МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Добрый день. Хотелось бы узнать Ваше мнение по поводу оболочек, внешний вид которых имитирует плесень. Пользуются ли спросом у технологов данный вид оболочек и пользуются ли спросом у потребителей колбасные изделия в такой оболочке? Заранее благодарен.

Я думаю, что это очень зависит от региона и потребителя, ну а то, что любой товар своего покупателя найдёт - не вопрос, некоторым просто нравится не стандартная оболочка, так как оригинальный продукт в плесени не рассчитан на массового покупателя, что уже говорить о тех, кто такие колбасы даже не видел ?!

У нас в регионе - Восточная Украина - очень слабо пользуется спросом. Всего несколько салями выше среднего ценового сегмента люди делают в такую оболочку. Хит - натуралка. Даже за 2 доллара колбасу народхочет видеть в натуральной оболочке. Последние пол года оч популярна варенка и ветчины в кругах

"Nestor 08.07.2007 09:04
Как появляется "благородная" плесень (или искусственно наносится) на поверхности сырокопченых колбас? Существует ли белковая оболочка с плесенью на поверхности? Спасибо

Nadin43 08.07.2007 09:07
«Благородная» белая плесень наносится на сырокопченые колбасы после осадки и прорастает по ходу созревания колбас. Причем эти бактериальные закваски представляют собой чистые (т.е. несмешанные), штаммы бактерий, которые культивируются и поставляются зарубежными производителями. Использование белой плесени подразумевает строгое соблюдение технологии и гигиены производства. Приобрести их можно у фирм, торгующих аддитивами.
Белковых и каких-либо иных оболочек с благородной плесенью не существует. Существует лишь имитация плесеней, то есть маркировка в виде плесневого налета, которая наносится на искусственную оболочку."

http://www.meatbranch.com/phorum/print.html&f=6&t=816

А есть фотки этой оболочки. С плесенью. Нашарить в нэте не смог

Я слышал, что один из способов получение "благородной" плесени - обмакивание батонов колбасы в крохмале... Кто-то чего-то знает? Мож пробовали? Интересно

"Рецептура 10-103 Смесь для покрытия, прозрачная
Сырье
75,0 кг вода
3,0 кг глицерин
20,0 кг желатин
2,0 кг бензойная кислота для консервирования
Производство: Желатин растворить в указанном количестве воды и нагреть до
80 °С. Затем ввести глицерин и бензойную кислоту

Рецептура 10-104 Смесь для покрытия колбасы, белая
Производство Эту смесь, использующуюся в основном для покрытия белых салями,
готовить так же, как прозрачную смесь (10-103). В конце приготовления
для получения белого цвета вместе с глицерином ввести сульфат кальция
Примечание Для предотвращения образования плесени можно добавить в смесь
сорбат калия. Необходимо соблюдать требования к маркировке"

Источник: Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия / Г. Кох, М. Фукс; пер. с нем. — СПб.: Профессия, 2005. — 656 с. — (Серия: Научные основы и технологии).
ISBN 5-93913-074-7
ISBN 3-87150-749-0 (нем.)

стр. 620-621

Это вообще то, о чем тут пишем?

Есть декоротивная обсыпка для с/к колбас имитирующая белый плесневелый налет с сыровяленым ароматом. Наносится в виде порошка на увлажненную поверхность готового продукта.