МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Кумин (зира) — мелкие семена растения Cuminum cyminum семейства зонтичных (её родиной считают Восточное Средиземноморье и Северную Африку). В составе Мальтийского архипелага есть даже маленький островок Комино, чуть ли не весь покрытый желтыми полями кумина, — отчего и происходит его название. {|}
Древним грекам и римлянам кумин был хорошо знаком, считался лучшей из приправ и даже лекарственным растением, о чем упоминается в работах Гиппократа, Диоскорида и Плиния.

В современной Европе кумин мало известен, хотя и считался довольно обычной специей в XIII–XIV веках, пока не был окончательно вытеснен тмином. Сегодня кумином пользуются разве что французы, испанцы и португальцы — они кладут его в колбасы, в блюда из риса и фаршированных овощей, да голландцы добавляют семена в свои сыры.

Тем не менее, кумин — одна из популярнейших специй мира. Особенно любят её в Латинской Америке, Северной Африке и Азии. Мексиканцы, большие любители comino (так здесь именуют кумин), добавляют порошок из его молотых семян вместе с перцем чили в различные соусы, супы и приправы, а также в знаменитое «чили-кон-карне» (chile con carne).

В Марокко и Алжире характерный аромат кумина наполняет базары, вьется над лотками торговцев жареными «брошетами» (разновидность люля-кебаба) и пропитывает воздух ресторанчиков, где подают магрибский «кускус». Кумин добавляют в блюда из рыбы, ягненка, курятины и овощей, приправляют им мясное рагу, приготовленное в переносном глиняном очаге-таджине.

В Средней Азии кумин, известный как «зира», — непременная составляющая узбекского плова.
Наиболее широко кумин используют в Индии, особенно на юге страны, где он очень распространён (одно из его санскритских названий — sugandhan, буквально: «хорошо пахнущий»). Аромат кумина ярко раскрывается в процессе тепловой обработки, поэтому индийские повара обязательно обжаривают семена в масле вместе с луком или просто на сухой сковороде. Применяют индийцы и молодые свежие листья кумина, добавляя их в салаты и супы.
На восточных базарах можно встретить семена кумина трех цветов: янтарного (наиболее распространенный), белого и черного.

Чёрный кумин — плоды родственного обычному (белому) кумину растения Cuminum nigrum, которое растёт в диком виде в Иране и Кашмире (регион Северной Индии). На Западе его можно найти только в специализированных магазинах экзотических азиатских продуктов, так как эта специя не слишком известна за пределами Северной Индии, Ирана и Пакистана.
По сравнению с белым, плоды черного кумина мельче, более горького вкуса, с землистым тяжелым ароматом, исчезающим только после тепловой обработки.
Эта специя особенно характерна для кухни Северной Индии, где ее называют kala jeera (черный кумин), или даже shahi jeera (императорский кумин), что свидетельствует об особом к нему отношении. Черный кумин здесь добавляют в карри, блюда из мяса и риса, а также в сыры.

http://www.gastronom.ru/product/kumin-zira-883

Существует несколько видов зонтичных растений, плоды которых объединены одним названием - ЗИРА или КУМИН. Запах и вкус у них достаточно схожий (за некоторыми исключениями), но если сравнить несколько сортов сразу, растерев несколько семян между пальцами, то разница будет достаточно очевидной (хотя и не так велика, что бы нельзя было бы один сорт при необходимости заменить любым другим). Исключение составляет лишь один из сортов горной зиры с совершенно иным запахом.
На снимках ниже есть масштабная линейка - 1см.


Это так называемая черная, она же горная, она же памирская,
она же таджикская зира, растущая, соответственно, в Таджикистане.
Семена очень мелкие и темные.
Скорее всего этот вид называется Bunium persicum.






Это тоже таджикская зира, она же кулябская,
иногда ее тоже называют черной.
Название вида, к сожалению, не известно.
Она крупнее и немного светле памирской зиры






Эта зира обычная, индийская или пакистанская, она же желтая,
скорее всего именно этот вид называется Cuminum cyminum -
и известен под называнием кумин (или по производным от него).
Цвет светлый от соленно-желтого до оливково-коричневатого.





Что бы была понятна разница в размерах,
на этом снимке - три вида вместе
Цвет плодов, к сожалению, не удалось передать правильно, но общая тенденция видна.





Это еще один вид черной (горной тире памирской тире таджикиской) зиры.
Семена очень мелкие и темные, заметно длинее, чем у зиры сверху
(длина семян около 7мм при толщине где-то около 0.7мм).
Запах у нее совершенно особый, "копченый", и обычную зиру напоминающий весьма отдаленно.
Пока нет возможности сравнить все четыре вида пряностей сразу - этой нет на общем снимке, но визуально она длиннее чем та, что справа, при толщине близкой к той, что в центре...
Все виды таджикской зиры весьма дорогие (виды довольно редкие, памирская - дефицит в самом Таджикистане), в Москве, если повезет, можно купить ее в развес по цене 700-800 р./кг (100 г зиры - это довольно большая банка, объемом где-то под 200 мл). Искать стоит на рынках у торгующих специями узбеков, не покупайте ее "стаканчиками" или "пакетиками" - выйдет в несколько раз дороже. Часто ее нету на прилавке, она обычно лежит отдельно и продается "по запросу" - нету смысл выкладывать среди обычных специй товар "только для понимающих". Хорошую индийскую зиру (кумин) можно купить по цене около 30-35 р./100 г в магазине индийских специй (один знакомый узбек про индийскую зиру сказал - "нет, это не зира, это другое...")

Кстати, в большинстве переводных источников под тмином подразумевается именно зира или кумин, эта путаница имеет давние корни и отражена в названиях этих растений в разных языках (скажем, на хинди Cuminum cyminum назывется Jeera или Safaid jeera, а Bunium persicum - Kala jeera, Shahi jeera, Chahi jeera, Kashmiri jeera - т.е. оба вида так или иначе названы jeera, в европейских языках названия обоих видов присходит о слов cumin или kamon - т.е. путаница та еще).

И если в рецептах индийской или, скажем, тайской кухни увидите слово "тмин" - смело меняйте его на кумин - в большинстве азиатских стран тмин не известен и вкус и аромат его совершенно чужд их блюдам. Вообще, как пряность тмин распространен гораздо меньше по сравнению с кумином, и наиболее часто его употребляют в скандинавских кухнях, немецкой и прибалтийской, а так же в составе хариссы, широко употребимой на севере Африки.

http://go.access.ru/knowhow/zira.html