МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Здравствуйте уважаемые члены клуба!!!! скажите пожалуйста а почему нигде не затрагиваются темы про технологию и переработку яиц?? про них и так очень мало чего написано, а тут оказывается что еще наверное и никто и не работает на производстве яиц! как же так? очень хотелось бы пообщаться со знающими людьми!!!!

Начинайте, мы подхватим

ну давайте начнем!! хочу рассказать все сначала. училась на технолога рыбы а пришлось переквалифицироваться на яйца.являюсь аспирантом. вот хотелось бы узнать как можно прочно связать компоненты яйца с компонентами мяса? с помощью каких добавок или еще чего-то. предполагается что куриный белок будет средой, к которую включены кусочки мяса.

Сколькло белка и сколько мяса нужно связать?
если Вас не затруднит, поподробнее пожалуйста

bl.butterfly писал(а): вот хотелось бы узнать как можно прочно связать компоненты яйца с компонентами мяса?

Нагреванием до температуры коагуляции альбуминов
Или
Охлаждением до температуры замерзания белковых золей (или таки гелей?)

bl.butterfly писал(а):с помощью каких добавок или еще чего-то. предполагается что куриный белок будет средой, к которую включены кусочки мяса

Обычно именно яичный белок используют для связки. Т.е. сам белок - структурирующая добавка
Говорят, что во временна оные растворы для кладки делали на яйцах, использую белки как связующее после высыхания

Да. И кладка была не пробиваемая, хоть и очень дорогая. Где-то в России до сих пор стоит небольшая пирамида, поставленная помещиком. При стоительстве использовался раствор на основе яичного белка. В революцию хотели разобрать - не смогли.

Познышев Вадим писал(а):Сколькло белка и сколько мяса нужно связать?
если Вас не затруднит, поподробнее пожалуйста

ну пока точно сказать не могу, т.к. все находится на стадии разработки (по количественному соотношению тоже).но могу сказать точно, что в принципе это будет по типу мясного заливного или мясной язык в желе...просто я опасаюсь что продукт будет разваливаться на части. а еще не подскажите может есть какая литература по переработке яиц. ну хоть что-нибудь!