МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Добрый день , коллеги.

Так уж мне повезло, что в своей практике слово "нитрификат" мне иногда случайно встречалось, однако, что это за понятие?

Прежде чем где-то еще искать, я решил спросить именно у Вас, членов клуба.

Так что это - нитрификат? Для чего он используется в мясной промышленности? Как готовится? Какой функционал несет? Чем помогает? Можно-ли без него обойтись (видимо можно, раз я пока без него обходился)? Но ведь не зря его где-то используют?

Всем буду благодарен за ответы.

С уважением Василий Птичкин.

:)
наверное многие слышали историю про какого-нибудь начинающего водителя-механика, которому говорили "пойди к Семёнычу,набери у него пол-ведра компрессии"
так вот тема про нитрификацию- из той же оперы...нитрификация-не порошок ,её никак не приготовить-это общее название реакции превращений азотсодержащих соединений. Нас же интересуют только превращения нитритов и нитратов натрия и калия (или отсутствие таких превращений).
Кстати на форуме очень часто обсуждалась тема использования подготовленой воды-так вот это тоже к делу относится

Благодарю за ответ, Александр.

Я периодически чувствую себя новичком в "колбасных обрезках", при новых проблемах и вопросах (с которыми раньше не сталкивался), порой кажется вообще не в чем разобраться невозможно...
Однако немного времени и терпения, либо совет хорошего человека - и все потихоничку встает на свои места.

Но речь не о нитрификации...

Меня интересует некий полуфабрикат называемый "нитрификатом", требующий предварительной подготовки перед внесением в основную рецептуру (что-то типа БЖЭ, иск. шрика, гранул или т.п.).

Так что это?

В самом деле, очень интересная тема...
вот мои мысли: как я и говорил-чегото там происходит с азотсодержащими соединениями...потом посмотрел в БСЭ тему "нитрификация", где коротко говорилось о нитрифицирующих бактериях...причем происходит всё в две стадии...сначала нитритные бактерии, потом нитратные бактерии....от NH4+ до NO³-постадийно....но эта тема Вам не подходит...
потом я подумал о нитратредуктазах мяса...без понятия, но мне кажется использование ферментов всё-таки дороговатая тема...
...затем перечитал Ваше последнее сообщение-"...требующий предварительной подготовки перед внесением в основную рецептуру..."
и всё-таки вернулся к мысли о бак.препаратах-их то перед внесением зачастую активируют.
интересно, в каком контексте встречалось Вам это слово, и в привязке к какой технологии?
тему просмотрели около 30 человек-может у кого есть мысли по поводу?

Слово "нитрификат" упоминалось на форуме здесь viewtopic.php?t=1101&highlight=&sid=0ee ... 850855752b
Сам я видел "это" в составе официальной рецептуры одного из заводов (могу не писать какого именно завода...? Попала она ко мне случайно, без пояснений. Связи с тем зааводом, к сожалению, у меня нет). Там же было указано, что "нитрификат" - полуфабрикат. Закладка около 17 кг на 100 кг.

Это меня и заинтересовало - что за новый "ингридиент"?

Василий,слово "нитрификат",которое вас сильно беспокоит называетя в народе "увлажненное мясо".Делается он очень просто:Берется говяжий или свиной фарш(не соленый),закладывается в мешалку,добавляется рассольный препарат и 30%-40% влаги на 100 кг сырья.

Спасибо. Это похоже на то, что меня интересовало.
Ага... Нашел что-то похожее здесь: viewtopic.php?t=1722&highlight=
и еще здесь: http://www.meat-expert.ru/forum/index.p ... topic=1553
Оказалось все довольно просто, все называют это по разному и подразумевают немного отличные вещи, но по сути... все одно и тоже...
Оказалось, что мы тоже когда-то использовали такую подготовленную смесь (смутил меня термин)