МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Какая колбасная оболочка является самым оптимальным решением в производстве, что Вы можете посоветовать?

Вопрос не корректный, для какой колбасы?
Оптимальным исходя из каких требований?
Поясните пожалуйста

Кишки конечно. В них же ферменты и наверно (я так предполагаю) мясо иначе зреет. Иногда скажем кишки бывают бараньи, а колбаса обычная свиная.. И важно конечно какие, или вообще жедлудок или какие кишки..
У немцев иногда проблемы с оболочками из кишек. Поэтому маленькие хозяйства не применяют оболочку, а просто расфасовывают в стекляные или даже иногда жестяные баночки, а сверху заливают жиром. Для "нашего" человека это вообще не колбаса. Поэтому некоторые варенку (лионер) тут в Германии годами ищут.

Натуральная кишка хороша по причине того, что она расширяется и сжимается под действием температуры абсолютно эдентично мясу, поэтому разрывов в печке, если кишка не дефективная никогда не будет, в отличие от искусственных белковых оболочек, которые можно набить слишком сильно и они лопаются в печах. Что бы этого избежать их набивают обычно по их диаметру на коробке, в случае же с натуральными кишками как набили так и получили! Идеально.... , но для большого производства всё же удобнее искусственные, они стандартизированы, подходят для скоростной набивки и обмотки на автоматических машинах, позволяют делать сосиски одинакового веса, длины и диаметра.... однако, покупателей тянет на что-то не производственное, домашнее, и за домашнее платят дороже... выбор за Вами :)

а вообще самое милое дело парогазонепроницаемая оболочка. Набил, сварил без подсушки и копчения, сдал на склад и забыл. Мечта !!!

Возможно ли вообще эффективно использовать парогазонепроцаемые оболочки в производстве варено-копченых и полукопченых колбас? Если кто использует поделитесь информацией, лучше с фото.

Возможно ли вообще эффективно использовать парогазонепроцаемые оболочки в производстве варено-копченых и полукопченых колбас?

Я практически уверен, что подобный вопрос был задан когда-то в Ростове (Атлантис-Пак), и была взята на вооружение новая на тот момент технология производства полу(не)проницаемого для дыма материала - Амисмок.
У Амисмок есть достоинства, несомненно, экономят денежку в плане усушки (тем не менее, усушка такой колбасы с течением времени всё-же есть!), плесень не растёт, можно сделать очень красивую графику...
Однако сама колбаса получается чем-то средним между варёной и полукопчёной без сушки и со слабым дымом...
Короче, мне не понравилось, есть в такой колбасе что-то не настоящее, полу(не)живое
Перевёл практически все колбасы на фиброуз и стал доволен колбасой, результат не заставил себя ждать... Продажи пошли вверх.


Моё мнение, парогазонепроцаемые оболочки в производстве варено-копченых и полукопченых колбас не пойдут, разве что на какой-нибудь определённый вид колбасы.

Мне тоже так кажется, хоть я и не технолог. Однако дествительно загорелось попробовать сделать один вид пк исключительно с целью минимизации усушки. Эта проблема часто "сливается" на неподходящие условия хранения в местах продаж, однако мне кажется что ее минимизация может дать конкурентные преимущества. На мысль натолкнуна одна белорусская колбаса кажется "подвавельская", она очень хорошо продавалась у нас в сельской местности. Но вкус действительно не пк. Вот хочу сделать что-то такое для экстемальных условий хранения.

белорусская колбаса кажется "подвавельская",

Это польский продукт

Однако сама колбаса получается чем-то средним между варёной и полукопчёной без сушки и со слабым дымом...

и поляки ее оживили при помощи введения экстарктов дыма в сухом или жидком виде

Это польский продукт

Конечно может быть и польский, но та колбаса белорусская (видимо название сперли у поляков) , торговая марка "Беловежский гостинец" кажется Брест, идет в паре с аналогом- "Прибужсккой". Когда раньше стоила в магазинах примерно 110 рублей шла просто влет, сейчас подорожала до 140 продается уже потише. Колбаса мясистая с дымком.