Бактерии рода стафилококкус – S. aureus.
Добавлено: 26 фев 2009, 23:48
Бактерии рода стафилококкус – S. aureus.
Морфология.
Это грамположительные неподвижные кокки (шаровидные), спор и капсул не образуют, Относятся к факультативным анаэробам, т.е. могут развиваться и при недостатке кислорода воздуха.
Источники заражения.
Основными источниками обсеменения пищевых продуктов этими микроорганизмами являются люди и животные с гнойно-воспалительными процессами, а также носители патогенных стафилококков.
Перенос стафилококков от людей на пищевые продукты может происходить воздушно-капельным путем, при непосредственном контакте людей с продуктом, оборудованием, тарой и т.д., а также в процессе убоя скота и разделки туш.
Патогенные стафилококки могут накапливаться в продуктах уже при 15-160С.
При 370С в заварном креме токсин накапливается через 4 часа, в мясном фарше с 50% белого хлеба –8 часов, в готовых котлетах при комнатной температуре за 3 часа.
Устойчивость.
Стафилококки наиболее устойчивы к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света, химическим веществам.
В высушенном состоянии они сохраняются более 6 месяцев, в пыли – 50-100 дней.
Низкие температуры не убивают стафилококков. Так, при минус 10 – 180С в тушках птиц они сохраняют свою жизнеспособность и токсигенность в течение 35 месяцев.
Несколько часов выдерживают действие прямых солнечных лучей.
При нагревании до 700С стафилококки живут более 1 часа, при 800С погибают за 10-60 минут, при кипячении – мгновенно.
Стафилококки, содержащиеся в мясных хлебах, погибают только при достижении в центре батона температуры 85-900С.
5%-ный раствор фенола вызывает их гибель через 15-30 минут.
Стафилококки могут развиваться в продуктах, содержащих 7-12% NаCL.
Сахар угнетает развитие стафилококка, но только при больших концентрациях (30-40% и более).
Для них губительна среда кислая, ограниченный доступ воздуха, присутствие посторонней микрофлоры.
Меры профилактики.
1.Не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами людей - носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеванием зубов, носоглотки и т.д.);
2.Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.
3.Соблюдение технологических режимов производства пищевых продуктов, обеспечивающих гибель стафилококка.
Морфология.
Это грамположительные неподвижные кокки (шаровидные), спор и капсул не образуют, Относятся к факультативным анаэробам, т.е. могут развиваться и при недостатке кислорода воздуха.
Источники заражения.
Основными источниками обсеменения пищевых продуктов этими микроорганизмами являются люди и животные с гнойно-воспалительными процессами, а также носители патогенных стафилококков.
Перенос стафилококков от людей на пищевые продукты может происходить воздушно-капельным путем, при непосредственном контакте людей с продуктом, оборудованием, тарой и т.д., а также в процессе убоя скота и разделки туш.
Патогенные стафилококки могут накапливаться в продуктах уже при 15-160С.
При 370С в заварном креме токсин накапливается через 4 часа, в мясном фарше с 50% белого хлеба –8 часов, в готовых котлетах при комнатной температуре за 3 часа.
Устойчивость.
Стафилококки наиболее устойчивы к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света, химическим веществам.
В высушенном состоянии они сохраняются более 6 месяцев, в пыли – 50-100 дней.
Низкие температуры не убивают стафилококков. Так, при минус 10 – 180С в тушках птиц они сохраняют свою жизнеспособность и токсигенность в течение 35 месяцев.
Несколько часов выдерживают действие прямых солнечных лучей.
При нагревании до 700С стафилококки живут более 1 часа, при 800С погибают за 10-60 минут, при кипячении – мгновенно.
Стафилококки, содержащиеся в мясных хлебах, погибают только при достижении в центре батона температуры 85-900С.
5%-ный раствор фенола вызывает их гибель через 15-30 минут.
Стафилококки могут развиваться в продуктах, содержащих 7-12% NаCL.
Сахар угнетает развитие стафилококка, но только при больших концентрациях (30-40% и более).
Для них губительна среда кислая, ограниченный доступ воздуха, присутствие посторонней микрофлоры.
Меры профилактики.
1.Не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами людей - носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеванием зубов, носоглотки и т.д.);
2.Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.
3.Соблюдение технологических режимов производства пищевых продуктов, обеспечивающих гибель стафилококка.