Инъектирование рыбы

lelu313 · Сообщение **lelu313** » 23 мар 2008, 21:59

Рыбники скрывая друг от друга инъектируют рыбу, в основном семгу/форель. Такую продукцию сразу можно узнать. Добавки , аналогично используемые в мясной продукции, не всегда вписываются. Старейшины из ВНИРО против инъектирования.
Предлагаю поделиться опытом в этом вопросе.

Да. слышал такое не раз, как правило рыбу шприцуют теми же шприцами, что и мясо, только иголки берут как можно тоньше! Тогда практически не заметна добавка 10% рассола

Как уже не разговорили на этом форуме - губит людей не пиво...

Время и К

Есть у нас пара специально для этого предназначеных продуктов. Честно говоря, касаемо опыта их использования в деталях не информирован, знаю только, что те, кто у нас их берёт, использует в основном в качестве заливочных рассолов (хотя, сдаётся, что из-за отстутствия оборудования в основном).
Вот ссылка на спецификации - если будут какие-то вопросы - спрашивайте.
http://vremya.spb.ru/cgi-bin/download.p ... doc?id=147
http://vremya.spb.ru/cgi-bin/download.p ... doc?id=146

Гость · Сообщение **Гость** » 29 мар 2008, 19:16

Познышев Вадим писал(а):Да. слышал такое не раз, как правило рыбу шприцуют теми же шприцами, что и мясо, только иголки берут как можно тоньше! Тогда практически не заметна добавка 10% рассола

Как уже не разговорили на этом форуме - губит людей не пиво...

Да, я сейчас работаю по такой технологии. Инъектированную рыбу сразу видно. Была на выставке, сразу бросается в глаза кто из предприятий рыбных инъектирует семгу и форель. Тут главное правильно подобрать смесь и не вляпаться в какую-нибудь добавку. Мы вот столкнулись с одной , рыба быстро стала затухать. Я даже приобрела учебник по пищевым добавкам. хочу изучить механизм водоудерживающих свойств веществ. К сожалению не все фирмы указывают состав смесей для инъктирования.
Если есть информация по добавкам для инжектирования поделись. буду благодарна и помогу чем могу. Я тоде работаю технологом рыбником.

Гость · Сообщение **Гость** » 29 мар 2008, 19:19

Время и К писал(а):Есть у нас пара специально для этого предназначеных продуктов. Честно говоря, касаемо опыта их использования в деталях не информирован, знаю только, что те, кто у нас их берёт, использует в основном в качестве заливочных рассолов (хотя, сдаётся, что из-за отстутствия оборудования в основном).
Вот ссылка на спецификации - если будут какие-то вопросы - спрашивайте.
http://vremya.spb.ru/cgi-bin/download.p ... doc?id=147
http://vremya.spb.ru/cgi-bin/download.p ... doc?id=146

Интересно, расскажи о своих добавках и опыте их использования.

Aleck · Сообщение **Aleck** » 14 апр 2008, 16:34

Я слышал, что подобная инфа есть в Дальрыбвтузе на кафедре Технологии Рыбных Продуктов и в ТИНРО (оба в г. Владивосток) Приморские предприятия пользуются шприцовочными ингредиентами и технологиями корейских и японских производителей, у них самый богатый опыт в этих делах

Интересно было бы познакомиться

Может у нас есть кто-нибудь с тех краёв знакомый с тамошними технологиями?

June · Сообщение **June** » 15 апр 2008, 18:18

Anonymous писал(а): Интересно, расскажи о своих добавках и опыте их использования.

Могу рассказать об этих добавках вкратце - фосфаты и цитраты, входящие в состав, действуют на рыбные белки аналогично действию на мясные - т.е. увеличивают влагосвязывание. Белок раскрывается и берет дополнительную влагу из рассола.
Посмотрите спецификации, на которые Время и К дал ссылки - там есть рекомендации по использованию.

Гость · Сообщение **Гость** » 20 апр 2008, 21:41

Слышала, что при инъектировании фосфатами белок рыбы быстрее начинает портиться, по сравнению с цитратами.
Только мясо семги или форели берет немного, причем чем больше масса филе, тем больше берет в себя тузлука.
Кстати, а как цвет семги при слабом посоле?

Александр Семеновых

добрый день, мы сейчас пытаемся подвигать данные фосфатные смеси, насколько я знаю, наилучший результат достигается при шприцивании форели или семги для последующего горячего копчения и выход может быть 10-12%, если вам интересно пишите в личку, я Вам вышлю спецификацию, по поводу проблем с белком, я думаю это зависит от правильности подобранной технологии и качества фасфатов

если вам интересно пишите в личку, я Вам вышлю спецификацию, по поводу проблем с белком

А можно спецификацию добавить в виде файла?
Многие могут полюбопытствовать

Александр Семеновых

С Удовольствие, пожалуйста краткая спецификация, я не технолог, но постараюсь ответить на все фопросы

•Применение
Используется для рыбного филе и ракообразных(с головой очищенных и в панцире), соленой и сухой рыбы, а также крабового мяса.

