Олеорезины (маслосмолы) в мясной промышленности

[Мария]

Меня очень интересует олеорезин , можно подробную информацию получить?

[Elena]

Меня очень интересует олеорезин , можно подробную информацию получить?

Олеорезины (маслосмолы) получают из трав и специй экстракцией. От эфирных масел они отличаются тем, что содержат как летучие компоненты (эфирные масла), так и нелетучие экстракты, которые включают смолы и смолоподобные вещества, а также нелетучие жирные кислоты (особенно если экстрагируемое сырье - семена ). Соответственно, олеорезины являются более сложными по составу, чем эфирные масла, поэтому считаются лучшей заменой для специй.

Как и эфирные масла, олеорезины микробиологически чисты, могут быть стандартизированы (по силе и аромату) и нанесены на водорастворимые носители (такие как соль, декстроза, различные виды муки, дрожжи) для получения сухого растворимого продукта. Некоторые олеорезины проходят дальнейшую обработку с целью улучшения свойств. Так, например, существуют смеси олеорезинов и эфирных масел (наиболее близкие к натуральным специям), эмульсии олеорезинов (водо - и жирораство­римые ), смеси на растворимых носителях (в виде порошков, пудры).

Существует коэффициент, определяющий соотношение силы вкуса и аромата между натуральными специями и олеорезинами, который зависит от вида специи. В пределах одного вида коэффициент будет определяться способом обработки олеорезинов: эфирные масла < водорастворимые олеорезины < олеорезины + эфирные масла. В общем, сила аромата олеорезинов как минимум в 10 раз сильнее, чем у натуральных специй. Например, 1 г олеорезинов ямайского перца эквивалентен 19 г молотого.

Источник:http://www.bpmarket.ru/stat42006.htm

Если интересует олеорезин паприки, информацию можно почитать здесь http://www.aromaros.ru/aromaru/cat/PPeb ... _id=25&p=1

[Elena]

Статья правда старая, но тоже на тему экстракции http://www.extract.ru/index.php4?vprn=yes&id=21

[Мария]

Елена, спасибо за ответ. Вы описали олеорезины на носителях, а о натуральных если есть информация расскажите: где и зачем используют, преимущества перед аналогами и т.д.

[Elena]

Елена, спасибо за ответ. Вы описали олеорезины на носителях, а о натуральных если есть информация расскажите: где и зачем используют, преимущества перед аналогами и т.д.

Олеорезины получают экстракцией растворителями (спиртом, маслом и т.д.) из натуральных пряностей, соответственно данный продукт является натуральным.
Насколько мне известно, в мясопереработке используются олеорезины на различных носителях.
Главное преимущество использования, стабильная вкусоароматика готового мясного продукта, так как по сравнению с молотыми специями, вкусоароматические характеристики олеорезинов стандартизированы.
Олеорезин паприки хорошо подходит для окрашивания деликатесных продуктов (например, карбоната). Это позволит Вам сократить время копчения.

[Время и К]

В качестве аналогов олеорезина могу также порекомендовать присмотреться к СО2-экстрактам. Их отличае от олеорезина в том, что СО2-экстракция вытягивает преимущественно "верхушку" аромосмол из продукта, т.е. СО2-экстракт несёт в себе минимум вкуса, и максимум ароматики, что позволяет варировать аромат продукта, минимизируя влияние нормы закладки на вкус.
А основное преимущество как олеорезинов, так и СО2-экстактов перед чистой специей, как абсолютно верно было указано ниже, в том, что их параметры чётко стандартизированы и не зависят, например, от страны происхождения перца, урожая, срока хранения, степени помола, итд.
Крупнейшие производители СО2 в России - ростовские компании "Караван" и уже упомянутый выше "Горо".

[Vasin]

СО2 Экстракты можно использовать совместно с олио, что даст возможность сделать вкус более четким, а аромат более стойким и натуральным!

[Время и К]

Ура, товарищи!

[Vasin]

Заметь те за совет $ не взял, а реклама получилась. НН будет РАД.

[Время и К]

Ху из НН?

[Познышев Вадим]

СО2 Экстракты можно использовать совместно с олио, что даст возможность сделать вкус более четким, а аромат более стойким и натуральным!

Давайте обсудим эту композицию подробнее, какие рекомендации относительно пропорций нужно соблюдать для получения наиболее чёткого вкуса и аромата между СО2 экстрактами и олио ?
Какое количество каждого из них заменяет, скажем чёрный и белый молотый перец, душистый перец, кардамон, кориандр и прочие специи?
Этот вопрос задаю для моделирования будующих колбас и перевода специй молотых на экстакты и олио.

[Познышев Вадим]

Заметь те за совет $ не взял, а реклама получилась.

У нас тут так постоянно Привыкайте

Vasin-у и Время и К: постарайтесь не конкурировать, а дополнять друг друга, надеюсь на ваше понимание.

[Vasin]

НН- Это Президента Компании КАРАВАН Латин Николай Николаевич. есть у него сайт http://www.karawan.ru/about.shtml. Там ввиде файлов подробно изложенно
Как применить СО2- нормы замен. О таком инфо можно только мечтать. Но сразу хочу сказать:
Чудес небывает и все будет зависить от ваших колб рецептур. Экономика, Качество, Результат.

[Vasin]

ЧЕТКИ ВКУС- В этом вся и проблема. Мне тяжело вам рассказать о четком вкусе. Но знаю одно- Если ты добился четкого вкуса, на экстрактов- или мясо очень хорошее или ты нашел супер экстракт. Сколько я не эксперементировал добиться четкого вкуса можно или на натуральной специи и то вопрос ее качества. Товарищ из Время и К, я считаю должен больше знать и просветить нас. ИЛИ
Ароматизаторы+ Экстракты. Олио- не панацея для замен. Я всего не знаю, но хочу сказать, что О70%и 30%СО2- экономика не страдает но результат лучше чем просто О или СО. ТАк делают все. Пусть меня простят.

[Vasin]

ВАДИМ, где можно взять технику расчета в рецептуре БЕЛКА, ВЛАГИ, ЖИРА. Если можно пример.!
КАК скачать книги с вашего сайта?
Извените что не в тему.