Семинар «Разделка свинины по канадским схемам»
Добавлено: 30 сен 2011, 22:56
В Москве 8 сентября 2011 г. во ВНИИ мясной промышленности имени В.М.Горбатова совместно с «Canada Pork International» прошел демонстрационный интерактивный обучающий семинар по разделке свинины по канадским схемам.Канада выращивает породы свиней, которые являются одними из лучших в мире: Йоркшир, Ландрас и Дюрок. Использование преимущественно трех пород дает устойчивые выходы туш и конечного продукта, а также превосходное качество.
Участники семинара смогли ознакомиться с канадскими схемами разделки туш для дальнейшей их отправки на мясоперерабатывающие предприятия, в оптовую и розничную торговлю и в ресторанные сети.
Процесс обучения проводился в интерактивной форме — прямой видеотрансляции на предприятия и институты России.
Специалист с 30-летним стажем работы в области переработки мяса, имеющий с 1999 г. сертификат мастера-обвальщика мяса от канадской ассоциации профессиональных обвальщиков Майкл Янг наглядно продемонстрировал всем присутствующим процесс разделки туши на отрубы.
В Канаде при разделке переднюю часть отделяют по линии между 2 и 3 ребрами, а спинно-поясничная часть отделяется от брюшной на расстоянии не более 12 см в самой широкой точке от позвоночника до линии отделения. Преимущество такого подхода заключаются в том, что отруб, отделенный между 2-3 ребрами, имеет меньшее количество остатков плечевых костей, что повышает его ценность для потребителя, а максимальная ширина в 12 см минимизирует остатки ребер в отрубе и прирези в брюшной части, что улучшает соотношение мышечного глазка и брюшной части.
Новым и интересным стал также опыт отделения щековины от нижней челюсти с удалением прилегающего жира и желез. Этот продукт очень востребован во многих азиатских кухнях.
Присутствующие на семинаре, в том числе и все организации, подключенные к интерактиву, получили руководство с материалами по производству всего цикла канадской свинины, начиная от породного состава, генетики свиней, условий их выращивания и заканчивая упаковкой продукции. Представленный в каталоге материал, изложен на 96 страницах и включает 23 главы.
Президент «Canada Pork International» Жак Померло, присутствующий на семинаре, выразил надежду, что это руководство будет полезным для россиян, работающих в мясной индустрии, а также глубокую признательность руководству ВНИИМП имени В.М.Горбатова, которое так много сделало для того, чтобы русское издание попало к читателям.
По окончании семинара все присутствующие смогли принять участие в дегустации продуктов, приготовленных из разделанного сырья.
http://www.meatind.ru
P.S. Стоит добавить, что на нашем сайте появилось руководство по канадской свинине 2011 год, включая отруба по канадским схемам разделки.