МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Столкнулся с вопросом относительно колбас п/к, да и вообще по колбасным изделиям, что предпочтительней использовать сою 70% (концентрат) или изолят 90% ???

И почему?

Сделал эксперимент 1 к 1-му по 100% сои и так и не определил кроме цены в пользу 70%, но ведь должна быть логика, считается 90% качественнее... по каким критериям и для какой продукции?

Столкнулся с вопросом относительно колбас п/к, да и вообще по колбасным изделиям, что предпочтительней использовать сою 70% (концентрат) или изолят 90% ???

Убедилась совсем недавно. Соевый изолят(содержание белка 90,5%) однозначно лучше эмульгирует и стабилизирует жировую компоненту рецептуры п/к и в/к колбас, чем концентрат (содержание белка 70,1%). Столкнулась с проблемой - пришла партия легкоплавкого колбасного шпика, в/к сервелат "поплыл"...замена соевого концентрата на изолят (не такое уж и большое удорожание, учитывая их содержание в рецептуре), без внесения дополнитеьных эмульгаторов, позволила решить проблему - пробный сервелат оказался сухим под оболочкой, тогда как базовый образец был с сильным жировым отеком.

Ялини писал(а):

Соевый изолят(содержание белка 90,5%) однозначно лучше эмульгирует и стабилизирует жировую компоненту рецептуры п/к и в/к колбас, чем концентрат (содержание белка 70,1%).

Вы сравнивали равное количество соевого изолята и соевого концентрата, или равное количество в пересчёте на белок?

Вы пробовали сравнить колбасу сделанную с добавлением скажем 3% изолята с колбасой сделанной с 3.85% концентрата?
Причём очень желательно одной фирмы...

Отвечая на заданный technologom вопрос могу сказать, что моё мнение таково, что изолят лучше для шприцевальных рассолов и некоторых наиболее качественных структурированных продуктов, где важно использовать минимум сои придающей специфический соевый привкус.
Для колбас я использую концентрат, и только если без неё никак не обойтись.
Вкус колбасы без сои и качество продукции на мой взгляд однозначно лучше и выше.

Вы сравнивали равное количество соевого изолята и соевого концентрата, или равное количество в пересчёте на белок?

Вы пробовали сравнить колбасу сделанную с добавлением скажем 3% изолята с колбасой сделанной с 3.85% концентрата?
Причём очень желательно одной фирмы...

Здравствуйте. Я сравнивала в пересчете на белок, только вот концентрат и изолят были не одной фирмы...Я понимаю, что на органолептику соя разных производителей наверняка будет влиять по-разному..Колбаса с почти 4% концентрата уже имеет специфический бобовый запах на разломе и привкус. Вообще, мы используем сою в этой рецептуре в количестве 2%, 3 - это максимум, в том случае, когда идет замена сырья на переработку (брак той же в/к колбасы).

Вкус колбасы без сои и качество продукции на мой взгляд однозначно лучше и выше.

Абсолютно согласна, но...