•Основные свойства
- Способствует лучшему удерживанию влаги
-Уменьшает потери при разморозке и приготовлении
- Улучшить внешний вид и вкусовые свойства
-Способствую увеличению выхода на 5-10%
-Обеспечивает лучшее сохранение аромата свежей продукции
-Облегчает очистку креветки
-Уменьшает окисление

•Рекомендованная доза:
0,5-0,7 %(5-7 г/кг) смеси от общей массы сырья

•Способ применения :
Возможно замачивание сырья в приготовленном рассоле, а также массирование и шприцивание
Креветки замачиваются в 3-5% рассоле в течении 30 минут, рыбное филе в 5-10% рас-соле –максимум 15 минут, филе также может массироваться и шприцеваться
Так же в рассол может добавляться соль 1-2%, что позволяет улучшить свойства и уве-личит выход готовой продукции

•Ингредиенты:
-Три и Полифосфаты Е451,Е452
- Цитрат натрия 3-замещенный E331

pH (1%) 8,9±0.1

P2O5-содержание (%) 41,0 ± 0,2

Kirill · Сообщение **Kirill** » 23 май 2008, 13:09

Поверьте, скрывать что-либо бессмысленно. Инъектирование рыбы прочно вошло в нашу жизнь и никуда не денется.
Отличить инъектированную рыбу от счастливо избежащей такой участи, порой очень не просто. Главные правила для того чтобы получить качественный продукт (семга - форель):
1. Никаких функциональных добавок в тузлук! То что предлагается сейчас на рынке компонентов - ерунда. Извините продавцы компонентов, но те препараты которые вы предлагаете - придумал тот кто слабо понимает что такое рыба, а тем более "фарминг". Им кажется так, но это неправда. Начинайте с чистого солевого раствора.
2. Низкое давление и толстые (2-2,5мм) иглы. Не верьте людям, которые заявляют что рыбу нужно колоть иглами 1, 1,5мм. Это выдает дилетанта в этой области. Есть два параметра, характеризующие любой впрыск. Давление жидкости на выходе из иглы и кол-во жидкости проходящей за единицу времени - пусть будет "поток". Чтобы сообщить (не употребляем слово "вбить") рыбному филе те-же 10 - 15% раствора, чтобы после перераспределения получить 0%, 3%, 5% и т.д. но не до бесконечности, процентов прироста массы от поступившего на обработку сырья (филе), необходимо либо высокое давление через тонкие иглы, либо низкое давление, но большой поток. Как вы думаете, что лучше? Правильно! Высокое давление разрушает нежную структуру филе гораздо больше, нежели большой поток и, якобы, "дырки" - отверстия от механического проникновения иглы в филе. А также, тонкие иглы быстро забиваются и через один час работы, вы будете иметь на выходе непросоленную рыбу, со всеми вытекающими последствиями.
3. Очень важна скорость, с которой иглы входят в филе. Быстро - плохо.
4. Давление из игл должно распространяться перпендикулярно филе -вниз, в отличие от мясной иглы, где давление распространяется поперечно. Про разность структур говорить излишне.
5. Главное правило! Нужно и мясникам и рыбникам. Заучив это правило вы будете иметь всегда положительные результаты. Кто знает - молодец. Температура раствора должна равняться температуре продукта. Чем ближе - тем лучше результат.
6. Рыба любит холод! Все поняли, я надеюсь.
7. Краситель добавлять можно, но осторожно. На структуру пищевые красители не влияют.

Время и К

Кирилл, спасибо, очень интересно!

Несколько вопросов:
1. Почему вы считаете, что фосфатные комбинации хуже в составе рассола, чем чистая соль? И что, на ваш взгляд, должно входить в состав хорошего рассола?
2. Почему не происходит вытекания рассола из Ф2,5мм дырки после вынимния иглы?
Спасибо!

Гость · Сообщение **Гость** » 28 май 2008, 18:30

Фосфатные препараты вызывают изменение цвета продукта, это относится и к кислым и щелочным фосфатам и цитратам. С течением времени, скажем, через неделю, цвет продукта станет пятнистым с малиновыми оттенками, (такую рыбу еще можно продать невнимательному покупателю, через две недели и далее процесс необратим - внешний вид продукта становится отвратительным. Особенно это заметно, при хранении в условиях торговой сети, при заявленных сроках хранения в до 60 суток (ТУ). Через месяц те или иные препараты по разному, но почти в 100% случаев, вызывают разрушение структуры.
Еще особенность большей частью наблюдал у щелочных фосфатов, которую я заметил, это появление белого налета или белых крупинок, их природу я не изучал, но такая рыба выглядит неаппетитно и не продается. Постараюсь найти фотки, и если интересно, выложу.
Вода из рыбы, посоленной с фосфатами, наблюдается в упаковке почти всегда, и цвет этой жидкости тоже неприятен.
Про вытекание тузлука. Происходит вытекание, всегда происходит. Но если рыбу швырять и накладывать большим слоем вытекание гораздо сильнее. А если с рыбкой бережно, любя, а затем в ящичек и с досаливанием, что необходимо, так как закрепляет поверхность филе и нейтрализует микрофлору состороны кожи. И быстренько в холод. Результат будет гораздо более приятным.