МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Особенности созревания размороженного мяса.
Размягчение размороженных мышц при созревании мяса различных сроков автолиза перед замораживанием неодинаково. Интенсивность ферментативных превращений при созревании размороженного мяса решающим образом определяется глубиной автолитических и деструктивных изменений до замораживания и в процессе холодильной обработки. Если активность ферментов во время длительного хранения мяса в мороженном виде сохранилась в достаточной мере, как при замораживании парного мяса, то характер процесса созревания размороженного мяса во многом аналогичен созреванию немороженого мяса. В размороженном мясе интенсивность гликолитических, амилолитических и, что особенно важно, протеолитических превращений выше, чем в немороженом.
Это приводит к улучшению нежности мяса и накоплению продуктов, придающих вкус и аромат. Однако эти превращения развиваются на базе глубоко прошедших агрегационных превращений, особенно белков актомиозинового комплекса, при длительном хранении мороженого мяса. Несмотря на это, созревание размороженного мяса, замороженного без предварительного автолиза, является важным средством повышения его нежности и накопления продуктов, придающих вкус и аромат.
При созревании размороженного мяса, автолизированного перед замораживанием (и особенно находившегося в состоянии окоченения), происходят потери мясного сока, а мясо остается дряблым и вместе с тем жестким. Это объясняется нарушением в процессе предварительного автолиза многих микроструктур и целостности цитоплазматических и клеточных мембран, а также потерей активности ферментов при длительном хранении в мороженом виде, поскольку они до замораживания были высвобождены из <<защитных>> структур.
При длительном хранении мяса в мороженом виде (свыше 2 – 4 месяцев) происходит убыль (связывание) таких свободных аминокислот, как глютаминовая кислота, Треонин, Валин, Гистидин, Аланин и др., участвующих в образовании вкуса и аромата вареного мясо. Поэтому после длительного хранения мяса в мороженом виде оно теряет характерный вкус созревшего мяса. В процессе созревания размороженного мяса происходит значительное повышение содержание свободных аминокислот. Однако такие изменения характерны для размороженного мяса, замороженного на первой стадии автолиза. При созревании размороженного мяса, подвергшегося предварительному автолизу перед замораживанием, накопление свободных аминокислот сравнительно невелико.

Спасибо. Можно еще информации по этой теме?

А мне всегда казалось что мясо замороженное во время посмертного окоченения имеет лучшие характеристики, чем мясо, которое было заморожено после окончания посмертного окоченения. Как известно миофибриллярные белки отвечают за сохранение структуры мяса, в процессе автолиза происходит переход их в денатурированное состояние, нарушается связь белка с водой, целостность мышечных волокон, поэтому чем больше степень автолиза перед замораживанием, тем хуже характеристики мяса после размораживания.

а мне казало что при посмертном окоченение при заморозки может возникнуть хладовое сжатие и уже тогда точно , как вы сказали про связь влаги)) она уже никуда не денется))Все зависит от способа и скорости заморозки, а состояние автолиза влияет лишь на время хранения этого мяса в замороженном состоянии, так как автолиз это ферментативный процесс, а низкие Т уменьшают скорости реакций

Уважаемый Хусейн, а можно пожалуйста указать источник иформации?
Дело в том, что из моей практики я видел чёткую взаимосвязь того, что свежее мясо подвергаемое созреванию, имеет значительно более долгий срок хранения (если его отдавать в реализацию в вакууме) по сравнению с размороженным мясом, которое созревает, а также, оно значительно более сочное и вкусное...

Да это так! Инфо у меня только воть и я решил найти источник но не нашел!