МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Лионская колбаса
(что-то типа нашей вареной - смотрите фото).

Буква Е должна присутствовать на этикетке при использовании
определенного вида добавок. Что отпугивает покупателя.

Именно это привело производителей данного вида колбасы
к поиску других решений.
Они заменили нитритную соль смесью овощей, богатую гидратами карбона и минеральными солями.

В качестве кислоты использовали пудру определенного сорта вишни
(вишню высушили и измельчили),содержащую натуральную аскорбиновую кислоту.
Минимальное время от 90 до 120 минут при температуре 45С является вполне достаточным для проявления нужного цвета.

По технологическим причинам - желеобразование, плотность фарша - было изменено содержание соли - 16-18 г на 1 кг фарша.
Но в общем опыт удался!

Есть материал, как все это происходило, с диаграммами, таблицами и т.д.
Могу дать ссылку, но придется вам искать переводчика.

Меня удивило количество тестирований, которому подверглась колбаса
- на легкость очистки от шкурки
- на порезку
- цвет
- рН
- кол-во желе
- мин.соли
- нитраты/нитриты
- питательная ценность
- вкус
- внешний вид
- микробиология (сальмонелла, мезофилы, грибки и т.д.)

Все это проводилось через 1,14, 28, 42 дней после приготовления.

Меня удивило количество тестирований, которому подверглась колбаса

Это нормальное количество тестирований. Проводилось в таком временном промежутке, т.к. оболочка полиамидная и, судя по всему, срок хранения у колбасы не менее 30 суток.

А ссылочку интересно было бы посмотреть

Ссылка

http://www.db-alp.admin.ch/de/publikati ... _16120.pdf

Спасибо , буду разбираться...

Да, если бы нашелся человек который бы эту статью перевел с французского, то цены бы ему не было

Ciros писал(а):Да, если бы нашелся человек который бы эту статью перевел с французского, то цены бы ему не было

Ciros, цена есть всему.

Что-то нет ничего по етой ссылке

Наверное, у вас не установлена программа Акробат.

У меня целая книга о производстве колбас без добавок.

В Германи этим занимается Герман Якоб - директор школы мясников в Кульмбахе. Он даже заменяет нитриты - концентратами из овощей и получает отличный розовый цвет.

Тема спорная, некоторые его немецкие коллеги мягко говоря считают его фокусником, но для биомагазинов все это работает!

Там нет использования вишни, но я перевела часть рецептур касающихся варенок. Могу ее в читальный клуб сбросить. Надо на мейл прислать?

Fressy, спасибо за предложение!
Будем рады если закачаете, только напоминаю, что читальный зал пока работает не корректно, на него можно закачать, но скачать нельзя, поэтому просто можно закачать части в обычном сообщении нажав на кнопку "Ответить" и выбрать функцию добавления файла.

Я подумаю, насколько это будет нарушением авторских прав. Я в последнее время не могу себе это больше позволить и поэтому спрошу у автора. Наверняка я с ним пересекусь уже в начале марта.

Вообще идея отлчная. Швейцарцы наверняка использовали или свою дикую вишню как и для шнапса или там еще один вид есть (барбаросская кажется в посадках).

А в России для таких дел есть клюква

Iспользовали мелкую дикую вишню.
А идея с клюквой очень интересная.

Fressy, сбросьте мне на личку ваш электронный адрес.
А то у меня не получается вам письмо отправить внутри форума.

Здесь ссылка на подробное описание приготовления и рецепта вареной колбасы
без добавок, маркируемых буквой Е. Воспользуйтесь переводчиком www.translate.google.com
Введите в окно адрес страницы (скопируйте его) и установите перевод с французского на русский.
Нажмите на "Traduire" иждите результата.

http://www.db-alp.admin.ch/de/publikati ... 03_473.pdf

Примечание; колбаса с натуральными заменителями получается дороже.

Перевод не ахти, конечно.

Добавлено спустя 1 минуту 4 секунды:

Лучше переводить построчно.