Минеральные вещества

[Xasiyev Huseyn]

Минеральные вещества мышечной ткани входят в состав структурных элементов волокна и участвуют во многих процессах обмена между клетками и межклеточной жидкостью, используются при образовании буферных систем, среди которых важную роль играют бикарбонатная и фосфатная. Минеральные вещества влияют также на состояние внутриклеточных белков мышечной ткани: от них зависит растворимость и набухание белков.
Среди минеральных элементов мышечной ткани наиболее распространенными являются Na+, K+, Ca2+, Mg+. Они участвуют в поддержании осмотического давления и электролитического равновесия внутри и вне клетки. Натрий содержится главным образом во внеклеточной жидкости и связан с хлором и бикарбонатными ионами.
Значительное доля K+ и Ca2+ связана с белками. При изменении реакций среды в мышцах в процессе мышечного сокращения катионы освобождаются от такой связи.
Взаимодействие ионов K+, Ca2+ и Mg2+ с актином, миозином, АТФ и биологическими активаторами служит в качестве контрольного механизма и системы уравновешивание в процессах сокращения и расслабления миофибрилл.
В небольшой концентрации магний активирует водорастворимую АТФ-азу, а при больших концентрациях может быть ингибитором этого фермента. Магний активирует также ряд ферментов обмена углеводов в мускулах: энолазу, декарбоксилазы кетокислот и др.
Кальций, кроме указанных выше функций, уменьшает проницаемость мембран клетки.
Среди других неорганических элементов специфическими функциями характеризуется марганец, цинк, никель, кобальт, ионы которых активируют мышечное пептидазы.
Ионы меди необходимы для активации тирозиназы, оксидазы аскорбиновой кислоты и некоторых других ферментов.
Послу убоя хивотного меняется характер связывания неорганических ионов белками мышечной ткани и другими органическими соединениями, в значительной мере они освобождаются от такой связи. Кроме того, в результате ферментного распада компонентов происходит накопление неорганических ионов, например ортофосфата и аммиака (не следует смешивать этот процесс с резким выделением аммиака в прцессе микробного разложения ткани).