МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Охлаждение говяжьего мяса

Группа исследователей Дублинского университета
заинтересовалась техникой
охлаждения вареной говядины после ее термообработки.

Цель - уменьшение времени охлаждения без значительного уменьшения веса мяса.
Для опытов они взяли 3 кг нежирного телячьего мяса от животных одного стада
и сравнили два варианта процесса охлаждения:

1 - охлаждение под вакуумом до промежуточных температур (35-30-25-20 С),
затем охлажденным вентилируемым воздухом до финальной температуры (от 10 до 4 С).

2 - охлажденным воздухом до промежуточных температур и затем под вакуумом.

Более ранние исследования показали, что охлаждение под вакуумом быстрее, но теряется
значительная часть в весе - 11.8 %. Более длительный процесс с помощью охлажденного
вентилируемого воздуха уменьшает этот показатель до 7.3 %

Время охлаждения варьировалось от 2 до 2.5 часов и было одинаковым для всех процессов.
В итоге второй метод оказался более действенным - потеря в весе составила от 6.5 до 9 %.
При первом - от 9.3 до 10.6 %.
Но исследователи уточняют, что потеря веса может значительно меняться в зависимости
от выбранной промежуточной температуры охлаждения.

Думаю, всем интересно будет посмотреть, как изготавливается хот-дог.

http://www.youtube.com/watch?v=UhwXPsTaRgc

Добавлено спустя 1 минуту 46 секунд:

А здесь об изготовлении бекона:

http://www.youtube.com/watch?v=e0DbcUUO-hI

Куриные грудки обжаренные в панировке: http://www.youtube.com/watch?v=cL4wE84JZL4

Камера для уничтожения бактерий в крови животных.

Как изготовить кровяную колбасу без излишнего риска?
Именно для таких целей и изготовлена камера с омическим
нагревом жидкой струи. Фирма CIP Automation
(Concept Informatisation Process ) осуществила первое очень многообещающее испытание: животная кровь может теперь
храниться до 25 дней при температуре +3°C.
Как это происходит? Струя крови подается через сопло, расположенное на электроде высокого напряжения,
и, таким образом, обеспечивается прохождение электрического тока непосредственно в струе жидкости.
Настройкой же скорости, силы и высоты падения
жидкости в зависимости от ее проводимости можно добиться однородности нагрева. Эффективность процесса в
данном случае приближается к 100%.
Главное преимущество : кровь не сворачивается в зоне нагрева.

А теперь речь пойдет о замораживании свиного мяса.

Группа исследователей установила, что чем больше проходит
времени от убоя животного до заморозки мяса, тем больше
становятся промежутки между мускульными фибрами,
что увеличивает размеры образующихся ледяных кристаллов и значительно снижает способность мяса удерживать воду после разморозки.
Были проведены исследования в трех временных отрезках:45 минут,
4 часа, 24 часа после убоя.
Проводились на кусках мяса по 100 грамм из одной и той же мышцы
у 20 различных пород свиней. Образцы мяса были помещены в холодильную камеру с температурой -29С до момента, когда температура внутри образца не достигала -18С.
Затем образцы расфасовывались в целлофановые пакеты и
хранились в течение 2-3 дней при температуре -20С.
Размораживание происходило в течение 17 часов до момента,
когда температура внутри образца не достигала +8С.
Измерялись потери при заморозке, разморозке, термообработке.
А так же способность удерживать воду, уровень протеинов и рН. Замеры производились с помощью электронного микроскопа.
Результаты показывают, что замораживание через 45 минут
после убоя увеличивает способность мяса удерживать воду и содержание саркоплазматических протеинов.
Замораживание мяса через 45 минут после вскрытия значительно
снижает общие потери, потери на размораживание и термообработку. Улучшается удержание воды в замороженном мясе по сравнению
с мясом, замороженным через 4 и 24 часа после убоя.
В свою очередь, мясо, замороженное через 4 часа после убоя
имеет меньшие потери, чем мясо замороженное через 24 часа.
Так же, при более раннем замораживании, увеличение способности удержания воды делает мясо более нежным.
Содержание саркоплазматических протеинов было значительно
выше в мясе, которое подвергалось заморозке через 45 минут
после убоя, чем в замороженном мясе после 4 и 24 часов.
Аналогичня разница замечена при сравнении замороженного
мяса после 4 часов и 24 часов.

http://www3.interscience.wiley.com/cgi- ... 1&SRETRY=0

Упаковка для запекания мяса.

Группа Sealed Air Cryovac предлагает новое решение для запекания мяса прямо в упаковке Oven Ease HC2440, которая представляет собой многослойную пленку, обладающую высоким механическим сопротивлением. Вначале пленка служит для упаковки продукта в вакуумной среде, а затем упакованный продукт подвергается термообработке. Можно упаковать продукт, заморозить, а затем отправить прямо в печь (обычную или микроволновую). Пленка выдерживает температуру 200Ц в течение 2 часов и 190Ц в течение 4 часов. Нет разбрызганного жира в печи, мало запаха. Органолептические качества продукта настолько высоки, что его отнесли к разряду "домашняя кухня". С другой стороны - выигрыш порядка 20% времени при запекании и 30% себестоимости. Такой метод запекания отвечает всем требованиям розничной торговли. Используется не только для птицы, но и для говяжьего и свиного мяса. Предприятия США уже взяли его на вооружение.

Осторожно: запах!

Чтобы уменьшить количество кастраций НИИ по свинине (IFIP) провел исследования по поиску альтернативных решений. В частности, изучили влияние количества андростенона (вещества, кооторое вырабатывается в организме хряка и имеющее ярко выраженный специфический запах) на качество мясной продукции. Были проведено вкусовое тестирование 100 потребителей, предлагая им для сравнения три различных типа домашних колбас - с уровнем андростенона 0.5 мг/г, 1мг/г и 2мг/г . Колбасы были лишь посолены, имели в своем составе 30% жира. В них также использовалось мясо самок из того же комплекса по выращиванию свиней.
Вывод: колбасы с содержанием уровня андростенона выше 0.5 мг/г оказались непригодными к пище. Едва превысили это уровень, сразу количество недовольных потребителей выросло на 10% из-за запаха и на 50% из-за вкуса.