Микроорганизмы порчи – грибы и дрожжи.

[Xasiyev Huseyn]

Микроорганизмы порчи – грибы и дрожжи.
Плесневые грибы.
Они являются постоянными обитателями внешней среды, образуют ползучие, стелющиеся, бархатистые, пушистые, войлокообразные колонии, которые сливаются в сплошной налет. Благоприятные условия для развития плесневых грибов – свободный доступ кислорода и кислая реакция среды. Они могут развиваться при влажности окружающей среды 10-15%, рН 1,5-11, температуре до –110С, высоком осмотическом давлении, а отдельные виды плесневых грибов – при ограниченном доступе кислорода. Плесневые грибы обладают ферментативной активностью, вызывают глубокий распад белков и белковых веществ. Разлагают жиры до жирных кислот и альдегидов. При их развитии на мясе происходит его ослизнение и плесневение, сопровождающиеся химическими превращениями, которые обусловливают изменение его запаха и вкуса. Снижается товарный вид мяса.
Дрожжи.
Это факультативные анаэробы, лучше развиваются в кислой среде, оптимальная температура роста 20-300С, но многие из них могут развиваться и при –100С. Вегетативные формы дрожжей погибают при 60-650С, а споры – при 70-750С. Дрожжи распространены во внешней среде, откуда попадают на продукты.
Различные виды дрожжей сбраживают большинство углеводов (глюкозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, декстрозу). Микроорганизмы не сбраживающие углеводов, получили название пленчатых дрожжей. Эти дрожжи широко распространены в природе. Попадая на продукты, вызывают их порчу. Так, развиваясь на мясе, дрожжевые клетки используют молочную кислоту, изменяют рН мяса, а также портят его товарный вид. При расщеплении жиров образуются свободные жирные кислоты, что ведет к прогорканию продукта. Гнилостной порчи эти микроорганизмы не вызывают, но в результате плесневения мяса сокращаются сроки его хранения в охлажденном и замороженном состоянии.
Характерной особенностью некоторых дрожжей является их способность развиваться в средах с 24% NаCL и возможность использовать для жизнедеятельности белковые вещества мясных сред. Единичные клетки дрожжей могут остаться в консервируемом продукте при нарушении процесса тепловой обработки и обнаруживаться в готовых консервах.
Молочнокислые бактерии.
В определенных условиях молочнокислые бактерии могут вызывать порчу продуктов. По морфологическим признакам их делят на стрептококки и палочки.
Молочнокислые стрептококки.
Это грамположительные кокки, формирующие короткие или длинные цепочки, неподвижные, спор и капсул не образуют. Молочнокислые стрептококки – факультативно-анаэробные микроорганизмы. Данные микроорганизмы хорошо развиваются при температуре в среднем от 250С до 40 0С, устойчивы к поваренной соли (6.5%), к щелочной реакции среды (рН 9.6).
Термофильный стрептококк устойчив к кипячению при 650С в течение 30 минут.
Молочнокислые палочки.
Это грамположительные палочки среднего размера. Бактерии устойчивы к поваренной соли, некоторые виды термостабильны.
Микроорганизмы могут развиваться в кислой среде при температурах от 15-20 до 38-500С.