Сальмонеллы (Salmonella) — это небольшие грамотрицательные подвижные палочки с закругленными краями. Спор не образуют. Располагаются поодиночке, редко в виде коротких нитей. На агаре образуют небольшие круглые колонии. Оптимальная температура роста 37° С, реакция среды слабощелочная (рН 7,2-7,4).Сальмонеллы — факультативные анаэробы и, следовательно, могут размножаться при ограниченном доступе воздуха. На поверхности продукта в обычных условиях его хранения размножение сальмонелл подавляется аэробами . Обладают сравнительно высокой степенью устойчивости к воздействию различных факторов внешней среды. По данным Д. Георгала, самая низкая температура, при которой сальмонелла растет, минус 7° С. В замороженной рыбе с 10%-ным заражением сальмонеллами, последние выживали при минус 17,8° С в течение года. Сальмонелла длительное время переносит низкие температуры, во льду сохраняется неделями и даже месяцами.
При температуре минус 18°С отмирание бактерий группы сальмонелла, как и других, протекает медленнее, чем при минус 10° С или более высокой. Замораживание и оттаивание губительно действует на них. В 29%-ном растворе хлористого натрия при температуре 6—12°С S.paratyphi остаются жизнеспособными до четырех, a S. enteritidis до восьми месяцев.Сальмонеллы чувствительны к тепловой обработке. При температуре 60—65° С гибнут через 30—60 мин. Быстро гибнут под действием света, особенно ультрафиолетовых лучей, более чувствительны к облучению, чем стафилококки, и менее чувствительны, чем бактерии группы кишечной палочки.
Среди разнообразных микроорганизмов, вызывающих токсико-инфекции у людей, бактерии рода сальмонелла занимают значительное место. Известны случаи передачи сальмонеллезов при употреблении копченой рыбы, в частности сиге.