МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Коллеги Ваши предложения: Каким образом мне посолить икру форели в ястыках со 100 %-м выходом

ага... так значит....
Для начала, объясним народу что это такое, ястык....

ЯСТЫК
Тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как готового продукта.
Икра, освобожденная от ястыка до засола, - самого высшего качества, так называемая зернистая (черная) и, как правило, вся красная.
Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, носит название паюсной и приготавливается только из осетровых. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объему, что невыгодно при ее реализации.
Икра, которая так и засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу, называется ястычной. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной.
Ястычная икра - или результат спешки во время путины, или безответственного, халатного отношения к ценному продукту. Ястычная икра бывает и черной, и очень часто - красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как "побочный продукт", либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики.

.... но это всё про благородную икру, а что с форелевой... ?

Извините не много не правильно сформулировала вопрос. Поясняю: большинство предприятий используют сырье в блоках (в блоках икра приходит в ястыках), чтобы высвободить икру из "пленки", необходимо ее пробить через грохотку. Но прежде, чем ее пробить ее необходимо уплотнить (т.е. оболочку икринки), так как при пробивки вытекает джус и много лопанцев, низкий выход при посоле. Вот я и спрашиваю, что можете порекомендовать 1)для уплотнения оболочки икринки; 2) для хорошего выхода икры (ну так 80-90 %). Некоторые специалисты говорят, что это реально. Все это относится к форелевой икре . С ферментами препараты пробовала не интересно и не удобно для производства. Ваши предложения коллеги !!!

Добрый день, Елена!
Как человек работающий с красной икрой 5 лет, могу точно сказать, что выход 100% вам не смогут дать добавки, есть добавки которые укрепляют оболочку икры, что в дальнейшем благоприятно сказывается на хранении, те не выделяется желточная масса и икра сохраняет приемлимый внешний вид. Если вы используете замороженное ястычное сырье, будьте готовы к потерям 15-20% процентов, при условии, что сырьё хорошего качества. если используете сырье похуже то потери могут доходить до 50%. Желаю успехов.

Егорова Ольга писал(а): Коллеги Ваши предложения: Каким образом мне посолить икру форели в ястыках со 100 %-м выходом

вы икрой форели занимаетесь в больших обьемах? пробовали Чилийскую в ястыках?

Здравствуйте Ольга! Долгое время работаю с икрой горбуши, икру форели видел! Так вот фосфатные смеси, к сожалению, никак не повлияют на выход икры(проверено многолетними экспериментами и тестами). На счет выхода 100% ястычной икры, вам не стоит питать иллюзий, так как это не реально. Выход зависит в основном от качества сырья, если не пожалеете денег и закупите хорошее сырье, то возможно вам удастся минимизировать потери, также при длительном хранении, выхода, как правило уменьшаются! Имеет значение и размораживание сырья. Оно должно быть поэтапным, не менее 2-ух суток, с постепенным повышением температуры, и финальным этапом может быть размораживание в солевом растворе Температурой 40-45 градусов, причем чем хуже сырье, тем меньше должна быть температура тузлука. Вы можете поэксперементировать с добавками по поводу, улучшения вкуса, внешнего вида, но фосфатами увлекаться не стоит, как правило это не дает увеличения выхода и негативно сказывается на качестве готового продукта при хранении.