Процесс созревания мяса

[Xasiyev Huseyn]

В результате выдерживания в течение определенного времени при низких положительных температурах мясо проходит в состояние зрелости, которое характеризуется более высокими пищевыми достоинствами. Созревшему мясу присуща нежная консистенция и сочность, приятный вкус и аромат. Качественные сдвиги в мясе в процессе его созревания обусловлены сложным комплексом ферментативных, автолитических превращений в мышечной и соединительной тканях.
В начальных стадиях созревания наиболее интенсивно подвергаются превращениям компоненты тканей небелковой природы, что и предопределяет характер изменений белковых веществ. Интенсивное накопление продуктов автолитического распада небелковых веществ и их взаимодействие с белками в значительной степени обусловливают характерно физико-химические и коллоидно-химические изменения белков мышечного волокна. Протеолитические преращения белков в тканях мясо приводят к увеличению нежности . В результате автолитического распада разных компонентов наряду с превращениями белков происходит накопление в мясе веществ, улучшающих его вкус и аромат.
Пища, приготовленная из созревшего мясо, способствует повышению аппетита. Такое мясо лучше переваривается и усваивается. Установлено, что при повышении степени созревания мясо сокращается период выделения желудочного сока. Созревшее мясо быстрее переваривается в желудке и продукты переваривания быстрее эвакуируются из него , т. е. переваривание созревшего мясо происходит с меньшей затратой энергии, чем переваривание несозревшего мясо. Это объясняется тем, что в процессе созревание белки мяса переходят в такое состояние, когда их перевариваемость пищеварительными ферментами значительно повышается.