Микробиология мяса и гигиенические требования безопасности п
Добавлено: 18 дек 2008, 23:02
Микробиология мяса и гигиенические требования безопасности пищевых продуктов.
Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы.
Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Однако наиболее существенна другая опасность – нанесение ущерба здоровью человека.
Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов (результатов и \ или продуктов их жизнедеятельности) может вызвать заболевания человека, которые подразделяются на две общие формы:
-пищевые отравления,
-пищевые инфекции.
Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно называют болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, развивающимся в продуктах.
К пищевым инфекциям относятся заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они не размножаются.
Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, энтерококки и т.д. Примером пищевой инфекции является сальмонеллез.
Пищевые отравления и пищевые инфекции являются наиболее серьезными и часто встречаемыми опасностями, связанные с питанием. При оценке безопасности пищевых изделий, прежде всего, определяют микробиологические критерии.
Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы.
Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Однако наиболее существенна другая опасность – нанесение ущерба здоровью человека.
Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов (результатов и \ или продуктов их жизнедеятельности) может вызвать заболевания человека, которые подразделяются на две общие формы:
-пищевые отравления,
-пищевые инфекции.
Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно называют болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, развивающимся в продуктах.
К пищевым инфекциям относятся заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они не размножаются.
Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, энтерококки и т.д. Примером пищевой инфекции является сальмонеллез.
Пищевые отравления и пищевые инфекции являются наиболее серьезными и часто встречаемыми опасностями, связанные с питанием. При оценке безопасности пищевых изделий, прежде всего, определяют микробиологические критерии.