МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Добавлено: 28 Сен 2005 01:09 pm

--------------------------------------------------------------------------------
Существуют ли оболочки для сырокопченых колбас, защищающие эти колбасы от нарастания плесени?




Станислав



Регистрация: 22.08.2005
Сообщения: 6
Место проживания: Волгоград
Добавлено: 28 Сен 2005 01:33 pm

--------------------------------------------------------------------------------
Есть два варианта:
1) попробуй оболочку фирмы "CUTISIN" тип 014, предназначенной для производства сырокопченых и сыровяленых колбас. Она имеет в своем составе компоненты, сдерживающие рост плесени.
2) во время набивки опускать готовые батоны в специальный антибактериальный состав, например "MIRENAT-N" (VEDEQSA)

Попробуй оба варианта, выбери лучший ...
Успехов !!!




Vadim
Site Admin


Регистрация: 26.06.2005
Сообщения: 434

Добавлено: 02 Окт 2005 11:00 am

--------------------------------------------------------------------------------
Если говорить об обработке поверхности, то почему бы не использовать сорбат калия вместо "MIRENAT-N" ???
Как известно, сорбат калия можно применять для обработки поверхностей всех сырокопченых колбас для предотвращения заплесневения.

Содержание сорбата калия, пересчитанное как сорбиновая кислота, не должно составлять более 1 500 ppm в пробах на глубине поверхности не более 15 мм.

Оболочка Белкозин тип СК
отлично подходит длы сырокопченых колбас. Защищает от образования плесени.

Мне кажется рентабельней и функциональней применять специальные растворя для обработки поверхности сырокопченых колбас. Существует много различных продуктов для этой цели.

Ксати, про это можно прочитать вот тут http://www.marttrading.ru/faq/2/

Мне кажется рентабельней и функциональней применять специальные растворя для обработки поверхности сырокопченых колбас. Существует много различных продуктов для этой цели.

Можно например использовать препарат "Таух-масса" от "ALMI", раствор предохраняет от плесени и от дальнейшей усушки

Оболочка Белкозин тип СК
отлично подходит длы сырокопченых колбас. Защищает от образования плесени

Как готовить оболочку БЕЛКОЗИН перед клипсоваием сырокопченых колбас ? Слышал разные варианты, некоторые клипсуют всухую.

Замачивать Белкозин следует в 20% растворе поваренной соли при температуре 15-25 гр.С в течении 1-5 мин. в зависимости от вида (рулон, гофра).
После замачивания использовать оболочку в течении 1 часа.
Чем больше процент соли, тем жестче становится оболочка после замачивания.

Механик писал(а):Как готовить оболочку БЕЛКОЗИН перед клипсоваием сырокопченых колбас ? Слышал разные варианты, некоторые клипсуют всухую.

Скажи мне какой у тебя клипсатор и я скажу[s] кто ты[/s] тьфу, скажу как клипсовать белкозин СК. Для клипсаторов с плоской клипсой (особенно родной и мягкой) важна эластичность оболочки, а чем уже и жёстче клипса, тем легче прорубить клипсой белкозин, соответственно тут главное прочность оболочки и сырокопчёную колбасу будет сложно сделать даже в оболочке СК (фарш холодный, набивка максимальная, а мы эластичностью в ущерб жёсткости пожертвовали. Чем холоднее вода, больше соли и меньше время замачивания - тем меньше эластичность и больше жёсткость оболочки. В любом случае для сырокопчёных колбас вода не теплее 20 градусов, соли не меньше 20 процентов (и не просто соль положить, а всю растворить), а вот время замачивания будет зависеть от клипсатора (клипсы), свежести оболочки и т.д., от нескольких секунд до нескольких минут. В любом случае наполняйте как можно плотнее (на рекомендации не смотрите), чтобы только не рвалась оболочка. Горячей термички не будет, так что белкозин уже не упадёт.
Для Кутизина 014 всё аналогично.

Клипсы от Poly-Clipa более бережней относятся к белковой оболочке...

недавно опробовал на одном из столичных МПК сырную таухмассу фирмы Schaller на сырокопчёной колбасе и на карбанате, получилось супер! Там есть свои нюансы, но если всё правильно сделать, результат отличный

недавно опробовал на одном из столичных МПК сырную таухмассу фирмы Schaller на сырокопчёной колбасе и на карбанате, получилось супер

О нюансах можно по-подробнее, а особенно интересует как вы обрабатывали карбонат?

да, можно сорбатом, натуральную - перманганат калия, хороший эффект при использовании Бомбаль (Van Hees)
по поводу замачивания в соляном растворе - нет ли такой проблемы, как кристаллизация соли на поверхности батона при сушке?

и по поводу оболочки - как Вы думаете, применение довольно дорогой - 1-5$ на 1 кг готовой продукции - (но отличной по внешнему виду) оболочки на Ваших предприятиях будет целесообразно?
кому интересно - дам ссылку

Tech писал(а):

недавно опробовал на одном из столичных МПК сырную таухмассу фирмы Schaller на сырокопчёной колбасе и на карбанате, получилось супер

О нюансах можно по-подробнее, а особенно интересует как вы обрабатывали карбонат?

Карбонат должен быть не из термички,
а уже выдержанный в холодильной камере.
Сырную таухмассу расплавляем на водяной бане
чем выше температура - тем ниже расход.
Окунаем карбонат в сыр и тут же вытаскиваем.
как только поверхность начнёт твердеть, можно
обвалять карбонат в тёртом сыре.
Сырная таухмасса имеет хорошо выраженный
сырный аромат и вкус и практически не содержит соли,
что делает вкус конечного продукта интереснее. Самое главное,
чтобы карбонат до опускания в таухмассу не был горячим и сильно холодным, иначе сыр будет отставать. Если все условия выполнить
правильно, оболочка из сыра пристаёт намертво и впоследствии
при хранении продукт не сохнет, а в нарезке смотрится красиво.
11-го упаковал его в вакуум, скоро буду смотреть отделилась ли
сырная оболочка в вакуумной упаковке в процессе хранения.
потом расскажу

"Существуют ли оболочки для сырокопченых колбас, защищающие эти колбасы от нарастания плесени?"

В ассортименте компании Кутизин есть оболочка для с/к колбас со специальной пропиткой, препятствующей развитию плесени на готовой продукции. Обозначается этот тип индексом "V".
Например: 014 V cal. 45 CLEAR или 014 V cal. 50 CLEAR
с уважением,
Александр