом чеснока является аллицин.
Перец используют в виде белого, черного, зеленого и розового перца. Черные зернышки перца представляют собой зеленые незрелые плоды (ягоды), снятые с лозы и высушенные на солнце. При высушивании на солнце наружная оболочка превращается из зеленой в черную, при этом образуется летучий компонент пиперин, который придает черному перцу его характерный запах. Белый перец получают, вымачивая практически зрелые плоды перца в воде с последующим удалением наружной оболочки и сушкой ядра. Белый перец более жгучий, чем черный, но вкус пиперина в белом перце значительно менее выражен, чем в черном. Для получения зеленого перца горошком зернышки собирают зелеными и либо помещают в раствор соли, либо подвергают сублимационной сушке для предотвращения ферментативной реакции, приводящей к превращению зеленого зернышка в черное. Розовый перец — это спелые ягоды, помещенные в рассол, чтобы избежать каких-либо ферментативных реакций. Розовый перец имеет пониженную жгучесть, в его аромате присутствует фруктовая составляющая.
Настоящая ваниль очень дорога, поэтому вместо нее обычно используют ванилин. Ваниль получают путем ферментации и сушки безвкусных зеленых стручков тропической орхидеи, встречающейся в Южной Америке. Ваниль содержит около 1,5—3% ванилина и 0,15—0,3% гидроксибензальдегида, характерного компонента запаха ванили. Соотношение ванилина и гидроксибензальдегида в натуральной ванили составляет 10 : 1, что позволяет выявить добавление к ванили синтетического ванилина. Ванилин также можно получить химическим путем. Он не относится к пряностям, но по аромату очень схож с ванилью.
Красный и желтый цвет паприки обусловлен присутствием каротиноиды. Эти пигменты жирорастворимы, и при избыточном внесении паприки они могут придать желтизну колбасному жиру. Избыточное внесение маслосмол паприки также приводит к появлению желтого оттенка в колбасах. Кроме того, пряности и травы могут быть источниками нитрита и нитрата, которые вызывают появление розовой окраски, в некоторых случаях нежелательной.
Степень микробиологической обсемененности необработанных пряностей может значительно различаться. Страна происхождения, применяемые методы сбора урожая, санитарно-гигиенические условия транспортировки и другие параметры определяют уровень контаминации. Содержание бактерий в черном перце может доходить до 108 КОЕ/г.
Обычной практикой, направленной на сокращение количества микроорганизмов, является обработка пряностей различными веществами, такими как оксид этилена, но во многих странах обработка оксидом этилена больше не допускается. В качестве альтернативного метода сокращения численности микроорганизмов достаточно часто применяют обработку паром, но она гораздо менее эффективна по сравнению с обработкой оксидом этилена. Большинство пряных листьев и трав, однако, вообще нельзя обрабатывать паром, поскольку при этом значительно изменяется внешний вид и вкус. Другими способами сокращения количества микроорганизмов являются обработка пряностей хлором, УФ-излучением, облучением, формальдегидом, перекисью водорода или высоким давлением. Большинство этих методов не имели успеха в промышленности или не разрешены к применению для пищевых продуктов и ингредиентов. В целом в обработанных пряностях и травах общее содержание микроорганизмов не должно превышать 105 КОЕ/г, дрожжей и плесеней — менее (1-3) 103 КОЕ/г, бактерий Е. coli— 50 КОЕ/г. Бактерии вида Salmonella не должны обнаруживаться в 25 г.
Количество микроорганизмов в пряностях и травах играет решающую роль для их предполагаемого использования при производстве мясных продуктов. Мясные продукты, которые не подвергаются термообработке в процессе производства, например, сырые и сырокопченые колбасы или маринованные мясные продукты, следует изготавливать с использованием либо обработанных пряностей, либо необработанных, но с хорошими микробиологическими показателями, либо с использованием экстрактов пряностей. Такие чувствительные к микробиологическим показателям пряностей продукты не следует изготавливать с использованием необработанных пряностей с высокой обсемененностью, поскольку в результате получится продукт с дефектами и со значительно более коротким сроком годности. Использование пряностей с низким содержанием бактерий не так критично при изготовлении мясных продуктов, подвергающихся полной термообработке в процессе производства.
Различные пряности проявляют различную устойчивость к нагреванию. Термоустойчивыми пряностями является шалфей и перец чили, к менее термостабильным пряностям относятся розмарин, тимьян, кардамон, паприка, гвоздика и перец, многие пряности являются не термостабильными, например, кориандр, ямайский перец, мускатный орех, майоран и имбирь. Низкую устойчивость к высоким температурам можно компенсировать увеличением дозировки данной пряности в рецептуре мясного продукта.
Маслосмолы пряностей или экстракты состоят из эфирных масел, растворимых смол и других материалов, присутствующих в исходной пряности, а также нелетучих жирных кислот. Маслосмолы или экстракты являются по существу «концентрированной формой запаха пряности в целом», их получают путем экстракции с последующей обработкой растворителями. Обычно применяют такие растворители, как спирты и эфиры. Экстракты не содержат целлюлозы или крахмала, они практически стерильны.
Эфирные масла являются основными ароматообразующими компонентами пряностей, специфичными для каждого вида. Их получают из исходной пряности в основном путем отгонки с паром. Остальные составляющие натуральной пряности, будь то плоды, кора, семена или любая другая часть растения, влияют на аромат незначительно, поскольку они состоят преимущественно из волокнистой ткани и воды. Только паприка, кунжутное семя и красный стручковый перец дают желаемый органолептический эффект в исходном виде, их эфирные масла обусловливают лишь незначительную часть вкуса и аромата. Растворенные в определенных жидкостях пряные приправы обычно представляют собой смеси маслосмол и эфирных масел, разбавленные до заданной интенсивности растворителем, например, глицерином. Преимущество маслосмол и эфирных масел заключается в том, что они имеют стандартный аромат определенной интенсивности, высокие микробиологические показатели и длительный срок хранения. Появление аромата в мясных продуктах при добавлении маслосмол происходит быстрее, чем при использовании натуральных пряностей, и сразу же достигается полная интенсивность аромата. При использовании натуральных пряностей для достижения полной интенсивности аромата пряностей в мясном продукте требуется около 12—24 ч, но при этом аромат дольше сохраняется в продукте при использовании натуральных пряностей, а не маслосмол. Поэтому проводить оценку вкуса и аромата мясных продуктов, изготовленных с применением натуральных пряностей, следует спустя по крайней мере сутки после изготовления.
[10]